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Per il Court-Bouillon

  • vino bianco 50.0 ml
  • aceto di vino bianco 50.0 ml
  • buccia di lime 40.0 g
  • timo 5.0 g

Per il cubo di polpo

  • polpo di media pezzatura 1.5 kg

Per l’indivia allo zafferano

Per i fagiolini alla menta

  • Vinaigrette al Basilico 400.0 ml
  • fagiolini 300.0 g
  • pomodorino gialli e rossi 100.0 g
  • insalata frisè 100.0 g
  • menta glaciale 20.0 g

Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci

  • nero di seppia 50.0 g
  • polpa di riccio 30.0 g

Per l’assemblaggio finale

  • foglie di menta glaciale 20.0 nr
  • Vinaigrette al Basilico
  • indivia belga
  1. Per il Court-Bouillon

    Unire tutti gli ingredienti
  2. Per il cubo di polpo

    Lavare il polpo e immergerlo nel court-bouillon freddo. Coprire con un canovaccio e lasciar cuocere sino a che il polpo si intenerisca. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar intiepidire nel court-bouillon di cottura, dove verrà diluita la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional con l’aiuto di una frusta. Scolare e aromatizzare con la buccia di lime, tagliare il polpo staccando la testa e arrotolarlo ben stretto con la pellicola, dandogli una forma cilindrica. Fare raffreddare in frigorifero.

  3. Per l’indivia allo zafferano

    Tagliare l’indivia in quarti, posizionarla in un sacchetto sottovuoto per cottura. Unire tutti gli ingredienti e il Mise en Place allo Zafferano Knorr diluito in acqua. Confezionare al 99,9% di vuoto e cuocere a 93°C per 50 minuti.

  4. Per i fagiolini alla menta

    Cuocere i fagiolini mondati in acqua salata, raffreddarli rapidamente. Tagliare i pomodorini gialli e rossi a rondelle e condirli con la menta sminuzzata e la vinaigrette.

  5. Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci

    Unire tutti gli ingredienti in un mixer sino ad ottenere un’emulsione omogenea.

  6. Per l’assemblaggio finale

    Tagliare il polpo a cubi regolari 2x2, condirli con la vinaigrette al basilico.In un piatto con l’ausilio di uno stencil disegnare una forma di pesce con la maionese al nero di seppia. Alternare i cubi di polpo con l’insalata di fagiolini e ultimare con l’invidia belga e le foglie di menta glaciale.