Insalata di polpo agli agrumi con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia
Ingredienti
Insalata di polpo agli agrumi con indivia allo zafferano, fagiolini alla menta e maionese al nero di seppia
−
+
€0.0
Per il court-bouillon e l’insalata di polpo
Knorr Brodo di Pesce Granulare 550 Gr
/l
4.0 l
0%
vino bianco
/ml
50.0 ml
0%
aceto di vino
/ml
50.0 ml
0%
buccia di lime
/g
40.0 g
0%
timo
/g
5.0 g
0%
polpo di media pezzatura
/kg
1.5 kg
0%
citronette
/qb
0.0 qb
0%
Per l’indivia allo zafferano
acqua
/l
1.5 l
0%
succo d’arancia
/ml
500.0 ml
0%
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr
/g
60.0 g
0%
sale fino
/g
40.0 g
0%
Per i fagiolini alla menta
citronette
/g
400.0 g
0%
fagiolini
/g
300.0 g
0%
pomodorini rossi
/g
100.0 g
0%
insalata frisée
/g
100.0 g
0%
menta glaciale
/g
20.0 g
0%
Per la maionese al nero di seppia
Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg
/g
400.0 g
0%
nero di seppia
/g
50.0 g
0%
Per l’assemblaggio finale
foglie di menta glaciale
/nr
20.0 nr
0%
citronette
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il court-bouillon e l’insalata di polpo
-
vino bianco 50.0 ml
-
aceto di vino 50.0 ml
-
buccia di lime 40.0 g
-
timo 5.0 g
-
polpo di media pezzatura 1.5 kg
-
citronette
Per l’indivia allo zafferano
-
acqua 1.5 l
-
succo d’arancia 500.0 ml
-
sale fino 40.0 g
Per i fagiolini alla menta
-
citronette 400.0 g
-
fagiolini 300.0 g
-
pomodorini rossi 100.0 g
-
insalata frisée 100.0 g
-
menta glaciale 20.0 g
Per la maionese al nero di seppia
-
nero di seppia 50.0 g
Per l’assemblaggio finale
-
foglie di menta glaciale 20.0 nr
-
citronette
Preparazione
-
Per il court-bouillon e l’insalata di polpo
Lavare il polpo e immergerlo nel court-bouillon freddo. Coprire con un canovaccio e lasciar cuocere sino a che il polpo si intenerisce per circa 50 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e tagliare i tentacoli a piccoli bocconcini, aromatizzare e condire con la citronette. -
Per l’indivia allo zafferano
Tagliare l’indivia in quarti, posizionarla in un sacchetto sottovuoto per cottura. Unire tutti gli ingredienti e il Mise en Place allo Zafferano Knorr diluito in acqua. Confezionare al 99,9% di vuoto e cuocere a 93°C per 50 minuti. -
Per i fagiolini alla menta
Cuocere i fagiolini mondati in acqua salata, raffreddarli rapidamente. Tagliare i pomodorini rossi a rondelle e condire con la menta sminuzzata e la citronette. -
Per la maionese al nero di seppia
Unire tutti gli ingredienti in un mixer sino ad ottenere un emulsione omogenea. -
Per l’assemblaggio finale
Condire i tentacoli del polpo con la citronette,unire i faglioni, le foglie di indivia belga, i pomodorini tagliati a rondelle e insaporire con il sale. Con l’ausilio di un pennello, sporcare il centro del piatto da cucina con la salsa al nero di seppia, posizionare al centro l’insalata di polpo e ultimare con le foglie di menta glaciale.
