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Per il procedimento

  • olio di oliva 1.0 l
  • fesa di vitello 400.0 g
  • misticanza 400.0 g
  • tonno rosso fresco 200.0 g
  • Mirepoix fine 100.0 g
  • barbabietola 100.0 g
  • vino bianco 50.0 ml
  • sale fino 50.0 g
  • acciughe 10.0 g
  • capperi 10.0 g
  • olive nere
  1. Per il procedimento

    Legare la fesa di vitello e spolverare con il Brodo Elite Knorr. Cucinare a 80° fino a raggiungere la temperatura al cuore di 52°. A parte, marinare il tonno con il Primerba Basilico Knorr e il Primerba Cipolla rosolata Knorr, per circa 10 ore. Immergere nell’olio portato a 60° per circa 12 ore.

    Preparare la salsa tonnata con gli scarti del tonno rosso rosolato, con una mirepoix di verdure, i capperi, le acciughe e il vino bianco. A questo punto far raffreddare e miscelare con la Gastronomica Compatta Calvé con l’aiuto di un mixer o del cutter. Impiattare tagliando il vitello a cubi regolari. A fianco, mettere il tonno marinato, la salsa tonnata e la misticanza. Decorare con alcune olive, capperi e acciughe.