Vitello tonnato 2.0
Un grande classico della cucina italiana di casa si rinnova in chiave gourmet, con la carne ben rosata e il tonno in duplice veste.
a. Carne
Ingredienti
Per il procedimento
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olio di oliva 1.0 l
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fesa di vitello 400.0 g
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misticanza 400.0 g
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tonno rosso fresco 200.0 g
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Mirepoix fine 100.0 g
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barbabietola 100.0 g
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vino bianco 50.0 ml
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sale fino 50.0 g
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acciughe 10.0 g
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capperi 10.0 g
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olive nere
Preparazione
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Per il procedimento
Legare la fesa di vitello e spolverare con il Brodo Elite Knorr. Cucinare a 80° fino a raggiungere la temperatura al cuore di 52°. A parte, marinare il tonno con il Primerba Basilico Knorr e il Primerba Cipolla rosolata Knorr, per circa 10 ore. Immergere nell’olio portato a 60° per circa 12 ore.
Preparare la salsa tonnata con gli scarti del tonno rosso rosolato, con una mirepoix di verdure, i capperi, le acciughe e il vino bianco. A questo punto far raffreddare e miscelare con la Gastronomica Compatta Calvé con l’aiuto di un mixer o del cutter. Impiattare tagliando il vitello a cubi regolari. A fianco, mettere il tonno marinato, la salsa tonnata e la misticanza. Decorare con alcune olive, capperi e acciughe.
