#Tartare Ring di cous-cous alle zucchine e agrumi, tuorlo di carote arcobaleno di barbabietole marinate

Name: #Tartare Ring di cous-cous alle zucchine e agrumi, tuorlo di carote arcobaleno di barbabietole marinate
Yield: 10
Ingredients: 500.0g cous cous; 1.0l acqua; 300.0g barbabietola bianca sbollentata; 300.0g barbabietola viola sbollentata; 200.0g zucchine a cubetti sbollentate; 18.0g Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg; 80.0ml olio agrumato; 20.0ml succo di limone; 10.0g menta a julienne; 0.0qb zeste di agrumi; 0.0qb sale; 800.0ml succo di carote; 500.0g carote; 50.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 50.0ml aceto di mele; 20.0g gomma di xantana; 5.0g cardamomo; 3.0g pepe bianco; 2.0g zenzero fresco; 0.0qb sale; 1.0l acqua; 50.0g gelatina vegetale; 1.0l Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg; 500.0g verbena in foglie; 20.0g gomma di xantana; 100.0g barbabietole rosse marinate; 50.0g barbabietole bianche marinate; 0.0qb affilia cress; 0.0qb capperi; 0.0qb zucchine disidratate

#Tartare Ring di cous-cous alle zucchine e agrumi, tuorlo di carote arcobaleno di barbabietole marinate – - Ricetta

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Per il ring di cous cous

cous cous 500.0 g
acqua 1.0 l
barbabietola bianca sbollentata 300.0 g
barbabietola viola sbollentata 300.0 g
zucchine a cubetti sbollentate 200.0 g
Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg 18.0 g

Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg

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olio agrumato 80.0 ml
succo di limone 20.0 ml
menta a julienne 10.0 g
zeste di agrumi
sale

Per il tuorlo di carota al cardamomo

succo di carote 800.0 ml
carote 500.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva 50.0 ml
aceto di mele 50.0 ml
gomma di xantana 20.0 g
cardamomo 5.0 g
pepe bianco 3.0 g
zenzero fresco 2.0 g
sale

Per la sferificazione

acqua 1.0 l
gelatina vegetale 50.0 g

Per la salsa alla verbena

Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg 1.0 l

Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg

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verbena in foglie 500.0 g
gomma di xantana 20.0 g

Per l’assemblaggio finale

barbabietole rosse marinate 100.0 g
barbabietole bianche marinate 50.0 g
affilia cress
capperi
zucchine disidratate

e. Piatti unici

d. Verdure

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Preparazione

Per il ring di cous cous
Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell’Orto Granulare Knorr.
Versare sul cous cous e lasciar reidratare coprendolo ermeticamente con la pellicola per circa 20 minuti. Unire la brunoise di barbabietole sbollentate, le zucchine, la julienne di menta, il succo di limone, le zeste di agrumi, il sale e l’olio agrumato.
Mettere il tutto in forme a ring, abbattere di temperatura a negativo e sformare.
Per il tuorlo di carota al cardamomo
Pulire le carote di media pezzatura, versare il succo di carota in un sacchetto sottovuoto per cotture, l’olio, il sale, il cardamomo, lo zenzero e l’aceto di mele.
Chiudere il sacchetto e cuocere in forno a vapore per 20 minuti circa.Abbattere di temperatura frullare il tutto con il suo succo, passare usando uno chinoix fine, insaporire con il sale e legare con la gomma xantana.
Versare il composto nei Flexipan a semi-sfera e congelare a -20°C.
Per la sferificazione
Preriscaldare la miscela di gelatina a 90°C, perforare l’emisfero congelato con un ago e intingerlo nella miscela calda una o più volte in base allo spessore delle membrane di gelatina che si vuole ottenere.
Per la salsa alla verbena
Sbollentare le foglie prive di stelo di verbena, e raffreddare immediatamente in acqua con abbondante ghiaccio, aggiungere il Brodo dell’Orto Granulare Knorr diluito, mixare il tutto e legare con la gomma di xantana.
Per l’assemblaggio finale
Adagiare i ring di Cous Cous, decorare una parte con le barbabietole, i capperi, le zucchine disidratate e l'affilia cress, posizionare al centro il tuorlo di carota ed irrorare con la salsa alla verbena.