#Tartare di barbabietole marinate alla menta con cous cous agrumato, tuorlo di carota al cardamomo e infuso alla verbena
Ingredienti
Per la tartare
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barbabietole rossa cotta 300.0 g
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zucchine sbollentate 200.0 g
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olio agrumato 80.0 ml
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aceto di vino bianco 60.0 ml
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succo di limone 1.0 nr
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menta a julienne 10.0 g
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sale
Per il tuorlo di carota al cardamomo
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succo di carote 800.0 ml
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carote 500.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 50.0 ml
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aceto di mele 50.0 ml
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gomma di xantana 20.0 g
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cardamomo 5.0 g
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pepe bianco di mulinello 3.0 g
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zenzero fresco 2.0 g
Per la sferificazione
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acqua 1.0 l
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gelatina vegetale 50.0 g
Per l’infuso di verbena
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acqua 3.0 l
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basilico 70.0 g
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verbena 60.0 g
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dragoncello 50.0 g
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Aneto 10.0 g
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buccia di limone 10.0 g
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sale e pepe
Per l’assemblaggio finale
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barbabietole rosse marinate 300.0 g
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barbabietole gialle marinate 300.0 g
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cress
Preparazione
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Per la tartare
Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell'Orto Granulare Knorr.Versare sul Cous Cous con Zucchine e Carote Knorr, coprire ermeticamente e lasciar reidratare per circa 20 minuti. unire la brunoise di barbabietola, le zucchine, la julienne di menta, il succo di limone, l’aceto di vino bianco, il sale e l’olio agrumato. -
Per il tuorlo di carota al cardamomo
Pulire le carote di media pezzatura, versare il succo di carota in un sacchetto sottovuoto per cotture, l’olio, il sale, il cardamomo, lo zenzero e l’aceto di mele.Chiudere il sacchetto e cuocere in forno a vapore per 20 minuti circa. Abbattere di temperatura, eliminare le carote del sacchetto, frullare il tutto con il succo, passare usando uno chinoix fine, insaporire con il sale e legare con la gomma xantana.Versare il composto nei Flexipan a semi-sfera e congelare a -20°C. -
Per la sferificazione
Preriscaldare la miscela di gelatina a 90°C, perforare l’emisfero congelato con un ago e intingerlo nella miscela calda una o più volte in base allo spessore delle membrane di gelatina che si vuole ottenere. -
Per l’infuso di verbena
Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell'Orto Granulare Knorr. Unire le erbe e lasciare in fusione per circa 2 ore, filtrare e insaporire con sale e pepe. -
Per l’assemblaggio finale
Mettere la tartare veggy in un ring e pressare il tutto.Porre al centro del piatto la tartare, adagiarvi al centro il tuorlo di carote e sistemare intorno i cress e le barbabietole marinate.Servire con l’infuso di verbena tiepido.
