Filetto di maialino in crosta di finocchietto e camomilla con broccoli, peperoni saltati e cubetti di gateau di patate e carotine
a. Carne
Ingredienti
Per il maialino
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filetto di maialino 1.8 kg
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Olio Extra Vergine di Oliva 150.0 ml
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semi di finocchio 100.0 g
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camomilla in polvere 50.0 g
Per i peperoni saltati
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peperoni rossi 400.0 g
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menta tritata 20.0 g
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olio al basilico
Per il gateau di patate e carotine
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acqua 700.0 ml
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carotine bollite 300.0 g
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tuorli d’uovo 5.0 nr
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parmigiano 50.0 g
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sale 16.0 g
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panna 350.0 ml
Per la salsa
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acqua 500.0 ml
Per l’assemblaggio finale
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zorri cress 10.0 nr
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broccoli bolliti 10.0 nr
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pane tostato grattugiato
Preparazione
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Per il maialino
Pulire il filetto del maialino dal grasso in eccesso, insaporirlo con la camomilla, i semi di finocchietto tritati, il Primerba al Timo Knorr e una spolverata di Brodo Elite Granulare Knorr. Con l’ausilio della pellicola creare del roll. Cuocere in forno misto a vapore a 55°C per 90 minuti. Abbattere di temperatura. Rigenerare in forno misto a 170°C per 15 minuti. -
Per i peperoni saltati
Cuocere su una griglia i peperoni rossi interi, sino a bruciacchiare la pelle. Raffreddare rapidamente in contenitore coperto da pellicola. Eliminare la pelle e i semi e tagliarli a bande regolari, condirli con l' olio al basilico, il sale e la menta tritata. -
Per il gateau di patate e carotine
Far bollire l’acqua con il sale, togliere dal fuoco, aggiungere la panna, il Parmigiano e versare il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni. Mescolare in modo omogeneo e unire i tuorli e le carotine sbollentate. Versare il composto in uno stampo rettangolare e cuocere in forno a 120°C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a cubetti 3x3. Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C. -
Per la salsa
Preparare il Fondo Bruno Legato Granulare Knorr come riportato sulla confezione e unire il Primerba al Timo Knorr. -
Per l’assemblaggio finale
Scaloppare il filetto di maialino a adagiare tre fette per ogni porzione, posizionare seguendo un cerchio immaginario il pancake di patate e le carotine, i peperoni alla graticola e il cavolo romanesco arrostito in padella. Ultimare con la salsa al timo sul maialino, pane tostato grattugiato e le foglie di zorri cress.
