Tiramichoux Craquelins

Name: Tiramichoux Craquelins
Yield: 80
Ingredients: 250.0g Crema a freddo per Tiramisù Carte D’Or Professional 1,96Kg; 125.0ml latte; 750.0ml panna; 80.0g burro freddo; 100.0g zucchero; 100.0g farina; 120.0g acqua; 120.0g latte; 120.0g burro; 150.0g farina setacciata; 5.0g sale; 5.0nr uova medie

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PER LA CREMA TIRAMISÙ

Crema a freddo per Tiramisù Carte D’Or Professional 1,96Kg 250.0 g

Crema a freddo per Tiramisù Carte D’Or Professional 1,96Kg

Free sample
latte 125.0 ml
panna 750.0 ml

PER IL CRAQUELIN

burro freddo 80.0 g
zucchero 100.0 g
farina 100.0 g

PER I BIGNÈ

acqua 120.0 g
latte 120.0 g
burro 120.0 g
farina setacciata 150.0 g
sale 5.0 g
uova medie 5.0 nr

g. Dessert e frutta

i. Dolci e Frutta

Created By:

Giuseppe Buscicchio

Executive Chef UFS Italia

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Preparazione

PER LA CREMA TIRAMISÙ
- Versa il latte e la panna nella ciotola e aggiungi il preparato in polvere.
- Amalgama e monta con uno sbattitore elettrico per circa 2 minuti ad alta velocità.
- Metti in una sac à poche e conserva in frigorifero.
PER IL CRAQUELIN
- Aggiungere il burro e lo zucchero in una ciotola e iniziare a mescolare con la frusta a foglia per 20-30 secondi.
- Aggiungere la farina e mescolare di nuovo.
- Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata.
- Stendere l'impasto a 3-4mm e metterlo in
  frigorifero per mezz'ora.
PER I BIGNÈ
- Aggiungere latte, acqua e burro in una pentola.
- Portare a ebollizione.
- Abbassare la fiamma, aggiungere la farina e
  mescolare con una spatola.
- Cuocere l'impasto a fuoco basso mescolando per 5 minuti, finché non diventa leggermente sudato. Versare l’impasto in una ciotola con la frusta a foglia.
- Aggiungere le uova una alla volta mescolando a bassa velocità.
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con la bocchetta desiderata.
- Stendere su un tappetino in silicone da cottura lasciando abbastanza spazio tra i bignè.
- Togliere l'impasto craquelin dal frigorifero e ritagliare dei pezzetti di pasta che si adattino ai bignè.
- Cuocere in forno preriscaldato a 190° C (ventilato al minimo) per 20 minuti o fino a doratura.
- Lasciare raffreddare prima di farcire con crema, ecc
- Bucare il fondo dei bignè e farcirli con la crema. Finire poi ciascun bignè con un ciuffo di crema e una spolverata di cacao.