Crema di piselli con carciofo brasato e gelée di sambuca e ginepro
Durante l'assaggio di questo piatto è consigliato degustare i cubetti di gelée di sambuca accompagnandoli con un pezzo di carciofo ed un mezzo cucchiaio di crema di piselli.
d. Verdure
Ingredienti
Per la gelèè
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sambuca 300.0 ml
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acqua 200.0 ml
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ginepro 20.0 g
Per la crema di piselli
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acqua 1.0 l
Per il carciofo
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carciofi 10.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva
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ginepro 10.0 g
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sale e pepe
Preparazione
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Per la gelèè
Miscelare l’acqua e la sambuca con le bacche di ginepro e la Base neutra Gelatina Carte D'Or a temperatura ambiente. Lasciare che le polveri si sciolgano e si stabilizzano e versare il composto in una teglia. Riporre in frigorifero per 30 minuti. Tagliare successivamente le geleè a cubetti. -
Per la crema di piselli
Portare a bollore l’acqua e sciogliere il preparato per crema di piselli. Lasciare bollire per circa 5 minuti. -
Per il carciofo
Pulire i carciofi e metterli nelle buste sottovuoto con tutti gli ingredienti descritti. Sigillare il sacchetto al massimo del vuoto. Cuocere a vapore a 100° per 15 minuti. Scolare i carciofi e arrostirli con il liquido di cottura al momento del servizio. -
Per la finitura
Versare la crema di piselli alla base di una fondina. Completare il piatto con il carciofo e la geleè di sambuca e ginepro.
