Wood: Crema fritta alla vaniglia, sponge cake alla nocciola, meringa giapponese alle arachidi e banana brulé
Il dessert è la firma di ogni menù e spesso condiziona il giudizio sull'intero pasto: trasformalo in una vera e propria esperienza e il guest non potrà non ricordarsi di voi! Wood non è una semplice ricetta ma la realizzazione di un "bosco", dove il manto morbito della crema fritta e della sponge cake alla nocciola incontra la croccantezza della meringa giappone, il tutto dominato da un alberello di cioccolato.
Ingredienti
Per la crema fritta
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latte intero fresco 500 ml
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tuorlo d'uovo 200 g
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zucchero semolato 150 g
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bacca di vaniglia 1 pc
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farina di mandorle 300 g
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uova 200 g
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farina 00 100 g
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sale
Per la sponge cake alla nocciola
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acqua 200 ml
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tuorlo pastorizzato 160 g
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farina di nocciole 120 g
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nocciole 50 g
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farina 00 50 g
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zucchero semolato 150 g
Per la meringa giapponese alle arachidi
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Granella di arachidi 350 g
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acqua 200 ml
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zucchero semolato 350 g
Preparazione
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Per la crema fritta
Portare ad ebollizione il latte e la bacca di vaniglia, miscelare la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional con amido, zucchero e tuorlo. Versare il latte sul composto, portare ad ebollizione, miscelando. Raffreddare immediatamente in abbattitore e conservare in frigorifero. Stendere il composto su una teglia con carta da forno con l’aiuto di un sac a poche formando un tronco irregolare. Abbattere a -30° e impanare passando per 2 volte in farina, uovo sbattuto e farina di mandorle. Friggere in olio di arachidi bollente per qualche minuto. -
Per la sponge cake alla nocciola
Frullare gli ingredienti nel cutter e versare il composto in un sifone inserendo due ricariche di N₂O. Mettere in frigorifero per 2 o 3 ore. Sifonare il composto in bicchieri di plastica imburrati e infarinati e cuocere in microonde per 40 secondi. Lasciar raffreddare capovolti. -
Per la meringa giapponese alle arachidi
In una planetaria mettere acqua, una parte di zucchero e la Texture Spumosa Carte d’Or Professional. Montare e poi aggiungere la restante parte di zucchero e la granella di arachidi tritata. Cuocere la meringa giapponese a 150° per 30 minuti.
