#Tartare di barbabietole marinate alla menta con cous cous agrumato, tuorlo di carota al cardamomo e infuso alla verbena

Name: #Tartare di barbabietole marinate alla menta con cous cous agrumato, tuorlo di carota al cardamomo e infuso alla verbena
Yield: 10
Ingredients: 500.0g cous cous; 300.0g barbabietole rossa cotta; 200.0g zucchine sbollentate; 1.0l Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg; 80.0ml olio agrumato; 0.0qb zeste di agrumi; 60.0ml aceto di vino bianco; 1.0nr succo di limone; 10.0g menta a julienne; 0.0qb sale; 800.0ml succo di carote; 500.0g carote; 50.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 50.0ml aceto di mele; 20.0g gomma di xantana; 5.0g cardamomo; 3.0g pepe bianco; 2.0g zenzero fresco; 1.0l acqua; 50.0g gelatina vegetale; 3.0l acqua; 70.0g basilico; 60.0g verbena; 50.0g dragoncello; 12.0g Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg; 10.0g Aneto; 10.0g zeste di limone; 0.0qb sale e pepe; 300.0g barbabietole rosse marinate; 300.0g barbabietole gialle marinate

#Tartare di barbabietole marinate alla menta con cous cous agrumato, tuorlo di carota al cardamomo e infuso alla verbena – - Ricetta

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Per la tartare

cous cous 500.0 g
barbabietole rossa cotta 300.0 g
zucchine sbollentate 200.0 g
Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg 1.0 l

Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg

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olio agrumato 80.0 ml
zeste di agrumi
aceto di vino bianco 60.0 ml
succo di limone 1.0 nr
menta a julienne 10.0 g
sale

Per il tuorlo di carota al cardamomo

succo di carote 800.0 ml
carote 500.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva 50.0 ml
aceto di mele 50.0 ml
gomma di xantana 20.0 g
cardamomo 5.0 g
pepe bianco 3.0 g
zenzero fresco 2.0 g

Per la sferificazione

acqua 1.0 l
gelatina vegetale 50.0 g

Per l’infuso di verbena

acqua 3.0 l
basilico 70.0 g
verbena 60.0 g
dragoncello 50.0 g
Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg 12.0 g

Knorr Brodo dell’Orto Granulare 1,25 Kg

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Aneto 10.0 g
zeste di limone 10.0 g
sale e pepe

Per l’assemblaggio finale

barbabietole rosse marinate 300.0 g
barbabietole gialle marinate 300.0 g
cress

e. Piatti unici

d. Verdure

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Preparazione

Per la tartare
Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell'Orto Granulare Knorr.
Versare sul cous cous, coprire ermeticamente e lasciar reidratare per circa 20 minuti. unire la brunoise di barbabietola, le zucchine, la julienne di menta, il succo di limone, le zeste, l’aceto di vino bianco, il sale e l’olio agrumato.
Per il tuorlo di carota al cardamomo
Pulire le carote di media pezzatura, versare il succo di carota in un sacchetto sottovuoto per cotture, l’olio, il sale, il cardamomo, lo zenzero e l’aceto di mele.
Chiudere il sacchetto e cuocere in forno a vapore per 20 minuti circa. Abbattere di temperatura, eliminare le carote del sacchetto, frullare il tutto con il succo, passare usando uno chinoix fine, insaporire con il sale e legare con la gomma xantana.
Versare il composto nei Flexipan a semi-sfera e congelare a -20°C.
Per la sferificazione
Preriscaldare la miscela di gelatina a 90°C, perforare l’emisfero congelato con un ago e intingerlo nella miscela calda una o più volte in base allo spessore delle membrane di gelatina che si vuole ottenere.
Per l’infuso di verbena
Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell'Orto Granulare Knorr. Unire le erbe e lasciare in fusione per circa 2 ore, filtrare e insaporire con sale e pepe.
Per l’assemblaggio finale
Mettere la tartare veggy in un ring e pressare il tutto.
Porre al centro del piatto la tartare, adagiarvi al centro il tuorlo di carote e sistemare intorno i cress e le barbabietole marinate.
Servire con l’infuso di verbena tiepido.