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Per il teriyaki

  • zucchero 35 g
  • mirin 20 g
  • quaglie 5 pc
  • semi di sesamo
  • salsa di soia

Per la guarnizione

Per la presentazione

  • germogli di piselli in rametti 20 pc
  1. Per il teriyaki

    Portare a ebollizione lo zucchero con il mirin e la salsa di soia. Fare cuocere la marinatura per alcuni minuti, togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Sezionare la quaglia dividendo il petto dalle cosce. Parare il petto di quaglia, dividerlo in due e inserirlo in un sacchetto per cottura sottovuoto con metà dalla marinatura. Sigillare e cuocere in forno a convenzione/vapore a 67°C in camera per 20 minuti. Strinare e pulire le cosce di quaglia, inserirle in un sacchetto per cottura sottovuoto con la rimanente marinatura. Sigillare e cuocere in forno a convenzione/vapore a 67°C in camera per 40 minuti. A parte tostare i semi di sesamo. Rimuovere i petti e le cosce di quaglia dai sacchetti per cottura sottovuoto. Rosolare la carne in una padella antiaderente, glassare con la marinatura dei sacchetti e cospargere con i semi di sesamo.
  2. Per la guarnizione

    Pulire gli asparagi e tagliarli a losanghe. Tagliare il cavolo cinese in julienne. In un sauté, saltare a fiamma alta gli asparagi e il cavolo cinese con il Phase. Aggiungere metà della Vinaigrette al Basilico e insaporire con un po’ di salsa di soia.
  3. Per la presentazione

    In un piatto di servizio, posizionare gli asparagi e il cavolo cinese. Appoggiare le quaglie al teriyaki e guarnire con i germogli di piselli. Servire.