guance di maiale con salsa piccalilli e corn flakes
Ingredienti
Per le guance di maiale
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sale rosa dell’Himalaya 20 g
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sale 20 g
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acqua 1 l
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foglie di shiso rosso 20 nr
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olio extravergine d’oliva
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pepe
Per la salsa
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foglie di shiso rosso 840 g
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burro 50 g
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zeste di limone
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Panna 80 ml
Per la guarnizione
Preparazione
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Per le guance di maiale
• Preparare la salamoia facendo bollire l’acqua e i differenti tipi di sale. • Fare raffreddare. • Nella salamoia mettere per 24 ore le guance di maiale precedentemente parate. • Rimuovere la carne, sciacquarla e asciugarla accuratamente. • Condire con pepe, inserire le guancette in un sacchetto sottovuotoe fare il vuoto. • Cuocere il forno a vapore a 90°C in camera per 3.5 ore circa. • Rimuovere la carne dal sottovuoto e rosolarla in una padella antiaderente insaporendo con il Fondo Chiaro.
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Per la salsa
• Portare a ebollizione il Fondo Chiaro, aggiungere la panna, le verdure (piccalilli) e le zeste di limone grattugiata. Addensare con la Maizena. • Togliere dal fuoco, aggiungere metà del burro e rendere tutto a purea con l’ausilio di un frullatore ad immersione. • Filtrare la salsa, versare in un sifone, chiudere e mandare in pressione utilizzando due cariche.
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Per la guarnizione
• Pulire le verdure e tagliarle. • Sbollentare tutte le verdure separatamente nel Brodo di Verdure e condire con la rimanente parte di burro.
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Per la presentazione
• In un piatto di servizio, disporre le guance di maiale e spolverare con i corn flakes sbriciolati. • Aggiungere tutte le verdure. • Sifonare la salsa ai piccalilli e servire.
