#Tartare Ring di cous-cous alle zucchine e agrumi, tuorlo di carote arcobaleno di barbabietole marinate
Ingredienti
#Tartare Ring di cous-cous alle zucchine e agrumi, tuorlo di carote arcobaleno di barbabietole marinate
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Per il ring di cous cous
cous cous
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500.0 g
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acqua
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1.0 l
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barbabietola bianca sbollentata
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300.0 g
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barbabietola viola sbollentata
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300.0 g
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zucchine a cubetti sbollentate
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200.0 g
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Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg
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18.0 g
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olio agrumato
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80.0 ml
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succo di limone
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20.0 ml
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menta a julienne
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10.0 g
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zeste di agrumi
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sale
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Per il tuorlo di carota al cardamomo
succo di carote
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800.0 ml
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carote
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500.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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50.0 ml
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aceto di mele
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50.0 ml
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gomma di xantana
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20.0 g
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cardamomo
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5.0 g
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pepe bianco
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3.0 g
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zenzero fresco
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2.0 g
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sale
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0.0 qb
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Per la sferificazione
acqua
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1.0 l
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gelatina vegetale
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50.0 g
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Per la salsa alla verbena
Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg
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1.0 l
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verbena in foglie
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500.0 g
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gomma di xantana
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20.0 g
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Per l’assemblaggio finale
barbabietole rosse marinate
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100.0 g
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barbabietole bianche marinate
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50.0 g
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affilia cress
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capperi
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zucchine disidratate
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0.0 qb
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Per il ring di cous cous
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cous cous 500.0 g
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acqua 1.0 l
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barbabietola bianca sbollentata 300.0 g
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barbabietola viola sbollentata 300.0 g
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zucchine a cubetti sbollentate 200.0 g
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olio agrumato 80.0 ml
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succo di limone 20.0 ml
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menta a julienne 10.0 g
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zeste di agrumi
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sale
Per il tuorlo di carota al cardamomo
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succo di carote 800.0 ml
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carote 500.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 50.0 ml
-
aceto di mele 50.0 ml
-
gomma di xantana 20.0 g
-
cardamomo 5.0 g
-
pepe bianco 3.0 g
-
zenzero fresco 2.0 g
-
sale
Per la sferificazione
-
acqua 1.0 l
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gelatina vegetale 50.0 g
Per la salsa alla verbena
-
verbena in foglie 500.0 g
-
gomma di xantana 20.0 g
Per l’assemblaggio finale
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barbabietole rosse marinate 100.0 g
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barbabietole bianche marinate 50.0 g
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affilia cress
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capperi
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zucchine disidratate
Preparazione
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Per il ring di cous cous
Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell’Orto Granulare Knorr.
Versare sul cous cous e lasciar reidratare coprendolo ermeticamente con la pellicola per circa 20 minuti. Unire la brunoise di barbabietole sbollentate, le zucchine, la julienne di menta, il succo di limone, le zeste di agrumi, il sale e l’olio agrumato.
Mettere il tutto in forme a ring, abbattere di temperatura a negativo e sformare. -
Per il tuorlo di carota al cardamomo
Pulire le carote di media pezzatura, versare il succo di carota in un sacchetto sottovuoto per cotture, l’olio, il sale, il cardamomo, lo zenzero e l’aceto di mele.
Chiudere il sacchetto e cuocere in forno a vapore per 20 minuti circa.Abbattere di temperatura frullare il tutto con il suo succo, passare usando uno chinoix fine, insaporire con il sale e legare con la gomma xantana.
Versare il composto nei Flexipan a semi-sfera e congelare a -20°C. -
Per la sferificazione
Preriscaldare la miscela di gelatina a 90°C, perforare l’emisfero congelato con un ago e intingerlo nella miscela calda una o più volte in base allo spessore delle membrane di gelatina che si vuole ottenere. -
Per la salsa alla verbena
Sbollentare le foglie prive di stelo di verbena, e raffreddare immediatamente in acqua con abbondante ghiaccio, aggiungere il Brodo dell’Orto Granulare Knorr diluito, mixare il tutto e legare con la gomma di xantana. -
Per l’assemblaggio finale
Adagiare i ring di Cous Cous, decorare una parte con le barbabietole, i capperi, le zucchine disidratate e l'affilia cress, posizionare al centro il tuorlo di carota ed irrorare con la salsa alla verbena.
