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Ingredienti

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Per la crema catalana alle mele, arancia e zenzero

Per la gelatina di arance, mango e zenzero

Per la pasta frolla

  • farina 300.0 g
  • burro morbido 225.0 g
  • zucchero a velo 100.0 g
  • albumi freschi 15.0 g
  • sale fino 1.0 g

Per la crema inglese al Passito

Per l'assemblaggio finale

  • dadolata di mele cotte sottovuoto 100.0 g
  • fiori eduli
  • semi di zucca
  • polvere di cannella

Preparazione

  1. Per la crema catalana alle mele, arancia e zenzero

    Versare il contenuto di una busta di Carte d’Or Preparato per Crema Catalana in un recipiente e aggiungere la buccia d’arancia grattugiata. Unire la purea di mele e la panna. Stemperare con una frusta fino al dissolvimento della polvere. Aggiungere i semi di zucca, l’uvetta, la cannella e la dadolata di mele cotte. Lasciare rapprendere in frigorifero per 30 minuti.   
  2. Per la gelatina di arance, mango e zenzero

    Miscelare Carte d’Or Coulis di Mango con il succo d’ arancia, lo zenzero e lo zucchero; scaldare il tutto fino alla temperatura di 50°C ed aggiungere Carte d’Or Base Neutra Gelatina. Dissolvere le polveri, lasciare riposare il liquido qualche minuto e versare in uno stampo a forma di margherita. Abbattere di temperatura a positivo. 
  3. Per la pasta frolla

    In una planetaria montare con il gancio a foglia il burro e lo zucchero, la farina setacciata e il sale. Unire l’albume fresco. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno sottili e tagliare dei dischi della forma desiderata. Rivestire gli stampi a forma di girasole. Farcirli con la catalana, chiuderli con uno strato di pasta frolla e cuocere a 150°C per 20 minuti. 
  4. Per la crema inglese al Passito

    Miscelare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Unire il Passito, emulsionare con un mixer e filtrare. Abbattere e lasciar raffreddare. 
  5. Per l'assemblaggio finale

    Alla base del piatto posizionare la crema inglese, sovrapporre la gelatina di arancia ed infine il girasole di pasta frolla, decorare con fiori eduli, dadolata di mele cotte e polvere di cannella. 
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