Wood: Crema fritta alla vaniglia, sponge cake alla nocciola, meringa giapponese alle arachidi e banana brulé

Il dessert è la firma di ogni menù e spesso condiziona il giudizio sull'intero pasto: trasformalo in una vera e propria esperienza e il guest non potrà non ricordarsi di voi! Wood non è una semplice ricetta ma la realizzazione di un "bosco", dove il manto morbito della crema fritta e della sponge cake alla nocciola incontra la croccantezza della meringa giappone, il tutto dominato da un alberello di cioccolato.

Per la crema fritta
Portare ad ebollizione il latte e la bacca di vaniglia, miscelare la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional con amido, zucchero e tuorlo. Versare il latte sul composto, portare ad ebollizione, miscelando. Raffreddare immediatamente in abbattitore e conservare in frigorifero. Stendere il composto su una teglia con carta da forno con l’aiuto di un sac a poche formando un tronco irregolare. Abbattere a -30° e impanare passando per 2 volte in farina, uovo sbattuto e farina di mandorle. Friggere in olio di arachidi bollente per qualche minuto.
Per la sponge cake alla nocciola
Frullare gli ingredienti nel cutter e versare il composto in un sifone inserendo due ricariche di N₂O. Mettere in frigorifero per 2 o 3 ore. Sifonare il composto in bicchieri di plastica imburrati e infarinati e cuocere in microonde per 40 secondi. Lasciar raffreddare capovolti.
Per la meringa giapponese alle arachidi
In una planetaria mettere acqua, una parte di zucchero e la Texture Spumosa Carte d’Or Professional. Montare e poi aggiungere la restante parte di zucchero e la granella di arachidi tritata. Cuocere la meringa giapponese a 150° per 30 minuti.