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Per il tataki di salmone

  • filetto di salmone 500 g
  • sale grosso 120 g
  • zucchero di canna 80 g
  • vodka 40 ml
  • buccia di lime 20 g
  • buccia di arancia 20 g
  • finocchietto selvatico fresco 20 g
  • bacche di ginepro schiacciate 5 g

Per le meringhette al lime

Per l’assemblaggio finale

  • uova di salmone 50 g
  • cream cheese 30 g
  • trifoglio rosso 10 pc
  • Foglio Alghe Nori 1 pc
  • wasabi in pasta
  1. Per il tataki di salmone

    Miscelare lo zucchero di canna con il sale e unirvi la julienne di buccia di arancia e lime,le bacche di ginepro pestate e il finocchietto. Porre su una griglietta il filetto di salmone e cospargervi la mistura adagiandovi su un torcione imbevuto di vodka. Mettere il salmone in frigorifero e lasciar marinare per 12 ore circa. Eliminare la marinata e sciacquare il tutto nel latte. Il tataki è in metodo di cottura giapponese che consiste nello scottare rapidamente il salmone all’esterno mantenendo il centro crudo. In frigorifero si arresta il processo di cottura e si elimina l’eccesso di grasso.
  2. Per le meringhette al lime

    Unire gli ingredienti in planetaria e montare a velocità media fino a ottenere una composizione spumosa. Con l’ausilio di un sac a poche riempire degli stampi cosparsi di Staccafacile ALSAa forma di quenelle e lasciar disidratare in forno a secco a 70° per circa 6 ore.
  3. Per l’assemblaggio finale

    Avvolgere la merighetta di lime con una strisciolina di alga nori. Posizionare sopra uno spuntone di cream cheese, un tocco di wasabi e due fettine di tataki di salmone. Completare con foglioline di trifoglio e uova di salmone.