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Per la gelatina

Per la guarnizione

  • cipollotto 3 pc
  • peperoncino 3 g
  • cipolla media 1 pc
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • mela Granny Smith 1 pc
  • menta fresca 15 g
  • germogli 150 g

Per la vinaigrette

Per la presentazione

  • coriandolo 20 g
  • foglie/germogli di lime 50 g
  • lime 1 pc
  1. Per la gelatina

    A temperatura ambiente, miscelare la purea di mandarino con la Texture 1. Versare il composto in una teglia gastronorm e riporre in frigorifero.

  2. Per la guarnizione

    Tagliare il cipollotto e il peperoncino in una julienne sottile e metterli in acqua e ghiaccio. Frullare la cipolla, precedentemente sbucciata, con un filo di olio di oliva e passare al setaccio fine. Pelare e tagliare la mela a brunoise, tagliare a julienne la menta, pulire i germogli.
  3. Per la vinaigrette

    Stemperare la purea di curry nella vinaigrette, aggiungere parte della polpa del frutto della passione e mescolare creando un dressing.
  4. Per la presentazione

    Con l’aiuto di un coppa pasta, tagliare dei dischi di gelatina del diametro di circa 10 cm, ricoprire con la mela, la polpa di granchio, i germogli e arrotolare. In ogni piatto di servizio, posizionare 3 involtini di granchio e guarnire con il cipollotto, il peperoncino, il coriandolo, la menta e i germogli di lime. Condire con la vinaigrette e con la polpa del frutto della passione rimasto. Servire con una grattugiata di scorza di lime.
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