Astice al profumo di lemon grass con spuma allo yogurt e granita di fumetto al limone e finocchietto selvatico
L'astice, protagonista indiscusso di questa ricetta, diventa grattachecca: è sufficiente congelare il fumetto di crostacei e "grattarlo" - secondo la tipica grattachecca romana.
Ingredienti
Per l'astice
-
coriandolo 8 g
-
timo limone 5 g
-
buccia di limone 20 g
-
citronella 60 g
-
pepe nero in grani 10 g
-
Astice 1200 g
-
foglie di menta 6 g
-
Olio Extra Vergine di Oliva 20 ml
Per la spuma allo yogurt
-
yogurt naturale 500 g
Per la granita all’astice
-
succo di limone 80 ml
-
finocchietto selvatico 10 g
Per l’assemblaggio finale
-
pomodorini 200 g
-
arance pelate a vivo 100 g
-
pompelmi rosa pelati a vivo 100 g
-
insalata frisè 50 g
-
cetriolini 100 g
-
mini verdure 10 g
-
fiori di zucchina 4 pc
-
sale fino 5 g
-
lattuga romana 4 pc
-
fiori di mela
Preparazione
-
Per l'astice
Cuocere l’astice nel Fumetto di Crostacei Professional con le spezie partendo da freddo e aromatizzare ad ebollizione con le erbe aromatiche e il lemon grass. Cuocere per circa 8 minuti e raffreddare rapidamente in acqua salata. Decorticare l’astice e condirlo con la buccia di limone tritata, la citronella, il pepe di mulinello e conservare in fondo di cottura al 15% sottovuoto con le antenne.
-
Per la spuma allo yogurt
Portare ad ebollizione il Fumetto di Crostacei Professional con lo yogurt, unire Texture1 Carte d’Or Professional e caricare i sifoni.
-
Per la granita all’astice
Emulsionare il Fumetto di Crostacei Professional, il succo di limone e il finocchietto sminuzzato. Riporre in un contenitore e mettere in congelatore. Con l’ausilio di un gratta-checca formare la granita.
-
Per l’assemblaggio finale
Sistemare la coda d’astice fredda e servire con la spuma allo yogurt. Comporre l’insalatina di agrumi. Accompagnare la chela con la granita e i fiori di mela.
