nigiri di cavolfiore

Name: nigiri di cavolfiore
Yield: 10
Ingredients: 400.0g cavolfiore bianco; 75.0g aceto di riso; 15.0g zucchero; 10.0g Sake; 0.0qb sale; 90.0g centrifugato di carote; 45.0g succo di arancia; 15.0g succo di limone; 15.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 5.0g yuzu; 3.0g succo di mandarin; 0.0qb sale; 1.0l acqua; 500.0g filetto di ricciola; 60.0g Sale; 50.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr; 200.0g avocado maturo tagliato a fette; 75.0g Calvé Maionese Classica; 25.0g succo di lime; 10.0g cipolla tritata; 3.0g foglie di coriandolo; 2.0g tabasco; 70.0g cuore di mandarino; 4.0g polvere di sedano; 10.0nr 10 cialdine di barbabietola; 1.0nr fiori di cipolla

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Per il “Nigiri” di cavolfiore

cavolfiore bianco 400.0 g
aceto di riso 75.0 g
zucchero 15.0 g
Sake 10.0 g
sale

Per il gel di carote e agrumi

centrifugato di carote 90.0 g
succo di arancia 45.0 g
succo di limone 15.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina 15.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina
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yuzu 5.0 g
succo di mandarin 3.0 g
sale

Per la ricciola

acqua 1.0 l
filetto di ricciola 500.0 g
Sale 60.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr 50.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr
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Per la crema di avocado

avocado maturo tagliato a fette 200.0 g
Calvé Maionese Classica 75.0 g
Calvé Maionese Classica
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succo di lime 25.0 g
cipolla tritata 10.0 g
foglie di coriandolo 3.0 g
tabasco 2.0 g

Per l’assemblaggio finale

cuore di mandarino 70.0 g
polvere di sedano 4.0 g
10 cialdine di barbabietola 10.0 nr
fiori di cipolla 1.0 nr

b. Pesce

a. Aperitivi e Antipasti

Created By:

Pierluca Ardito

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Preparazione

Per il “Nigiri” di cavolfiore
- Con l’ausilio di una Microplane grattugiare il cavolfiore bianco. In una casseruola media portare a ebollizione parte dell’aceto di riso, il sakè, il sale e lo zucchero. Sciogliere completamente lo zucchero senza far bollire il composto. Lasciar raffreddare e aggiungere la restante parte di aceto, perché il calore tende a distruggere il bouquet. Condire il cavolfiore con il condimento per sushi e con l’ausilio delle mani confezionare i “Nigiri” di cavolfiore.
Per il gel di carote e agrumi
- Scaldare i liquidi fino a 40 gradi, unire la Base Neutra Gelatina Carte D’Or Professional, dissolvere bene e aspettare che lliquido diventi limpido a questo punto stendere su placca un sottile velo di gelatina. Lasciar raffreddare e tagliare delle stringhette lunghe 7 cm x 0,5 cm.
Per la ricciola
- Portare a ebollizione l’acqua, il sale e il Brodo di Pesce Granulare Knorr Professional. Lasciare marinare per 20 minuti i filetti di ricciola. Asciugare bene e tagliare delle fettine sottilissime che saranno il topping del Nigiri.
Per la crema di avocado
- Frullare tutto con un mixer sino a ottenere un’emulsione lucida e fine.
Per l’assemblaggio finale
- Completare i “Nigiri” di cavolfiore con il topping di ricciola. Avvolgere il tutto con le stringhette di gel di carote e agrumi. Completare i Nigiri con il cuore di mandarino, i fiori di cipolla e le cialdine croccanti. Su un piatto ovale con l’ausilio di uno stencil a forma di foglia spalmare la crema di avocado. Rimuovere lo stencil, adagiare i tre “Nigiri” di cavolfiore e finire con degli spuntoni di crema di avocado e la polvere di sedano.