“cubo” di polpo allo zenzero con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia e polpa di riccio
Ingredienti
“cubo” di polpo allo zenzero con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia e polpa di riccio
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+
€0.0
Per il Court-Bouillon
Knorr Brodo di Pesce Granulare 550 Gr
/l
4.0 l
0%
vino bianco
/ml
50.0 ml
0%
aceto di vino bianco
/ml
50.0 ml
0%
buccia di lime
/g
40.0 g
0%
timo
/g
5.0 g
0%
Per il cubo di polpo
polpo di media pezzatura
/kg
1.5 kg
0%
Carte D'Or Base Neutra Gelatina
/g
150.0 g
0%
Per l’indivia allo zafferano
acqua
/l
1.5 l
0%
succo d’arancia
/ml
500.0 ml
0%
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr
/g
60.0 g
0%
sale fino
/g
40.0 g
0%
Per i fagiolini alla menta
Vinaigrette al Basilico
/ml
400.0 ml
0%
fagiolini
/g
300.0 g
0%
pomodorino gialli e rossi
/g
100.0 g
0%
insalata frisè
/g
100.0 g
0%
menta glaciale
/g
20.0 g
0%
Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci
Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg
/g
400.0 g
0%
nero di seppia
/g
50.0 g
0%
polpa di riccio
/g
30.0 g
0%
Per l’assemblaggio finale
foglie di menta glaciale
/nr
20.0 nr
0%
Vinaigrette al Basilico
/g
0.0 g
0%
indivia belga
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il Court-Bouillon
-
vino bianco 50.0 ml
-
aceto di vino bianco 50.0 ml
-
buccia di lime 40.0 g
-
timo 5.0 g
Per il cubo di polpo
-
polpo di media pezzatura 1.5 kg
Per l’indivia allo zafferano
-
acqua 1.5 l
-
succo d’arancia 500.0 ml
-
sale fino 40.0 g
Per i fagiolini alla menta
-
Vinaigrette al Basilico 400.0 ml
-
fagiolini 300.0 g
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pomodorino gialli e rossi 100.0 g
-
insalata frisè 100.0 g
-
menta glaciale 20.0 g
Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci
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nero di seppia 50.0 g
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polpa di riccio 30.0 g
Per l’assemblaggio finale
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foglie di menta glaciale 20.0 nr
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Vinaigrette al Basilico
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indivia belga
Preparazione
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Per il Court-Bouillon
Unire tutti gli ingredienti -
Per il cubo di polpo
Lavare il polpo e immergerlo nel court-bouillon freddo. Coprire con un canovaccio e lasciar cuocere sino a che il polpo si intenerisca. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar intiepidire nel court-bouillon di cottura, dove verrà diluita la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional con l’aiuto di una frusta. Scolare e aromatizzare con la buccia di lime, tagliare il polpo staccando la testa e arrotolarlo ben stretto con la pellicola, dandogli una forma cilindrica. Fare raffreddare in frigorifero. -
Per l’indivia allo zafferano
Tagliare l’indivia in quarti, posizionarla in un sacchetto sottovuoto per cottura. Unire tutti gli ingredienti e il Mise en Place allo Zafferano Knorr diluito in acqua. Confezionare al 99,9% di vuoto e cuocere a 93°C per 50 minuti. -
Per i fagiolini alla menta
Cuocere i fagiolini mondati in acqua salata, raffreddarli rapidamente. Tagliare i pomodorini gialli e rossi a rondelle e condirli con la menta sminuzzata e la vinaigrette. -
Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci
Unire tutti gli ingredienti in un mixer sino ad ottenere un’emulsione omogenea. -
Per l’assemblaggio finale
Tagliare il polpo a cubi regolari 2x2, condirli con la vinaigrette al basilico.In un piatto con l’ausilio di uno stencil disegnare una forma di pesce con la maionese al nero di seppia. Alternare i cubi di polpo con l’insalata di fagiolini e ultimare con l’invidia belga e le foglie di menta glaciale.
