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guance di maiale con salsa piccalilli e corn flakes
guance di maiale con salsa piccalilli e corn flakes – - Ricetta

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Ingredienti

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Per le guance di maiale

Per la salsa

Per la guarnizione

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Preparazione

  1. Per le guance di maiale

    • Preparare la salamoia facendo bollire l’acqua e i differenti tipi di sale.
    • Fare raffreddare.
    • Nella salamoia mettere per 24 ore le guance di maiale precedentemente parate.
    • Rimuovere la carne, sciacquarla e asciugarla accuratamente.
    • Condire con pepe, inserire le guancette in un sacchetto sottovuotoe fare il vuoto.
    • Cuocere il forno a vapore a 90°C in camera per 3.5 ore circa.
    • Rimuovere la carne dal sottovuoto e rosolarla in una padella antiaderente insaporendo con il Fondo Chiaro.

  2. Per la salsa

    • Portare a ebollizione il Fondo Chiaro, aggiungere la panna, le verdure (piccalilli) e le zeste di limone grattugiata. Addensare con la Maizena.
    • Togliere dal fuoco, aggiungere metà del burro e rendere tutto a purea con l’ausilio di un frullatore ad immersione.
    • Filtrare la salsa, versare in un sifone, chiudere e mandare in pressione utilizzando due cariche.

  3. Per la guarnizione

    • Pulire le verdure e tagliarle.
    • Sbollentare tutte le verdure separatamente nel Brodo di Verdure e condire con la rimanente parte di burro.

  4. Per la presentazione

    • In un piatto di servizio, disporre le guance di maiale e spolverare con i corn flakes sbriciolati.
    • Aggiungere tutte le verdure.
    • Sifonare la salsa ai piccalilli e servire.
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