Astice al profumo di lemon grass con spuma allo yogurt e granita di fumetto al limone e finocchietto selvatico

Per l'astice

Cuocere l’astice nel Fumetto di Crostacei Professional con le spezie partendo da freddo e aromatizzare ad ebollizione con le erbe aromatiche e il lemon grass. Cuocere per circa 8 minuti e raffreddare rapidamente in acqua salata. Decorticare l’astice e condirlo con la buccia di limone tritata, la citronella, il pepe di mulinello e conservare in fondo di cottura al 15% sottovuoto con le antenne.
Per la spuma allo yogurt

Portare ad ebollizione il Fumetto di Crostacei Professional con lo yogurt, unire Texture1 Carte d’Or Professional e caricare i sifoni.
Per la granita all’astice

Emulsionare il Fumetto di Crostacei Professional, il succo di limone e il finocchietto sminuzzato. Riporre in un contenitore e mettere in congelatore. Con l’ausilio di un gratta-checca formare la granita.
Per l’assemblaggio finale

Sistemare la coda d’astice fredda e servire con la spuma allo yogurt. Comporre l’insalatina di agrumi. Accompagnare la chela con la granita e i fiori di mela.

L'astice, protagonista indiscusso di questa ricetta, diventa grattachecca: è sufficiente congelare il fumetto di crostacei e "grattarlo" - secondo la tipica grattachecca romana.