Burger di ossobuco alla milanese – Ricetta | Unilever Food Solutions
Menu

Io lavoro in..

Continua

I contenuti sono stati aggiornati in base alla tipologia tua attività

+

Per il ragù di ossobuco

  • ossobuco 3 kg
  • vino bianco 300 ml
  • sedano 300 g
  • carote 200 g
  • Scalogno 100 g
  • burro 150 g
  • cipolla bianca 80 g
  • concentrato di pomodoro 50 g
  • timo 40 g
  • foglie di alloro 4 nr
  • Olio evo

Per la crema di parmiginao allo zafferano

Per l'insalata di foglie di prezzemolo

  • foglie di prezzemolo 200 g
  • foglie di dragoncello 100 g
  • olio evo 40 ml
  • aceto di vino bianco 20 ml
  • buccia di limone grattugiato 10 g

Per il finto mais di risotto alla milanese

Per l'assemblaggio finale

  • lombata di vitello 10 nr
  • lombata di vitello
  1. Per il ragù di ossobuco

    In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. In una casseruola far rosolare in olio evo molto lentamente la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti, il concentrato di pomodoro e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Fondo Legato Granulare Knorr Professional diluito, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola per circa 4 ore. Rabboccare con acqua durante la cottura per non far asciugare troppo la salsa. Al termine della cottura sfilarel’osso dalla carne, scolare le verdure e fare un battuto al coltello, creandone un impasto. Formare degli hamburger con l’aiuto di un coppapasta ed abbattere di temperatura.
  2. Per la crema di parmiginao allo zafferano

    Portare ad ebollizione la panna fresca, diluire il Mise en Place allo zafferano Knorr e unire il Parmigiano grattugiato. Frullare con un mixer ad immersione, insaporire con il sale e filtrare.
  3. Per l'insalata di foglie di prezzemolo

    Sfogliare le foglie di prezzemolo e dragoncello, condirle con l’olio evo, l’aceto di vino bianco e la buccia di limone grattugiata.
  4. Per il finto mais di risotto alla milanese

    Rosolare la cipolla bianca nel burro, tostare il riso, bagnare con il vino bianco ed aggiungere il brodo di manzo precedentemente portato a bollore con il Mise en Place allo zafferano Knorr. Mantecare con grana e burro e regolare con olio, sale e pepe. Sistemare il composto all’interno di stampi in silicone a forma di mais e abbattere di temperatura.
  5. Per l'assemblaggio finale

    Rigenerare i “burger” di ossobuco a vapore e arrostirli in padella. Spennellare il fondo del piatto con la salsa allo zafferano. Posizionare i burger di ossobuco con il loro osso e adagiare sull'insalata di foglie di prezzemolo e spaghetti di riso fritti, condire con la salsa di cottura preparata con il Fondo Bruno Granulare legato Knorr Professional. Adagiare accanto la carotina baby cotta alburro, il finto mais di risotto alla milanese arrostito, le foglie di cavolo di Bruxell e la polvere di curcuma.