Petto di fagiano con verdure invernali

Name: Petto di fagiano con verdure invernali
Yield: 10
Ingredients: 10.0nr petti di fagiano; 0.0qb sale e pepe; 0.0qb burro chiarificato; 150.0g sedano; 150.0g carote; 150.0g rutabaga o rapa bianca; 0.0g patate; 263.0g finferli; 20.0g Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 g; 1.0nr verza; 10.0g burro chiarificato; 300.0ml Salsa Demi-Glace liquida; 40.0ml Madeira; 50.0g purea di tartufo; 100.0ml panna

Petto di fagiano con verdure invernali – - Ricetta

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Per il fagiano

petti di fagiano 10.0 nr
sale e pepe
burro chiarificato

Per le verdure invernali

sedano 150.0 g
carote 150.0 g
rutabaga o rapa bianca 150.0 g
patate
finferli 263.0 g
Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 g 20.0 g

Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 g

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verza 1.0 nr
burro chiarificato 10.0 g

Per la salsa

Salsa Demi-Glace liquida 300.0 ml

Salsa Demi-Glace liquida

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Madeira 40.0 ml
purea di tartufo 50.0 g
panna 100.0 ml

c. Secondi

a. Carne

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Preparazione

Per il fagiano
Condire i petti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa.
Per le verdure invernali
Tagliare a brunoise la rapa, le patate e le carote già pelate. Sbollentare separatamente le verdure in acqua salata. Pulire i finferli. Rosolare le patate con il burro chiarificato, aggiungere gli altri vegetali, i finferli e per ultimo la Cipolla Rosolata. Tagliere a julienne la verza e sbianchire.
Per la salsa
Scaldare la Demi Glace con il Madeira e la purea di tartufo. Aggiungere la panna e lasciare cuocere per alcuni minuti.
Presentazione
Scaloppare i petti di fagiano e disporli in un piatto di servizio con la julienne di verza. Spargere quindi le verdure invernali e nappare con la salsa. Decorare con le foglie di shiso e servire.

c. Secondi

a. Carne