Ingredienti
COCKTAIL DI GAMBERI
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€0.0
Per la tartare di gamberi rossi:
gamberi rossi
/g
1.0 kg
0%
brunoise di pomodoro concassè
/g
30.0 g
0%
sale
/qb
0.0 qb
0%
succo di limone
/qb
0.0 qb
0%
olio EVO
/qb
0.0 qb
0%
Per le verdure in carpione:
vino bianco
/l
700.0 ml
0%
aceto di vino bianco
/l
300.0 ml
0%
cipolla bianca brunoise
/kg
200.0 g
0%
carote a brunoise
/kg
100.0 g
0%
peperone rosso brunoise
/kg
100.0 g
0%
cetriolo brunoise
/kg
100.0 g
0%
sedano brunoise
/kg
100.0 g
0%
sale
/
15.0 g
0%
miele
/kg
10.0 g
0%
bacche di ginepro e pepe in grani
/nr
5.0 nr
0%
foglia di alloro
/nr
1.0 nr
0%
spicchi d’aglio
/nr
1.0 nr
0%
Per il gel di carpione viola:
liquido del carpione precedente
/ml
200.0 ml
0%
cipolle rosse
/kg
200.0 g
0%
agar-agar
/g
2.0 g
0%
Per la maionese ai gamberi rossi:
base carpione
/ml
50.0 ml
0%
Calvé Gastronomica Compatta 5 L
/kg
300.0 g
0%
acqua
/
50.0 g
0%
teste di gamberi rossi
/nr
10.0 nr
0%
cucchiaio di senape
/nr
1.0 nr
0%
sale
/
0.0 qb
0%
mix di pepi
/qb
0.0 qb
0%
Per la salsa verde:
ghiaccio
/g
50.0 g
0%
prezzemolo
/kg
400.0 g
0%
olio all’aglio
/g
200.0 g
0%
coriandolo
/kg
180.0 g
0%
olio alla menta
/g
100.0 g
0%
aceto balsamico
/
60.0 g
0%
aceto di champagne
/
60.0 g
0%
basilico
/kg
40.0 g
0%
erba cipollina
/g
40.0 g
0%
sale
/
14.0 g
0%
peperoncino d’Espelette
/
6.0 g
0%
polvere di cumino
/g
4.0 g
0%
polvere di aglio
/g
4.0 g
0%
xantana
/kg
4.0 g
0%
polvere di salvia
/
2.0 g
0%
polvere di rosmarino
/
2.0 g
0%
polvere fior di finocchietto
/kg
2.0 g
0%
Per la finitura
Insalatina misticanza
/qb
0.0 qb
0%
fiori eduli
/qb
0.0 qb
0%
/
Per la tartare di gamberi rossi:
-
gamberi rossi 1.0 kg
-
brunoise di pomodoro concassè 30.0 g
-
sale
-
succo di limone
-
olio EVO
Per le verdure in carpione:
-
vino bianco 700.0 ml
-
aceto di vino bianco 300.0 ml
-
cipolla bianca brunoise 200.0 g
-
carote a brunoise 100.0 g
-
peperone rosso brunoise 100.0 g
-
cetriolo brunoise 100.0 g
-
sedano brunoise 100.0 g
-
sale 15.0 g
-
miele 10.0 g
-
bacche di ginepro e pepe in grani 5.0 nr
-
foglia di alloro 1.0 nr
-
spicchi d’aglio 1.0 nr
Per il gel di carpione viola:
-
liquido del carpione precedente 200.0 ml
-
cipolle rosse 200.0 g
-
agar-agar 2.0 g
Per la maionese ai gamberi rossi:
-
base carpione 50.0 ml
-
acqua 50.0 g
-
teste di gamberi rossi 10.0 nr
-
cucchiaio di senape 1.0 nr
-
sale
-
mix di pepi
Per la salsa verde:
-
ghiaccio 50.0 g
-
prezzemolo 400.0 g
-
olio all’aglio 200.0 g
-
coriandolo 180.0 g
-
olio alla menta 100.0 g
-
aceto balsamico 60.0 g
-
aceto di champagne 60.0 g
-
basilico 40.0 g
-
erba cipollina 40.0 g
-
sale 14.0 g
-
peperoncino d’Espelette 6.0 g
-
polvere di cumino 4.0 g
-
polvere di aglio 4.0 g
-
xantana 4.0 g
-
polvere di salvia 2.0 g
-
polvere di rosmarino 2.0 g
-
polvere fior di finocchietto 2.0 g
Per la finitura
-
Insalatina misticanza
-
fiori eduli
