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Per la tartare

Per il tuorlo di carota al cardamomo

  • succo di carote 800 ml
  • carote 500 g
  • Olio Extra Vergine di Oliva 50 ml
  • aceto di mele 50 ml
  • gomma di xantana 20 g
  • cardamomo 5 g
  • pepe bianco di mulinello 3 g
  • zenzero fresco 2 g

Per la sferificazione

  • acqua 1 l
  • gelatina vegetale 50 g

Per l’infuso di verbena

Per l’assemblaggio finale

  • barbabietole rosse marinate 300 g
  • barbabietole gialle marinate 300 g
  • cress
  1. Per la tartare

    Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell'Orto Granulare Knorr. Versare sul Cous Cous con Zucchine e Carote Knorr, coprire ermeticamente e lasciar reidratare per circa 20 minuti. unire la brunoise di barbabietola, le zucchine, la julienne di menta, il succo di limone, l’aceto di vino bianco, il sale e l’olio agrumato.
  2. Per il tuorlo di carota al cardamomo

    Pulire le carote di media pezzatura, versare il succo di carota in un sacchetto sottovuoto per cotture, l’olio, il sale, il cardamomo, lo zenzero e l’aceto di mele. Chiudere il sacchetto e cuocere in forno a vapore per 20 minuti circa. Abbattere di temperatura, eliminare le carote del sacchetto, frullare il tutto con il succo, passare usando uno chinoix fine, insaporire con il sale e legare con la gomma xantana. Versare il composto nei Flexipan a semi-sfera e congelare a -20°C.
  3. Per la sferificazione

    Preriscaldare la miscela di gelatina a 90°C, perforare l’emisfero congelato con un ago e intingerlo nella miscela calda una o più volte in base allo spessore delle membrane di gelatina che si vuole ottenere.
  4. Per l’infuso di verbena

    Preparare il brodo portando ad ebollizione l’acqua e unendo il Brodo dell'Orto Granulare Knorr. Unire le erbe e lasciare in fusione per circa 2 ore, filtrare e insaporire con sale e pepe.
  5. Per l’assemblaggio finale

    Mettere la tartare veggy in un ring e pressare il tutto. Porre al centro del piatto la tartare, adagiarvi al centro il tuorlo di carote e sistemare intorno i cress e le barbabietole marinate. Servire con l’infuso di verbena tiepido.