Uovo cotto a bassa temperatura con funghi, piselli e chorizo

Name: Uovo cotto a bassa temperatura con funghi, piselli e chorizo
Yield: 10
Ingredients: 140.0g panko; 50.0g Granella di nocciola; 120.0g chorizo, stagionato; 10.0g polvere di finocchietto; 40.0g scalogno fritto; 0.0qb olio di semi; 0.0qb sale; 0.0qb maltodestrina; 40.0g piselli; 200.0ml panna; 5.0g menta; 22.0g scalogno; 0.0qb xantana; 4.0nr uova di gallina; 0.0qb sale Maldon; 316.0g finferli; 300.0g Porcini; 100.0g cardoncelli; 5.0g Primerba Aglio knorr; 3.0g sale; 2.0nr cipolla bianca; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 30.0g Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg; 1.0l Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 1.0kg patate gialle; 500.0ml panna fresca; 240.0g uovo intero; 80.0g tuorlo d'uovo; 50.0g parmigiano grattugiato; 10.0g sale fino

Uovo cotto a bassa temperatura con funghi, piselli e chorizo – - Ricetta

In ogni menù gourmet che si rispetti non può mancare l'uovo, non più ingrediente povero ma protagonista indiscusso

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Per la sabbia al chorizo

panko 140.0 g
Granella di nocciola 50.0 g
chorizo, stagionato 120.0 g
polvere di finocchietto 10.0 g
scalogno fritto 40.0 g
olio di semi
sale
maltodestrina

Per il purè di piselli

piselli 40.0 g
panna 200.0 ml
menta 5.0 g
scalogno 22.0 g
xantana

Per l’uovo

uova di gallina 4.0 nr
sale Maldon

Per il sautè di funghi

finferli 316.0 g
Porcini 300.0 g
cardoncelli 100.0 g
Primerba Aglio knorr 5.0 g
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Per il millefoglie di patate

patate gialle 1.0 kg
panna fresca 500.0 ml
uovo intero 240.0 g
tuorlo d'uovo 80.0 g
parmigiano grattugiato 50.0 g
sale fino 10.0 g
pepe nero 5.0 g

c. Uova

c. Secondi

In ogni menù gourmet che si rispetti non può mancare l'uovo, non più ingrediente povero ma protagonista indiscusso

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Preparazione

Per la sabbia al chorizo
tostare il panko e setacciarlo, aggiungere successivamente il chorizo essiccato e grattugiato con la microplane, la polvere di finocchietto, la granella di nocciole e lo scalogno fritto e tritato. Ultimare con la maltodestrina.
Per il purè di piselli
ottenere una purea calda con i piselli, la panna, lo scalogno e la menta. Legarla con la xantana. Mantenere a bagnomaria all’interno di un biberon.
Per l’uovo
cuocere l’uovo in forno a vapore a 68°C per 45 minuti e mantenere in caldo.
Per il sautè di funghi
tagliare i funghi nel senso della lunghezza, rosolarli in olio Evo e bagnare con il brodo di manzo. Unire il fondo bruno per rafforzare il sapore.
Per il millefoglie di patate
pelare le patate, tagliarle all’affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una royale con la panna, le uova intere e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastrom medio-alta con della carta da forno e confezionare il millefoglie stratificando la royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura. Tagliare a rettangoli e, al momento del servizio, gratinare.
Per l’assemblaggio finale
disporre in maniera ordinata i funghi a raggiera in un piatto fondo, rompere l’uovo caldo al centro del piatto, insaporirlo con il sale Maldon, unire il purè di piselli, il rettangolo di millefoglie gratinato e la sabbia di nocciole e chorizo.