Uovo cotto a bassa temperatura con funghi, piselli e chorizo
In ogni menù gourmet che si rispetti non può mancare l'uovo, non più ingrediente povero ma protagonista indiscusso
Ingredienti
Per la sabbia al chorizo
-
panko 140.0 g
-
Granella di nocciola 50.0 g
-
chorizo, stagionato 120.0 g
-
polvere di finocchietto 10.0 g
-
scalogno fritto 40.0 g
-
olio di semi
-
sale
-
maltodestrina
Per il purè di piselli
-
piselli 40.0 g
-
panna 200.0 ml
-
menta 5.0 g
-
scalogno 22.0 g
-
xantana
Per l’uovo
-
uova di gallina 4.0 nr
-
sale Maldon
Per il sautè di funghi
-
finferli 316.0 g
-
Porcini 300.0 g
-
cardoncelli 100.0 g
-
sale 3.0 g
-
cipolla bianca 2.0 nr
-
Olio Extra Vergine di Oliva
Per il millefoglie di patate
-
patate gialle 1.0 kg
-
panna fresca (35%) 500.0 ml
-
uovo intero 240.0 g
-
tuorlo d'uovo 80.0 g
-
parmigiano grattugiato 50.0 g
-
sale fino 10.0 g
-
pepe nero 5.0 g
Preparazione
-
Per la sabbia al chorizo
tostare il panko e setacciarlo, aggiungere successivamente il chorizo essiccato e grattugiato con la microplane, la polvere di finocchietto, la granella di nocciole e lo scalogno fritto e tritato. Ultimare con la maltodestrina. -
Per il purè di piselli
ottenere una purea calda con i piselli, la panna, lo scalogno e la menta. Legarla con la xantana. Mantenere a bagnomaria all’interno di un biberon. -
Per l’uovo
cuocere l’uovo in forno a vapore a 68°C per 45 minuti e mantenere in caldo. -
Per il sautè di funghi
tagliare i funghi nel senso della lunghezza, rosolarli in olio Evo e bagnare con il brodo di manzo. Unire il fondo bruno per rafforzare il sapore. -
Per il millefoglie di patate
pelare le patate, tagliarle all’affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una royale con la panna, le uova intere e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastrom medio-alta con della carta da forno e confezionare il millefoglie stratificando la royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura. Tagliare a rettangoli e, al momento del servizio, gratinare. -
Per l’assemblaggio finale
disporre in maniera ordinata i funghi a raggiera in un piatto fondo, rompere l’uovo caldo al centro del piatto, insaporirlo con il sale Maldon, unire il purè di piselli, il rettangolo di millefoglie gratinato e la sabbia di nocciole e chorizo.
