“cubo” di polpo allo zenzero con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia e polpa di riccio
Ingredienti
Per il Court-Bouillon
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vino bianco 50.0 ml
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aceto di vino bianco 50.0 ml
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buccia di lime 40.0 g
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timo 5.0 g
Per il cubo di polpo
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polpo di media pezzatura 1.5 kg
Per l’indivia allo zafferano
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acqua 1.5 l
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succo d’arancia 500.0 ml
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sale fino 40.0 g
Per i fagiolini alla menta
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Vinaigrette al Basilico 400.0 ml
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fagiolini 300.0 g
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pomodorino gialli e rossi 100.0 g
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insalata frisè 100.0 g
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menta glaciale 20.0 g
Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci
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nero di seppia 50.0 g
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polpa di riccio 30.0 g
Per l’assemblaggio finale
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foglie di menta glaciale 20.0 nr
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Vinaigrette al Basilico
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indivia belga
Preparazione
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Per il Court-Bouillon
Unire tutti gli ingredienti -
Per il cubo di polpo
Lavare il polpo e immergerlo nel court-bouillon freddo. Coprire con un canovaccio e lasciar cuocere sino a che il polpo si intenerisca. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar intiepidire nel court-bouillon di cottura, dove verrà diluita la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional con l’aiuto di una frusta. Scolare e aromatizzare con la buccia di lime, tagliare il polpo staccando la testa e arrotolarlo ben stretto con la pellicola, dandogli una forma cilindrica. Fare raffreddare in frigorifero.
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Per l’indivia allo zafferano
Tagliare l’indivia in quarti, posizionarla in un sacchetto sottovuoto per cottura. Unire tutti gli ingredienti e il Mise en Place allo Zafferano Knorr diluito in acqua. Confezionare al 99,9% di vuoto e cuocere a 93°C per 50 minuti.
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Per i fagiolini alla menta
Cuocere i fagiolini mondati in acqua salata, raffreddarli rapidamente. Tagliare i pomodorini gialli e rossi a rondelle e condirli con la menta sminuzzata e la vinaigrette.
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Per la maionese al nero di seppia e polpa di ricci
Unire tutti gli ingredienti in un mixer sino ad ottenere un’emulsione omogenea.
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Per l’assemblaggio finale
Tagliare il polpo a cubi regolari 2x2, condirli con la vinaigrette al basilico.In un piatto con l’ausilio di uno stencil disegnare una forma di pesce con la maionese al nero di seppia. Alternare i cubi di polpo con l’insalata di fagiolini e ultimare con l’invidia belga e le foglie di menta glaciale.
