#Baccalà Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco, maionese al mango, topinambur e pomodorini semi canditi all’anice
Ingredienti
Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco
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filetto di baccalà fresco 800.0 g
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polvere di ibisco 100.0 g
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Paprika dolce 70.0 g
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buccia di limone 1.0 nr
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alghe disidratate
Per la maionese al mango e passion fruit
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purea di mango 50.0 g
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passion fruit 50.0 g
Per l’assemblaggio finale
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topinambur bollito a cubetti 300.0 g
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insalata frisée 100.0 g
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polvere di paprika 20.0 g
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vene cress
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olio al limone
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polvere di ibisco 20.0 g
Preparazione
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Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco
Parare il filetto di baccalà a rettangoli per lungo. Portare ad ebollizione il Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional, aromatizzare con le alghe e le bucce di limone e lasciar raffreddare. Posizionare i rettangoli di baccalà in salamoia e lasciar marinare per circa 20 minuti. Asciugare e avvolgere i rettangoli di baccalà nella polvere di ibisco e paprika. Abbattere di temperatura leggermente.
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Per la maionese al mango e passion fruit
Emulsionare la maionese Gastronomica Compatta Calvé con il tutto e mettere in un sac à poche.
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Per i pomodorini semi- canditi
Incidere i pomodorini, sbollentarli, raffreddarli e pelarli lasciando attaccata la pelle all’estremità del picciolo. Condirli con la buccia di agrumi, il sale, lo zucchero e l’anice. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C.
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Per l’assemblaggio finale
Tagliare i rettangoli di baccalà all’ibisco e posizionarli in un piatto creando un mosaico alternando con la maionese aromatizzata, i pomodorini canditi,l’insalata frisé condita con l’olio al limone, i cubetti di topinambur sbollentati e i vene cress. Ultimare con la polvere di ibisco e paprika dolce.
