Name: Uovo cotto a bassa temperatura con funghi, piselli e chorizo
Yield: 10
Ingredients: 140.0g panko; 50.0g Granella di nocciola; 120.0g chorizo, stagionato; 10.0g polvere di finocchietto; 40.0g scalogno fritto; 0.0qb olio di semi; 0.0qb sale; 0.0qb maltodestrina; 40.0g piselli; 200.0ml panna; 5.0g menta; 22.0g scalogno; 0.0qb xantana; 4.0nr uova di gallina; 0.0qb sale Maldon; 316.0g finferli; 300.0g Porcini; 100.0g cardoncelli; 5.0g Knorr Primerba Aglio 340 gr; 3.0g sale; 2.0nr cipolla bianca; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 30.0g Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 1.0l Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 1.0kg patate gialle; 500.0ml panna fresca (35%); 240.0g uovo intero; 80.0g tuorlo d'uovo; 50.0g parmigiano grattugiato; 10.0g sale fino

Preparazione

Per la sabbia al chorizo
tostare il panko e setacciarlo, aggiungere successivamente il chorizo essiccato e grattugiato con la microplane, la polvere di finocchietto, la granella di nocciole e lo scalogno fritto e tritato. Ultimare con la maltodestrina.
Per il purè di piselli
ottenere una purea calda con i piselli, la panna, lo scalogno e la menta. Legarla con la xantana. Mantenere a bagnomaria all’interno di un biberon.
Per l’uovo
cuocere l’uovo in forno a vapore a 68°C per 45 minuti e mantenere in caldo.
Per il sautè di funghi
tagliare i funghi nel senso della lunghezza, rosolarli in olio Evo e bagnare con il brodo di manzo. Unire il fondo bruno per rafforzare il sapore.
Per il millefoglie di patate
pelare le patate, tagliarle all’affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una royale con la panna, le uova intere e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastrom medio-alta con della carta da forno e confezionare il millefoglie stratificando la royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura. Tagliare a rettangoli e, al momento del servizio, gratinare.
Per l’assemblaggio finale
disporre in maniera ordinata i funghi a raggiera in un piatto fondo, rompere l’uovo caldo al centro del piatto, insaporirlo con il sale Maldon, unire il purè di piselli, il rettangolo di millefoglie gratinato e la sabbia di nocciole e chorizo.

Uovo cotto a bassa temperatura con funghi, piselli e chorizo

In ogni menù gourmet che si rispetti non può mancare l'uovo, non più ingrediente povero ma protagonista indiscusso

Ingredienti

Per la sabbia al chorizo

Per il purè di piselli

Per l’uovo

Per il sautè di funghi

Per il millefoglie di patate