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Per il procedimento

  1. Per il procedimento

    Legare la fesa di vitello e spolverare con il Brodo Elite Knorr. Cucinare a 80° fino a raggiungere la temperatura al cuore di 52°.
    A parte, marinare il tonno con il Primerba Basilico Knorr e il Primerba Cipolla rosolata Knorr, per circa 10 ore.
    Immergere nell’olio portato a 60° per circa 12 ore.

    Preparare la salsa tonnata con gli scarti del tonno rosso rosolato, con una mirepoix di verdure, i capperi, le acciughe e il vino bianco.
    A questo punto far raffreddare e miscelare con la Gastronomica Compatta Calvé con l’aiuto di un mixer o del cutter. Impiattare tagliando il vitello a cubi regolari.
    A fianco, mettere il tonno marinato, la salsa tonnata e la misticanza. Decorare con alcune olive, capperi e acciughe.

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