Cosciotto di agnello ripieno di ricotta e cicorie cotto a bassa temperatura con tortino di fiori di zucca
E’ quello che può essere definito un piatto ricco. Ricco di sapori rustici come la cicoria ed insoliti come il lemongrass. Ingredienti semplici che si incontrano per dare luogo ad una ricetta che sorprende anche i palati più esigenti.
Ingredienti
Per il tortino
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pane in cassetta 600 g
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uova 8 pc
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parmigiano grattugiato 200 g
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ricotta 300 g
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Fiori di zucca 300 g
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sale e pepe
Per il ripieno
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ricotta 500 g
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cicorie 500 g
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parmigiano grattugiato 100 g
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scorza di limone
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sale e pepe
Per il cosciotto
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cosciotto di agnello 2 kg
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stecche di lemongrass 10 pc
Per i fiori di zucca
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olio per friggere
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Fiori di zucca 20 pc
Preparazione
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Per il tortino
Miscelare tutti gli ingredienti con il mixer. Imburrare gli stampini di alluminio con lo Staccafacile. Riempirli e cuocere a 160° per 25 minuti. Sformarli e tenerli in caldo. -
Per il ripieno
Pulire e sbollentare le cicorie in acqua bollente, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle. Tagliarle al coltello. In un mixer frullare tutti gli ingredienti e mettere il composto in un sac a poche. -
Per il cosciotto
Disossare il cosciotto, stenderlo sulla pellicola, condirlo con il brodo elité e le prime erba. Mettere il ripieno al centro e avvolgere aiutandosi con la pellicola facendo pressione, chiudere in una busta sottovuoto al massimo del vuoto. Cuocere a 80° a forno misto a 65° al cuore. Successivamente steccarlo con il lemon grass e arrostire in forno a 200° per 15 minuti. A parte preparare il fondo bruno come da indicazioni riportate sulla confezione. -
Per i fiori di zucca
Pulire i fiori di zucca, passarli nella maizena e friggerli in olio di semi bollente. Scolarli e salarli. -
Per la finitura
Servire il cosciotto in un piatto piano, accompagnarlo con il tortino, i fiori di zucca fritti e la salsa
