Astice al profumo di lemon grass con spuma allo yogurt e granita di fumetto al limone e finocchietto selvatico
L'astice, protagonista indiscusso di questa ricetta, diventa grattachecca: è sufficiente congelare il fumetto di crostacei e "grattarlo" - secondo la tipica grattachecca romana.
Ingredienti
Per l'astice
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coriandolo 8 g
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timo limone 5 g
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buccia di limone 20 g
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citronella 60 g
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pepe nero in grani 10 g
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Astice 1200 g
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Knorr Professional Fumetto di Crostacei 1 Lt 2 l
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foglie di menta 6 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 20 ml
Per la spuma allo yogurt
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Knorr Professional Fumetto di Crostacei 1 Lt 1 l
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yogurt naturale 500 g
Per la granita all’astice
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succo di limone 80 ml
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Knorr Professional Fumetto di Crostacei 1 Lt 300 ml
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finocchietto selvatico 10 g
Per l’assemblaggio finale
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pomodorini 200 g
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arance pelate a vivo 100 g
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pompelmi rosa pelati a vivo 100 g
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insalata frisè 50 g
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cetriolini 100 g
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mini verdure 10 g
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fiori di zucchina 4 nr
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sale fino 5 g
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lattuga romana 4 nr
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fiori di mela
Preparazione
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Per l'astice
Cuocere l’astice nel Fumetto di Crostacei Professional con le spezie partendo da freddo e aromatizzare ad ebollizione con le erbe aromatiche e il lemon grass. Cuocere per circa 8 minuti e raffreddare rapidamente in acqua salata. Decorticare l’astice e condirlo con la buccia di limone tritata, la citronella, il pepe di mulinello e conservare in fondo di cottura al 15% sottovuoto con le antenne.
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Per la spuma allo yogurt
Portare ad ebollizione il Fumetto di Crostacei Professional con lo yogurt, unire Texture1 Carte d’Or Professional e caricare i sifoni.
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Per la granita all’astice
Emulsionare il Fumetto di Crostacei Professional, il succo di limone e il finocchietto sminuzzato. Riporre in un contenitore e mettere in congelatore. Con l’ausilio di un gratta-checca formare la granita.
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Per l’assemblaggio finale
Sistemare la coda d’astice fredda e servire con la spuma allo yogurt. Comporre l’insalatina di agrumi. Accompagnare la chela con la granita e i fiori di mela.
