Strudel di mele
Girasole di strudel di mele con crema catalana alle mele, cannella, arancia e zenzero accompagnato da una crema inglese al Passito
Ingredienti
Strudel di mele
−
+
€0.0
Per la crema catalana alle mele, arancia e zenzero
panna
/ml
500.0 ml
0%
purea di mele
/ml
500.0 ml
0%
dadolata di mele cotte sottovuoto
/g
100.0 g
0%
uvetta sultanina
/g
50.0 g
0%
semi di zucca decorticati tostati
/g
50.0 g
0%
buccia di arancia grattugiata
/g
5.0 g
0%
Carte d’Or preparato in polvere per Crema Catalana 516 Gr
/busta di preparato
1.0 busta di preparato
0%
Punti
Latte e derivati
cannella
/qb
0.0 qb
0%
Per la gelatina di arance, mango e zenzero
succo di arancia
/ml
200.0 ml
0%
coulis di mango
/g
300.0 g
0%
Carte D'Or Base Neutra Gelatina
/g
100.0 g
0%
zucchero
/g
100.0 g
0%
zenzero grattugiato fresco
/g
20.0 g
0%
Per la pasta frolla
farina
/g
300.0 g
0%
burro morbido
/g
225.0 g
0%
zucchero a velo
/g
100.0 g
0%
albumi freschi
/g
15.0 g
0%
sale fino
/g
1.0 g
0%
Per la crema inglese al Passito
latte
/ml
400.0 ml
0%
panna fresca
/ml
100.0 ml
0%
tuorli
/g
150.0 g
0%
Passito
/g
30.0 g
0%
Maizena Amido di mais 700 Gr
/g
22.0 g
0%
vaniglia
/nr
1.0 nr
0%
Per l'assemblaggio finale
dadolata di mele cotte sottovuoto
/g
100.0 g
0%
fiori eduli
/qb
0.0 qb
0%
semi di zucca
/qb
0.0 qb
0%
polvere di cannella
/qb
0.0 qb
0%
/
Per la crema catalana alle mele, arancia e zenzero
-
panna 500.0 ml
-
purea di mele 500.0 ml
-
dadolata di mele cotte sottovuoto 100.0 g
-
uvetta sultanina 50.0 g
-
semi di zucca decorticati tostati 50.0 g
-
buccia di arancia grattugiata 5.0 g
-
cannella
Per la gelatina di arance, mango e zenzero
-
succo di arancia 200.0 ml
-
coulis di mango 300.0 g
-
zucchero 100.0 g
-
zenzero grattugiato fresco 20.0 g
Per la pasta frolla
-
farina 300.0 g
-
burro morbido 225.0 g
-
zucchero a velo 100.0 g
-
albumi freschi 15.0 g
-
sale fino 1.0 g
Per la crema inglese al Passito
-
latte 400.0 ml
-
panna fresca 100.0 ml
-
tuorli 150.0 g
-
Passito 30.0 g
-
vaniglia 1.0 nr
Per l'assemblaggio finale
-
dadolata di mele cotte sottovuoto 100.0 g
-
fiori eduli
-
semi di zucca
-
polvere di cannella
Preparazione
-
Per la crema catalana alle mele, arancia e zenzero
Versare il contenuto di una busta di Carte d’Or Preparato per Crema Catalana in un recipiente e aggiungere la buccia d’arancia grattugiata. Unire la purea di mele e la panna. Stemperare con una frusta fino al dissolvimento della polvere. Aggiungere i semi di zucca, l’uvetta, la cannella e la dadolata di mele cotte. Lasciare rapprendere in frigorifero per 30 minuti. -
Per la gelatina di arance, mango e zenzero
Miscelare coulis di mango con il succo d’ arancia, lo zenzero e lo zucchero; scaldare il tutto fino alla temperatura di 50°C ed aggiungere Carte d’Or Base Neutra Gelatina. Dissolvere le polveri, lasciare riposare il liquido qualche minuto e versare in uno stampo a forma di margherita. Abbattere di temperatura a positivo. -
Per la pasta frolla
In una planetaria montare con il gancio a foglia il burro e lo zucchero, la farina setacciata e il sale. Unire l’albume fresco. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno sottili e tagliare dei dischi della forma desiderata. Rivestire gli stampi a forma di girasole. Farcirli con la catalana, chiuderli con uno strato di pasta frolla e cuocere a 150°C per 20 minuti. -
Per la crema inglese al Passito
Miscelare tutti gli ingredienti e portare a bollore. Unire il Passito, emulsionare con un mixer e filtrare. Abbattere e lasciar raffreddare. -
Per l'assemblaggio finale
Alla base del piatto posizionare la crema inglese, sovrapporre la gelatina di arancia ed infine il girasole di pasta frolla, decorare con fiori eduli, dadolata di mele cotte e polvere di cannella.
