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Per il tortino

  • pane in cassetta 600 g
  • uova 8 pc
  • parmigiano grattugiato 200 g
  • ricotta 300 g
  • Fiori di zucca 300 g
  • sale e pepe

Per il ripieno

  • ricotta 500 g
  • cicorie 500 g
  • parmigiano grattugiato 100 g
  • scorza di limone
  • sale e pepe

Per il cosciotto

Per i fiori di zucca

  • olio per friggere
  • Fiori di zucca 20 pc
  1. Per il tortino

    Miscelare tutti gli ingredienti con il mixer. Imburrare gli stampini di alluminio con lo Staccafacile. Riempirli e cuocere a 160° per 25 minuti. Sformarli e tenerli in caldo.
  2. Per il ripieno

    Pulire e sbollentare le cicorie in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle. Tagliarle al coltello. In un mixer frullare tutti gli ingredienti e mettere il composto in un sac a poche.
  3. Per il cosciotto

    Disossare il cosciotto, stenderlo sulla pellicola, condirlo con il brodo elité e le prime erba. Mettere il ripieno al centro e avvolgere aiutandosi con la pellicola facendo pressione, chiudere in una busta sottovuoto al massimo del vuoto. Cuocere a 80° a forno misto a 65° al cuore. Successivamente steccarlo con il lemon grass e arrostire in forno a 200° per 15 minuti. A parte preparare il fondo bruno come da indicazioni riportate sulla confezione.
  4. Per i fiori di zucca

    Pulire i fiori di zucca, passarli nella maizena e friggerli in olio di semi bollente. Scolarli e salarli.
  5. Per la finitura

    Servire il cosciotto in un piatto piano, accompagnarlo con il tortino, i fiori di zucca fritti e la salsa