“cubo” di polpo allo zenzero con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia e polpa di riccio

Name: “cubo” di polpo allo zenzero con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia e polpa di riccio
Yield: 10
Ingredients: 4.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr; 50.0ml vino bianco; 50.0ml aceto di vino bianco; 40.0g buccia di lime; 5.0g timo; 1.5kg polpo di media pezzatura; 150.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 1.5l acqua; 500.0ml succo d’arancia; 60.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 40.0g sale fino; 400.0ml Vinaigrette al Basilico; 300.0g fagiolini; 100.0g pomodorino gialli e rossi; 100.0g insalata frisè; 20.0g menta glaciale; 400.0g Calvé Gastronomica Compatta 5 L; 50.0g nero di seppia; 30.0g polpa di ricciola; 20.0nr foglie di menta glaciale; 0.0g Vinaigrette al Basilico; 0.0qb indivia belga

“cubo” di polpo allo zenzero con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia e polpa di riccio – - Ricetta

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Per i fagiolini alla menta

Vinaigrette al Basilico 400.0 ml
fagiolini 300.0 g
pomodorino gialli e rossi 100.0 g
insalata frisè 100.0 g
menta glaciale 20.0 g

Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci

Calvé Gastronomica Compatta 5 L 400.0 g

Calvé Gastronomica Compatta 5 L

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nero di seppia 50.0 g
polpa di ricciola 30.0 g

Per l’assemblaggio finale

foglie di menta glaciale 20.0 nr
Vinaigrette al Basilico
indivia belga

c. Secondi

b. Pesce

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Preparazione

Per il Court-Bouillon
Unire tutti gli ingredienti
Per il cubo di polpo
Lavare il polpo e immergerlo nel court-bouillon freddo. Coprire con un canovaccio e lasciar cuocere sino a che il polpo si intenerisca. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar intiepidire nel court-bouillon di cottura, dove verrà diluita la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional con l’aiuto di una frusta. Scolare e aromatizzare con la buccia di lime, tagliare il polpo staccando la testa e arrotolarlo ben stretto con la pellicola, dandogli una forma cilindrica. Fare raffreddare in frigorifero.
Per l’indivia allo zafferano
Tagliare l’indivia in quarti, posizionarla in un sacchetto sottovuoto per cottura. Unire tutti gli ingredienti e il Mise en Place allo Zafferano Knorr diluito in acqua. Confezionare al 99,9% di vuoto e cuocere a 93°C per 50 minuti.
Per i fagiolini alla menta
Cuocere i fagiolini mondati in acqua salata, raffreddarli rapidamente. Tagliare i pomodorini gialli e rossi a rondelle e condirli con la menta sminuzzata e la vinaigrette.
Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci
Unire tutti gli ingredienti in un mixer sino ad ottenere un’emulsione omogenea.
Per l’assemblaggio finale
Tagliare il polpo a cubi regolari 2x2, condirli con la vinaigrette al basilico.In un piatto con l’ausilio di uno stencil disegnare una forma di pesce con la maionese al nero di seppia. Alternare i cubi di polpo con l’insalata di fagiolini e ultimare con l’invidia belga e le foglie di menta glaciale.