Crispy Lasagna

Name: Crispy Lasagna
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg Semola di grano duro; 2.0nr Uova tuorli; 10.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 600.0g parmigiano Reggiano; 100.0g Burro; 1.0l latte; 500.0g panna fresca; 1.0g Scalogno; 0.0 Rosmarino q.b.; 0.0 Salvia q.b.; 50.0g fave di cacao; 1.5kg Ossobuco a fette; 100.0ml olio d'oliva; 0.0 Aglio 3 spicchi; 20.0g cipolla; 1.0nr carota; 1.0nr peperone rosso; 1.0nr peperone verde; 1.0nr porro; 1.0nr Sedano; 500.0ml vino rosso; 0.0 Alloro n2 foglie; 2.0g timo fresco; 0.0 Prezzemolo gambi qb; 300.0g concentrato di pomodoro; 2.0l Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 500.0g Mozzarella fior di latte; 500.0g Cavolo nero brasato; 200.0g parmigiano Reggiano; 0.0 Fava di cacao 1 u

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Per la pasta fresca

Semola di grano duro 1.0 kg
Uova tuorli 2.0 nr
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 10.0 g
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr
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Per la spuma di Parmigiano

parmigiano Reggiano 600.0 g
Burro 100.0 g
latte 1.0 l
panna fresca 500.0 g
Scalogno 1.0 g
Rosmarino q.b.
Salvia q.b.
fave di cacao 50.0 g

Per l'Ossobuco brasato

Ossobuco a fette 1.5 kg
olio d'oliva 100.0 ml
Aglio 3 spicchi
cipolla 20.0 g
carota 1.0 nr
peperone rosso 1.0 nr
peperone verde 1.0 nr
porro 1.0 nr
Sedano 1.0 nr
vino rosso 500.0 ml
Alloro n2 foglie
timo fresco 2.0 g
Prezzemolo gambi qb
concentrato di pomodoro 300.0 g
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg 2.0 l
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
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Per la finitura

Mozzarella fior di latte 500.0 g
Cavolo nero brasato 500.0 g
parmigiano Reggiano 200.0 g
Fava di cacao 1 u
Germogli q.b.

c. Secondi

f. Paste e Riso

Created By:

Chef Giuseppe Buscicchio

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Preparazione

Per la pasta fresca
- Versare tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare per qualche minuto, ottenere un impasto omogeneo e metterlo in un sacchetto per sottovuoto;
- lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora.
- Con l’aito di una sfogliatrice per pasta tirare la sfoglia ecoppare con un coppapasta dal diametro di 10cm.
- Friggere i dischetti in abbondante olio di semi e mettere da parte.
Per la spuma di Parmigiano
- In un pentolino versare il latte, la panna, lo scalogno, la salvia, il rosmarino e la fava di cacao, far ridurre a fuoco lento fino a metà del contenuto iniziale.
- Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare fino a raggiungere i 70°C e filtrare dalle spezie.
- aggiungere il burro e il formaggio grattugiato e frullare con l'aiuto di un frullatore a immersione.
- versare il contenuto in un sifone e lasciare a bagnomaria.
Per l'Ossobuco brasato
- Scaldare una brasiera e aggiungere gli ossibuchi facendoli rosolare da entrambi i lati, aggiungere le erbe aromatiche, gli aromi e le verdure e far rosolare; a questo punto sfumare con il vino e farlo evaporare.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro e infine il fondo bruno Knorr diluito e far cuocere a fuoco lento per circa 3/4 ore con un coperchio a fuoco lento.
- A fine cottura eliminare le spezie, togliere l'osso recuperando il midollo e frullare il sugo rimasto, sfilacciare la carne con una forchetta e aggiungerla al sugo frullato
Per la finitura
- Tagliare la mozzarella a fette, brasare il cavolo nero e comporre la lasagna alternando gli strati di pasta fritta con l'ossobuco brasato, il cavolo nero e la mozzarella; sull'ultimo strato ricoprire con la spuma di Parmigiano, le scaglie di Parmigiano, i germogli e la fava di cacao grattugiata.