Uovo cotto a bassa temperatura con funghi, piselli e chorizo
In ogni menù gourmet che si rispetti non può mancare l'uovo, non più ingrediente povero ma protagonista indiscusso
Ingredienti
Uovo cotto a bassa temperatura con funghi, piselli e chorizo
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€5.85
Per la sabbia al chorizo
panko
/g
140.0 g
0%
Granella di nocciola
/g
50.0 g
0%
chorizo, stagionato
/g
120.0 g
0%
polvere di finocchietto
/g
10.0 g
0%
scalogno fritto
/g
40.0 g
0%
olio di semi
/qb
0.0 qb
0%
sale
/qb
0.0 qb
0%
maltodestrina
/qb
0.0 qb
0%
Per il purè di piselli
piselli
/g
40.0 g
0%
panna
/ml
200.0 ml
0%
menta
/g
5.0 g
0%
scalogno
/g
22.0 g
0%
xantana
/qb
0.0 qb
0%
Per l’uovo
uova di gallina
/nr
4.0 nr
0%
sale Maldon
/qb
0.0 qb
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Per il sautè di funghi
finferli
/g
316.0 g
0%
Porcini
/g
300.0 g
0%
cardoncelli
/g
100.0 g
0%
Knorr Primerba Aglio 340 gr
/g
5.0 g
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sale
/g
3.0 g
0%
cipolla bianca
/nr
2.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva
/qb
0.0 qb
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Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
/g
30.0 g
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Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
/l
1.0 l
0%
Per il millefoglie di patate
patate gialle
/kg
1.0 kg
0%
panna fresca (35%)
/ml
500.0 ml
0%
uovo intero
/g
240.0 g
0%
tuorlo d'uovo
/g
80.0 g
0%
parmigiano grattugiato
/g
50.0 g
0%
sale fino
/g
10.0 g
0%
pepe nero
/g
5.0 g
0%
/
Per la sabbia al chorizo
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panko 140.0 g
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Granella di nocciola 50.0 g
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chorizo, stagionato 120.0 g
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polvere di finocchietto 10.0 g
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scalogno fritto 40.0 g
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olio di semi
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sale
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maltodestrina
Per il purè di piselli
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piselli 40.0 g
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panna 200.0 ml
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menta 5.0 g
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scalogno 22.0 g
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xantana
Per l’uovo
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uova di gallina 4.0 nr
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sale Maldon
Per il sautè di funghi
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finferli 316.0 g
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Porcini 300.0 g
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cardoncelli 100.0 g
-
sale 3.0 g
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cipolla bianca 2.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per il millefoglie di patate
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patate gialle 1.0 kg
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panna fresca (35%) 500.0 ml
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uovo intero 240.0 g
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tuorlo d'uovo 80.0 g
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parmigiano grattugiato 50.0 g
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sale fino 10.0 g
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pepe nero 5.0 g
Preparazione
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Per la sabbia al chorizo
tostare il panko e setacciarlo, aggiungere successivamente il chorizo essiccato e grattugiato con la microplane, la polvere di finocchietto, la granella di nocciole e lo scalogno fritto e tritato. Ultimare con la maltodestrina. -
Per il purè di piselli
ottenere una purea calda con i piselli, la panna, lo scalogno e la menta. Legarla con la xantana. Mantenere a bagnomaria all’interno di un biberon. -
Per l’uovo
cuocere l’uovo in forno a vapore a 68°C per 45 minuti e mantenere in caldo. -
Per il sautè di funghi
tagliare i funghi nel senso della lunghezza, rosolarli in olio Evo e bagnare con il brodo di manzo. Unire il fondo bruno per rafforzare il sapore. -
Per il millefoglie di patate
pelare le patate, tagliarle all’affettatrice e riporle in una terrina. Confezionare una royale con la panna, le uova intere e il Parmigiano con l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe. Rivestire una placca gastrom medio-alta con della carta da forno e confezionare il millefoglie stratificando la royale e le patate crude. Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura. Tagliare a rettangoli e, al momento del servizio, gratinare. -
Per l’assemblaggio finale
disporre in maniera ordinata i funghi a raggiera in un piatto fondo, rompere l’uovo caldo al centro del piatto, insaporirlo con il sale Maldon, unire il purè di piselli, il rettangolo di millefoglie gratinato e la sabbia di nocciole e chorizo.
