“medley” di rape arcobaleno con riso nero, broccoli, more, mandorle e zeste di limone

Ingredienti
Per il Medley di rape
-
barbabietole gialle 8 nr
-
barbabietole variegate di Chioggia 8 nr
-
barbabietole bianche 8 nr
Per il condimento delle barbabietole
-
olio extravergine d’oliva 300 ml
-
aceto di lamponi 25 ml
-
sale 5 g
Per il riso nero, broccolo, limone e mandorle
-
riso nero 500 g
-
broccoli 429 g
-
mandorle tostate 100 g
-
zeste di limone 20 g
Pper la maionese alle rape rosse
-
succo di rape rosse 30 ml
-
aceto di mele 25 ml
Per l’assemblaggio finale
-
more 20 nr
-
foglie di vene cress 10 nr
Preparazione
-
Per il Medley di rape
Portare ad ebollizione il Brodo Elite Granulare Knorr diluito e cuocere per 45 minuti separatamente le tre diverse barbabietole. Raffreddarle rapidamente, pelarle e tagliarle a spicchi. Le restanti tagliarle da crude sottilmente, copparle e metterle in acqua e ghiaccio a fin che risultino croccanti.
-
Per il condimento delle barbabietole
Emulsionare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione e condire le barbabietole sbollentate e tagliate a spicchi.
-
Per il riso nero, broccolo, limone e mandorle
Portare ad ebollizione il Brodo Elite Granulare Knorr diluito e versare il riso nero. Cuocere per circa 30 minuti e raffreddare rapidamente. Sbollentare i broccoli e raffreddare. Sgranare il riso nero e condirlo con olio, sale, broccoli, mandorle tostate e zeste di limone.
-
Pper la maionese alle rape rosse
Unire tutti gli ingredienti e mettere il tutto in un sac à poche.
-
Per l’assemblaggio finale
Con l’ausilio di uno stencil stendere un sottile strato di maionese alle barbabietole, al centro posizionarvi le tre tipologie di barbabietole cotte e insaporite, le more e le chips crude di barbabietole. Alternare il riso nero, i broccoli, il limone e le mandorle. Decorare con le foglioline di vene cress.