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Per il sandwich

Per il purè

  • Latte UHT 200 ml
  • Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 10 Kg 100 g
  • succo di limone 50 ml
  • buccia di limone rapè
  • sale e pepe

Per la salsa

Per la finitura

  • ravanelli
  • foglie di sedano
  • misticanza
  • germogli
  1. Per il sandwich

    Sfilettare la ricciola e creare dei quadrati. Pulire i gamberi rossi privando del carapace e lasciandoli a frutto netto. Spolverare il Brodo di Pesce sulla ricciola e adagiarvi sopra qualche gambero rosso. Sovrapporre con un altro filetto di ricciola e mettere il sandwich in una busta sottovuoto con l’olio e i Primerba. Cuocere a 60° a vapore per 25 minuti.
  2. Per il purè

    Portare a bollore il brodo di pesce. Togliere dal fuoco e versare il latte a freddo, aggiungere i fiocchi di patate e lasciare riposare per qualche minuto. Condire con il succo e la buccia di limone, regolare di sale e pepe e mescolare fino ad ottenere un composto omegeneo e liscio.
  3. Per la salsa

    Preparare il brodo di pesce e versare all’interno la Vinaigrette Citrus. Far bollire per qualche minuto e legare con la Maizena precedentemente diluita in acqua.
  4. Per la finitura

    Arrostire in padella anti aderente il sandwich di ricciola. Impiattarlo in un piatto piano accompagnandolo con un'insalatina di misticanza, ravanelli e foglie di sedano, guarnire con la salsa e gli spuntoni di purè di patate al limone.
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