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Per l'astice

Per la spuma allo yogurt

Per la granita all’astice

Per l’assemblaggio finale

  • pomodorini 200 g
  • arance pelate a vivo 100 g
  • pompelmi rosa pelati a vivo 100 g
  • insalata frisè 50 g
  • cetriolini 100 g
  • mini verdure 10 g
  • fiori di zucchina 4 pc
  • sale fino 5 g
  • lattuga romana 4 pc
  • fiori di mela
  1. Per l'astice

    Cuocere l’astice nel Fumetto di Crostacei Professional con le spezie partendo da freddo e aromatizzare ad ebollizione con le erbe aromatiche e il lemon grass. Cuocere per circa 8 minuti e raffreddare rapidamente in acqua salata. Decorticare l’astice e condirlo con la buccia di limone tritata, la citronella, il pepe di mulinello e conservare in fondo di cottura al 15% sottovuoto con le antenne.

  2. Per la spuma allo yogurt

    Portare ad ebollizione il Fumetto di Crostacei Professional con lo yogurt, unire Texture1 Carte d’Or Professional e caricare i sifoni.

  3. Per la granita all’astice

    Emulsionare il Fumetto di Crostacei Professional, il succo di limone e il finocchietto sminuzzato. Riporre in un contenitore e mettere in congelatore. Con l’ausilio di un gratta-checca formare la granita.

  4. Per l’assemblaggio finale

    Sistemare la coda d’astice fredda e servire con la spuma allo yogurt. Comporre l’insalatina di agrumi. Accompagnare la chela con la granita e i fiori di mela.

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