#Tartare Ring di cous-cous alle zucchine e agrumi, tuorlo di carote arcobaleno di barbabietole marinate – Ricetta | Unilever Food Solutions
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Per il ring di cous cous

Per il tuorlo di carota al cardamomo

  • succo di carote 800 ml
  • carote 500 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 50 ml
  • aceto di mele 50 ml
  • gomma di xantana 20 g
  • cardamomo 5 g
  • pepe bianco 3 g
  • zenzero fresco 2 g
  • sale

Per la sferificazione

  • acqua 1 l
  • gelatina vegetale 50 g

Per la salsa alla verbena

Per l’assemblaggio finale

  • barbabietole rosse marinate 100 g
  • barbabietole bianche marinate 50 g
  • affilia cress
  • capperi
  • zucchine disidratate
  1. Per il ring di cous cous

    Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell’Orto Granulare Knorr. Versare sul Cous cous con Zucchine e Carote Knorr e lasciar reidratare coprendolo ermeticamente con la pellicola per circa 20 minuti. Unire la brunoise di barbabietole sbollentate, le zucchine, la julienne di menta, il succo di limone, il sale e l’olio agrumato. Mettere il tutto in forme a ring, abbattere di temperatura a negativo e sformare.
  2. Per il tuorlo di carota al cardamomo

    Pulire le carote di media pezzatura, versare il succo di carota in un sacchetto sottovuoto per cotture, l’olio, il sale, il cardamomo, lo zenzero e l’aceto di mele. Chiudere il sacchetto e cuocere in forno a vapore per 20 minuti circa.Abbattere di temperatura frullare il tutto con il suo succo, passare usando uno chinoix fine, insaporire con il sale e legare con la gomma xantana. Versare il composto nei Flexipan a semi-sfera e congelare a -20°C.
  3. Per la sferificazione

    Preriscaldare la moscela di gelatina a 90°C, perforare l’emisfero congelato con un ago e intingerlo nella miscela calda una o più volte in base allo spessore delle membrane di gelatina che si vuole ottenere.
  4. Per la salsa alla verbena

    Sbollentare le foglie prive di stelo di verbena, e raffreddare immediatamente in acqua con abbondante ghiaccio, aggiungere il Brodo dell’Orto Granulare Knorr diluito, mixare il tutto e legare con la gomma di xantana.
  5. Per l’assemblaggio finale

    Adagiare i ring di Cous Cous, decorare una parte con le barbabietole, i capperi, le zucchine disidratate e l'affilia cress, posizionare al centro il tuorlo di carota ed irrorare con la salsa alla verbena.