#Baccalà Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco, maionese al mango, topinambur e pomodorini semi canditi all’anice

Name: #Baccalà Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco, maionese al mango, topinambur e pomodorini semi canditi all’anice
Yield: 10
Ingredients: 800.0g filetto di baccalà fresco; 100.0g polvere di ibisco; 70.0g paprika dolce; 2.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 1.0nr zeste di limone; 0.0qb alghe disidratate; 300.0g Calvé Gastronomica Compatta 5 L; 50.0g purea di mango; 50.0g passion fruit; 300.0g topinambur bollito a cubetti; 100.0g insalata frisée; 20.0g polvere di paprika; 0.0qb vene cress; 0.0qb olio al limone; 20.0g polvere di ibisco

#Baccalà Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco, maionese al mango, topinambur e pomodorini semi canditi all’anice – - Ricetta

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Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco

filetto di baccalà fresco 800.0 g
polvere di ibisco 100.0 g
paprika dolce 70.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine 2.0 l
Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine
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zeste di limone 1.0 nr
alghe disidratate

Per la maionese al mango e passion fruit

Calvé Gastronomica Compatta 5 L 300.0 g
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purea di mango 50.0 g
passion fruit 50.0 g

Per l’assemblaggio finale

topinambur bollito a cubetti 300.0 g
insalata frisée 100.0 g
polvere di paprika 20.0 g
vene cress
olio al limone
polvere di ibisco 20.0 g

c. Secondi

b. Pesce

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Preparazione

Per il Mosaico di “Crudo” di baccalà alla polvere di Ibisco
Parare il filetto di baccalà a rettangoli per lungo. Portare ad ebollizione il Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr Professional, aromatizzare con le alghe e le bucce di limone e lasciar raffreddare. Posizionare i rettangoli di baccalà in salamoia e lasciar marinare per circa 20 minuti. Asciugare e avvolgere i rettangoli di baccalà nella polvere di ibisco e paprika. Abbattere di temperatura leggermente.
Per la maionese al mango e passion fruit
Emulsionare la maionese Gastronomica Compatta Calvé con il tutto e mettere in un sac à poche.
Per i pomodorini semi- canditi
Incidere i pomodorini, sbollentarli, raffreddarli e pelarli lasciando attaccata la pelle all’estremità del picciolo. Condirli con la buccia di agrumi, il sale, lo zucchero e l’anice. Lasciare appassire per 50 minuti a 70°C.
Per l’assemblaggio finale
Tagliare i rettangoli di baccalà all’ibisco e posizionarli in un piatto creando un mosaico alternando con la maionese aromatizzata, i pomodorini canditi,l’insalata frisé condita con l’olio al limone, i cubetti di topinambur sbollentati e i vene cress. Ultimare con la polvere di ibisco e paprika dolce.