Passione Esotica

Name: Passione Esotica
Yield: 20
Ingredients: 250.0ml acqua; 100.0g Cocco rapè; 100.0g burro; 1.0busta Carte d'Or preparato per Pan di Spagna; 500.0g latte intero UHT; 75.0g Cocco rapè; 1.0busta di preparato Carte d’Or preparato in polvere per Mousse al Cocco 675 Gr; 300.0g purea di mango; 120.0g sciroppo di glucosio 42DE; 100.0g purea di passion fruit; 80.0g zucchero semolato; 40.0g destrosio; 9.0g agar-agar; 200.0g purea di mango; 100.0g purea di arancia; 30.0g zucchero semolato; 8.0g Amido modificato di mais a freddo; 0.0dg Mango; 0.0kg verbena; 0.0dg Fiori freschi

Un dolce fresco e profumato grazie al mango, al cocco e all’acidità rinfrescante del passion fruit.

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Per la torta al cocco

acqua 250.0 ml
Cocco rapè 100.0 g
burro 100.0 g
Carte d'Or preparato per Pan di Spagna 1.0 busta
Carte d'Or preparato per Pan di Spagna
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Per la mousse al cocco

latte intero UHT 500.0 g
Cocco rapè 75.0 g
Carte d’Or preparato in polvere per Mousse al Cocco 675 Gr 1.0 busta di preparato
Carte d’Or preparato in polvere per Mousse al Cocco 675 Gr
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Per il velo al mango e passion fruit

purea di mango 300.0 g
sciroppo di glucosio 42DE 120.0 g
purea di passion fruit 100.0 g
zucchero semolato 80.0 g
destrosio 40.0 g
agar-agar 9.0 g

Per la salsa esotica

purea di mango 200.0 g
purea di arancia 100.0 g
zucchero semolato 30.0 g
Amido modificato di mais a freddo 8.0 g

Per la finitura

Mango
verbena
Fiori freschi

Dessert

i. Dolci e Frutta

Created By:

Pastry Chef Rita Busalacchi

Un dolce fresco e profumato grazie al mango, al cocco e all’acidità rinfrescante del passion fruit.

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Preparazione

Per la torta al cocco
- Montare in planetaria il contenuto della busta insieme all’acqua, il cocco rapè e il burro fuso. Cuocere in uno stampo da micro Madeleine a 160°C per 18 minuti circa. Far raffreddare.
Per la mousse al cocco
- In una planetaria, unire i tre ingredienti e montare fino a ottenere una crema areata e stabile. Creare con dei fogli di acetato dei cilindri lunghi 20 cm e 1,5 cm di diametro, quindi versarvi la mousse e abbattere.
Per il velo al mango e passion fruit
- Unire gli ingredienti in un pentolino. Portare a ebollizione, quindi far bollire per 3 minuti. Versare sul tavolo e, con l’aiuto di una raclette, stendere ad un’altezza di 1 mm. Far rapprendere, quindi adagiarvi il cilindro di mousse al cocco e arrotolarla nel velo fino a coprirla completamente. Tagliare quindi il cilindro in piccole sezioni di varie altezze, in maniera trasversale e tenere da parte.
Per la salsa esotica
- Unire tutti gli ingredienti ed emulsionare con un mixer ad immersione fino a ottenere una salsa liscia e vellutata.
Per la finitura
- Sporcare il piatto con la salsa. Posizionare i tubi in modo casuale. Decorare con brunoise di mango e piccole Madeleine di torta al cocco.