Vitello tonnato 2.0
Un grande classico della cucina italiana di casa si rinnova in chiave gourmet, con la carne ben rosata e il tonno in duplice veste.
Ingredienti
Per il procedimento
-
olio di oliva 1 l
-
fesa di vitello 400 g
-
misticanza 400 g
-
tonno rosso fresco 200 g
-
Mirepoix fine 100 g
-
barbabietola 100 g
-
vino bianco 50 ml
-
sale fino 50 g
-
acciughe 10 g
-
capperi 10 g
-
olive nere
Preparazione
-
Per il procedimento
Legare la fesa di vitello e spolverare con il Brodo Elite Knorr. Cucinare a 80° fino a raggiungere la temperatura al cuore di 52°. A parte, marinare il tonno con il Primerba Basilico Knorr e il Primerba Cipolla rosolata Knorr, per circa 10 ore. Immergere nell’olio portato a 60° per circa 12 ore.
Preparare la salsa tonnata con gli scarti del tonno rosso rosolato, con una mirepoix di verdure, i capperi, le acciughe e il vino bianco. A questo punto far raffreddare e miscelare con la Gastronomica Compatta Calvé con l’aiuto di un mixer o del cutter. Impiattare tagliando il vitello a cubi regolari. A fianco, mettere il tonno marinato, la salsa tonnata e la misticanza. Decorare con alcune olive, capperi e acciughe.
