#Baccalà Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco, maionese al mango, topinambur e pomodorini semi canditi all’anice
Ingredienti
#Baccalà Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco, maionese al mango, topinambur e pomodorini semi canditi all’anice
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€0.0
Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco
filetto di baccalà fresco
/g
800.0 g
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polvere di ibisco
/g
100.0 g
0%
paprika dolce
/g
70.0 g
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Knorr brodo di pesce granulare 550gr Senza Glutine
/l
2.0 l
0%
Punti
Senza Coloranti
Crostacei e derivati
buccia di limone
/nr
1.0 nr
0%
alghe disidratate
/qb
0.0 qb
0%
Per la maionese al mango e passion fruit
Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg
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300.0 g
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Punti
Uova e derivati
Senza Glutine
purea di mango
/g
50.0 g
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passion fruit
/g
50.0 g
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Per l’assemblaggio finale
topinambur bollito a cubetti
/g
300.0 g
0%
insalata frisée
/g
100.0 g
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polvere di paprika
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20.0 g
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vene cress
/qb
0.0 qb
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olio al limone
/qb
0.0 qb
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polvere di ibisco
/g
20.0 g
0%
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Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco
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filetto di baccalà fresco 800.0 g
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polvere di ibisco 100.0 g
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paprika dolce 70.0 g
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buccia di limone 1.0 nr
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alghe disidratate
Per la maionese al mango e passion fruit
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purea di mango 50.0 g
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passion fruit 50.0 g
Per l’assemblaggio finale
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topinambur bollito a cubetti 300.0 g
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insalata frisée 100.0 g
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polvere di paprika 20.0 g
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vene cress
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olio al limone
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polvere di ibisco 20.0 g
Preparazione
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Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco
Parare il filetto di baccalà a rettangoli per lungo. Portare ad ebollizione ilBrodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional, aromatizzare con le alghe e le bucce di limone e lasciar raffreddare. Posizionare i rettangoli di baccalà in salamoia e lasciar marinare per circa 20 minuti. Asciugare e avvolgere i rettangoli di baccalà nella polvere di ibisco e paprika. Abbattere di temperatura leggermente. -
Per la maionese al mango e passion fruit
Emulsionare la maioneseGastronomica Compatta Calvécon il tutto e mettere in un sac à poche. -
Per i pomodorini semi- canditi
Incidere i pomodorini, sbollentarli, raffreddarli e pelarli lasciando attaccata la pelle all’estremità del picciolo. Condirli con la buccia di agrumi, il sale, lo zucchero e l’anice. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C. -
Per l’assemblaggio finale
Tagliare i rettangoli di baccalà all’ibisco e posizionarli in un piatto creando un mosaico alternando con la maionese aromatizzata, i pomodorini canditi,l’insalata frisé condita con l’olio al limone, i cubetti di topinambur sbollentati e i vene cress. Ultimare con la polvere di ibisco e paprika dolce.
