“Black out” bon bon di seppia al carbone vegetale, polvere di peperone affumicato e maionese al nero di seppia e habanero
e. Piatti unici
Ingredienti
Per il bon-bon di seppia
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latte intero 400.0 ml
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acqua 200.0 ml
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seppie 180.0 g
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panko 150.0 g
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vino bianco 100.0 ml
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carbone vegetale 20.0 g
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sale 10.0 g
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buccia di limone grattuggiata 8.0 g
Per la maionese al nero di seppia e habanero
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nero di seppia 80.0 g
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habanero in polvere 1.0 g
Per l’assemblaggio finale
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maionese al mango 40.0 g
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polvere di peperone affumicato 10.0 g
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tentacoli di seppie fritte 10.0 nr
Preparazione
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Per il bon-bon di seppia
In una casseruola rosolare in olio extravergine di oliva ilPrimerba all’Aglio Knorr,unire le tagliatelle di seppie, bagnare con il vino bianco e lasciare evoporare. Abbattere di temperatura. Per il purè portare ad ebollizione l’acqua con il sale, togliere dal fuoco, unire il latte freddo e ilPreparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni.Mescolare bene il tutto e abbattere di temperatura. Unire la tagliatella brasata alla purè di patate, la buccia di limone e formare delle piccoli bon-bon da 25 gr. Con laMaizenae le uova preparare una pastella leggera e immergere le crocchette. Passare le stesse nella panura di panko e carbone vegetale. Friggere in olio di arachidi alla temperatura di 170°C. -
Per la maionese al nero di seppia e habanero
Unire ed emulsionare tutti gli ingredienti. -
Per l’assemblaggio finale
Con un cucchiaio da tavola versare in modo irregolare la maionese al nero di seppia e habanero su un piatto nero, posizionare due bon-bon di seppia e patate, i tentacoli fritti e la polvere di peperone affumicata. Con un cornettino da pasticceria scrivere nel piatto con maionese al mango la dicitura “OUT”.
