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Per le sovracosce

Per le verdure

  • foglie di spinaci 200 g
  • germogli di soia 100 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • sale

Per la finitura

  • mandorle sgusciate 100 g
  • albume d'uovo 2 pc
  • sale
  1. Per le sovracosce

    Parare le sovracosce e metterle in un contenitore con il sedano, le carote e la cipolla, il tutto tagliato grossolanamente. Aggiungere il vino bianco, la salsa di soia e il Ridotto all’Aceto Balsamico. Coprire e lasciare marinare per almeno 2 ore. Togliere le sovracosce dalla marinatura, asciugarle, condirle con olio e regolare di sale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, bagnando all’occorrenza con il Fondo Chiaro precedentemente preparato come da indicazioni riportate sulla confezione. A fine cottura rimuovere e conservare al caldo le sovracosce e addensare il liquido di cottura con il il Roux fino ad ottenere una salsa vellutata.
  2. Per le verdure

    Pulire, lavare e scottare in padella gli spinaci con un filo di olio. Aggiungere i germogli di soia e regolare di sale.
  3. Per la finitura

    Amalgamare le mandorle con l’albume d’uovo e un pizzico di sale. Tostare in forno su di una teglia Gastronorm a 180°C per circa 10 minuti. Sul buffet, posizionare le sovracosce negli chafin dish e nappare con la salsa. Decorare la teglia con le verdure saltate e le mandorle tostate.
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