Crema di piselli con carciofo brasato e gelée di sambuca e ginepro

Per la gelèè
Miscelare l’acqua e la sambuca con le bacche di ginepro e la Base neutra Gelatina Carte D'Or a temperatura ambiente. Lasciare che le polveri si sciolgano e si stabilizzano e versare il composto in una teglia. Riporre in frigorifero per 30 minuti. Tagliare successivamente le geleè a cubetti.
Per la crema di piselli
Portare a bollore l’acqua e sciogliere il preparato per crema di piselli. Lasciare bollire per circa 5 minuti.
Per il carciofo
Pulire i carciofi e metterli nelle buste sottovuoto con tutti gli ingredienti descritti. Sigillare il sacchetto al massimo del vuoto. Cuocere a vapore a 100° per 15 minuti. Scolare i carciofi e arrostirli con il liquido di cottura al momento del servizio.
Per la finitura
Versare la crema di piselli alla base di una fondina. Completare il piatto con il carciofo e la geleè di sambuca e ginepro.

Durante l'assaggio di questo piatto è consigliato degustare i cubetti di gelée di sambuca accompagnandoli con un pezzo di carciofo ed un mezzo cucchiaio di crema di piselli.