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Per il fagiano

  • Per il fagiano
  • petti di fagiano 10.0 nr
  • sale e pepe
  • burro chiarificato

Per le verdure invernali

  • Per le verdure invernali
  • Sedano rapa 150.0 g
  • carote 150.0 g
  • rutabaga o rapa bianca 150.0 g
  • patate
  • finferli 263.0 g
  • verza 1.0 nr
  • burro chiarificato 10.0 g

Per la salsa

  • Per la salsa
  • Madeira 40.0 ml
  • purea di tartufo 50.0 g
  • Panna 100.0 ml
  1. Per il fagiano

    Condire i petti di fagiano con sale e pepe e rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa.

  2. Per le verdure invernali

    • Tagliare a brunoise la rapa, le patate e le carote già pelate.• Sbollentare separatamente le verdure in acqua salata.• Pulire i finferli.• Rosolare le patate con il burro chiarificato, aggiungere gli altri vegetali, i finferli e per ultimo la Cipolla Rosolata.• Tagliere a julienne la verza e sbianchire.

  3. Per la salsa

    • Scaldare la Demi Glace con il Madeira e la purea di tartufo.• Aggiungere la panna e lasciare cuocere per alcuni minuti.

  4. Presentazione

    • Scaloppare i petti di fagiano e disporli in un piatto di servizio con la julienne di verza.

    • Spargere quindi le verdure invernali e nappare con la salsa.

    • Decorare con le foglie di shiso e servire.