Petto di fagiano con verdure invernali

Ingredienti
Petto di fagiano con verdure invernali
Per il fagiano
Per le verdure invernali

Per la salsa

Per il fagiano
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petti di fagiano 10.0 nr
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sale e pepe
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burro chiarificato
Per le verdure invernali
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Sedano rapa 150.0 g
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carote 150.0 g
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rutabaga o rapa bianca 150.0 g
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patate
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finferli 263.0 g
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verza 1.0 nr
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burro chiarificato 10.0 g
Per la salsa
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Madeira 40.0 ml
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purea di tartufo 50.0 g
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panna 100.0 ml
Preparazione
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Per il fagiano
Condire i petti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa. -
Per le verdure invernali
Tagliare a brunoise la rapa, le patate e le carote già pelate. Sbollentare separatamente le verdure in acqua salata. Pulire i finferli. Rosolare le patate con il burro chiarificato, aggiungere gli altri vegetali, i finferli e per ultimo la Cipolla Rosolata. Tagliere a julienne la verza e sbianchire. -
Per la salsa
Scaldare la Demi Glace con il Madeira e la purea di tartufo. Aggiungere la panna e lasciare cuocere per alcuni minuti. -
Presentazione
Scaloppare i petti di fagiano e disporli in un piatto di servizio con la julienne di verza. Spargere quindi le verdure invernali e nappare con la salsa. Decorare con le foglie di shiso e servire.