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Ingredienti

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Per la sabbia al chorizo

  • panko 140.0 g
  • Granella di nocciola 50.0 g
  • chorizo, stagionato 120.0 g
  • polvere di finocchietto 10.0 g
  • scalogno fritto 40.0 g
  • olio di semi
  • sale
  • maltodestrina

Per il purè di piselli

  • piselli 40.0 g
  • panna 200.0 ml
  • menta 5.0 g
  • scalogno 22.0 g
  • xantana

Per l’uovo

  • uova di gallina 4.0 nr
  • sale Maldon

Per il sautè di funghi

Per il millefoglie di patate

  • patate gialle 1.0 kg
  • panna fresca (35%) 500.0 ml
  • uovo intero 240.0 g
  • tuorlo d'uovo 80.0 g
  • parmigiano grattugiato 50.0 g
  • sale fino 10.0 g
  • pepe nero 5.0 g

In ogni menù gourmet che si rispetti non può mancare l'uovo, non più ingrediente povero ma protagonista indiscusso

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Preparazione

  1. Per la sabbia al chorizo

    tostare il panko e setacciarlo, aggiungere successivamente il chorizo essiccato e grattugiato con la microplane, la polvere di finocchietto, la granella di nocciole e lo scalogno fritto e tritato. Ultimare con la maltodestrina.
  2. Per il purè di piselli

    ottenere una purea calda con i piselli, la panna, lo scalogno e la menta. Legarla con la xantana. Mantenere a bagnomaria all’interno di un biberon.
  3. Per l’uovo

    cuocere l’uovo in forno a vapore a 68°C per 45 minuti e mantenere in caldo.
  4. Per il sautè di funghi

    tagliare i funghi nel senso della lunghezza, rosolarli in olio Evo e bagnare con il brodo di manzo. Unire il fondo bruno per rafforzare il sapore.
  5. Per il millefoglie di patate

    pelare le patate, tagliarle all’affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una royale con la panna, le uova intere e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastrom medio-alta con della carta da forno e confezionare il millefoglie stratificando la royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura. Tagliare a rettangoli e, al momento del servizio, gratinare.
  6. Per l’assemblaggio finale

    disporre in maniera ordinata i funghi a raggiera in un piatto fondo, rompere l’uovo caldo al centro del piatto, insaporirlo con il sale Maldon, unire il purè di piselli, il rettangolo di millefoglie gratinato e la sabbia di nocciole e chorizo.
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