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Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco

  • filetto di baccalà fresco 800.0 g
  • polvere di ibisco 100.0 g
  • Paprika dolce 70.0 g
  • buccia di limone 1.0 nr
  • alghe disidratate

Per la maionese al mango e passion fruit

  • purea di mango 50.0 g
  • passion fruit 50.0 g

Per l’assemblaggio finale

  • topinambur bollito a cubetti 300.0 g
  • insalata frisée 100.0 g
  • polvere di paprika 20.0 g
  • vene cress
  • olio al limone
  • polvere di ibisco 20.0 g
  1. Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco

    Parare il filetto di baccalà a rettangoli per lungo. Portare ad ebollizione il Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional, aromatizzare con le alghe e le bucce di limone e lasciar raffreddare. Posizionare i rettangoli di baccalà in salamoia e lasciar marinare per circa 20 minuti. Asciugare e avvolgere i rettangoli di baccalà nella polvere di ibisco e paprika. Abbattere di temperatura leggermente.

  2. Per la maionese al mango e passion fruit

    Emulsionare la maionese Gastronomica Compatta Calvé con il tutto e mettere in un sac à poche.

  3. Per i pomodorini semi- canditi

    Incidere i pomodorini, sbollentarli, raffreddarli e pelarli lasciando attaccata la pelle all’estremità del picciolo. Condirli con la buccia di agrumi, il sale, lo zucchero e l’anice. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C.

  4. Per l’assemblaggio finale

    Tagliare i rettangoli di baccalà all’ibisco e posizionarli in un piatto creando un mosaico alternando con la maionese aromatizzata, i pomodorini canditi,l’insalata frisé condita con l’olio al limone, i cubetti di topinambur sbollentati e i vene cress. Ultimare con la polvere di ibisco e paprika dolce.