Entrecote di vitello con verdure grigliate e salsa di aglio nero

Name: Entrecote di vitello con verdure grigliate e salsa di aglio nero
Yield: 10
Ingredients: 3.0nr peperoni rossi; 1.0nr melanzana; 7.0nr patate; 2.0nr zucchine; 5.0nr scalogni; 15.0nr Pomodori datterino; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 0.0qb sale e pepe; 0.0qb fior di sale; 3.0kg entrecôte di manzo; 100.0g Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 15.0l Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace; 10.0nr aglio nero; 3.0nr melanzana; 50.0ml olio extravergine d'oliva q.b.; 1.0nr succo di limone; 0.0qb sale e pepe; 50.0g germogli di basilico; 50.0g germogli di pisello; 0.0qb fior di sale

Entrecote di vitello con verdure grigliate e salsa di aglio nero – - Ricetta

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Per la guarnizione

peperoni rossi 3.0 nr
melanzana 1.0 nr
patate 7.0 nr
zucchine 2.0 nr
scalogni 5.0 nr
Pomodori datterino 15.0 nr
Olio Extra Vergine di Oliva
sale e pepe
fior di sale

Per l'entrecote

entrecôte di manzo 3.0 kg
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg 100.0 g

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

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Per la salsa

Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace 15.0 l

Knorr Fondo Bruno Legato Demi-Glace

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aglio nero 10.0 nr

Per il caviale di melanzana

melanzana 3.0 nr
olio extravergine d'oliva q.b. 50.0 ml
succo di limone 1.0 nr
sale e pepe

Per la presentazione

germogli di basilico 50.0 g
germogli di pisello 50.0 g
fior di sale

c. Secondi

a. Carne

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Preparazione

Per la guarnizione
Spennellare il peperone con l’olio e cuocerlo in forno a 200°C per circa 20 minuti. Tagliare a fette rotonde e grigliare la melanzana. Aggiustare di sale. Pelare lo scalogno e le patate e tagliarle a fette. Sbianchire le patate in acqua salata. Affettare le zucchine e tagliare i datterini a metà. Spennellare con l’olio lo scalogno, le patate e le zucchine. Grigliare le verdure su ambo i lati, condire con sale e pepe. Pelare il peperone e con un coppa pasta realizzare dei dischi.
Per l'entrecote
Tagliare a metà in verticale l'entrecote ottenendo due filetti. Arrotolare la carne nella pellicola per cottura e abbattere di temperatura. tagliare la carne a fette spesse 3 - 4 centimetri. Condire con brodo elite, una macinata di pepe e spennellare con olio. Grigliare.
Per la salsa
Diluire e portare a bollore il Fondo Bruno granulare legato e aggiungere l’aglio nero tritato finemente.
Per il caviale di melanzana
Lavare e asciugare le melanzane, con l'aiuto di uno stuzzicadenti bucarle e sbianchirle in friggitrice. Ultimare la cottura in formo a 200 gradi per 20 minuti. Lasciare raffreddare, eliminare la pelle e condire con olio, sale, pepe e succo di limone.
Per la presentazione
Con l’ausilio di un anello, porzionare il caviale di melanzana in un piatto di servizio. Disporre la carne e le verdure grigliate. Guarnire con i germogli e accompagnare con la salsa servita separatamente.