Maialino ai semi di finocchietto e camomilla con peperoni alla graticola e pancake di patate e carotine e fondo ridotto all’aceto di lamponi
Un' idea di grande ispirazione per proporre un mailiano in modo unico.
a. Carne
Ingredienti
Per la farcia
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petto di pollo 300.0 g
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pane in cassetta 80.0 g
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sale fino 20.0 g
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foglie di borraggine
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panna 190.0 ml
Per i peperoni alla graticola
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peperoni rossi 421.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva 100.0 ml
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fave di cacao tostate 30.0 g
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menta tritata 20.0 g
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Vinaigrette al Basilico 50.0 ml
Per il maialino
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filetto di maialino 1.8 kg
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Olio Extra Vergine di Oliva 150.0 ml
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semi di finocchio 100.0 g
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camomilla in polvere 50.0 g
Per il fondo ridotto all’aceto di lamponi
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aceto di lamponi 70.0 ml
Per il pancake di patate e carotine
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acqua 700.0 ml
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carotine bollite 300.0 g
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tuorlo d'uovo 250.0 g
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sale 16.0 g
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parmigiano 50.0 g
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panna 350.0 ml
Per l’assemblaggio finale
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fiori eduli misti
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cimette di cavolo romanesco bollite 10.0 nr
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crumble di pane tostato al peperoncino
Preparazione
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Per la farcia
In un cutter mixare il petto di pollo, la panna, le foglie di borraggine sbollentate ed il pane in cassetta sino ad ottenere una farcia ben mogenea.
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Per i peperoni alla graticola
Cuocere su una griglia i peperoni rossi interi. Raffreddare in un contenitore coperto da pellicola. Eliminare la pelle e i semi e tagliarli a bande regolari, condirli con la vinaigrette, il sale e la menta tritata.
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Per il maialino
Tagliare il filetto in tre e condirlo con il Primerba al Timo Knorr. Con l’ausilio della pellicola creare dei roll spalmando la farcia di borraggine e posizionando al centro i pezzi di filetto di maialino ai semi di finocchio e camomilla. Confezionare sottovuoto al 99%. Cuocere in roner a 55°C per circa 90 minuti. Abbattere di temperatura e rosolare con burro in padella. Rigenerare in forno misto a 170°C per 15 minuti.
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Per il fondo ridotto all’aceto di lamponi
Portare ad ebollizione la Demi-Glace, unire l’aceto di lamponi e il Primerba al Timo Knorr e legare con la Maizena.
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Per il pancake di patate e carotine
Far bollire l’acqua con il sale, togliere dal fuoco, aggiungere la panna, il Parmigiano e versare il Preparato per Purè di patate in fiocchi Pfanni. Mescolare in modo omogeneo e unire i tuorli e le carotine sbollentate. Versare il composto in uno stampo rettangolare e cuocere in forno a 120°C per circa 40 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a rettangoli 8x2. Spolverare di Parmigiano e al momento del servizio gratinare in forno a 180°C.
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Per l’assemblaggio finale
Posizionare il filetto ad ore 6 nel piatto, posizionarvi accanto il pancake di patate e carotine, le cimette di cavolo romanesco bollite, il crumble di pane e la Caesar dressing Hellmann’s. Con un biberon creare una linea diHoney MustardHellmann’s,e adagiarvi i peperoni e i fiori.
