Uovo di panna cotta e yogurt con tuorlo esotico e salsa al mango confit – Ricetta | Unilever Food Solutions
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Per il mango confit

  • zucchero a velo 90 g
  • mango maturo a cubetti 1 nr
  • succo di limone 1 nr

Per il tuorlo

Per la panna cotta allo yogurt

Per il nido di cioccolato

  • cioccolato bianco 500 g

Per l'assemblaggio finale

  • foglie di menta
  1. Per il mango confit

    Unire al mango a cubetti il succo di limone, lo zucchero a velo e il Coulis di Mango Carte d’Or Professional, mettere sottovuoto al 99,9% e cuocere al vapore per 10 minuti a 80°C. Abbattere di temperatura.
  2. Per il tuorlo

    Scaldare sopra i 40°C una parte di polpa e Coulis di Mango Carte d’Or Professional con lo zucchero, aggiungere la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional, dissolvere con l’aiuto di una frusta e aggiungere la restante parte degli ingredienti amalgamando bene. Lasciare riposare il composto per qualche minuto e versare in stampi a semi-sfera. Abbattere di temperatura e sformare.
  3. Per la panna cotta allo yogurt

    Portare a bollore il latte, unire il preparato per Panna Cotta Carte d’Or Professional e togliere dal fuoco. Aggiungere lo yogurt, la panna, lasciar raffreddare e versare nei gusci di uova di cioccolato riempendoli a metà. Mettere il mango confit e riempire con la restante parte di panna cotta.
  4. Per il nido di cioccolato

    Con un sac à poche con del cioccolato bianco temperato, realizzare il nido con la tecnica dello shock termico su una placca ghiacciata e un cerchietto in acciaio.
  5. Per l'assemblaggio finale

    Posizionare sull’uovo di cioccolato e panna cotta il tuorlo di mango e disporlo sul nido di cioccolato bianco. Ultimare con la restante parte di mango confit e le foglie di menta.