Menu

Io lavoro in..

Continua

I contenuti sono stati aggiornati in base alla tipologia tua attività

+

Per le guance di maiale

  • sale rosa dell’Himalaya 20.0 g
  • sale 20.0 g
  • acqua 1.0 l
  • foglie di shiso rosso 20.0 nr
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe

Per la salsa

  • foglie di shiso rosso 840.0 g
  • burro 50.0 g
  • zeste di limone
  • Panna 80.0 ml

Per la guarnizione

  1. Per le guance di maiale

    • Preparare la salamoia facendo bollire l’acqua e i differenti tipi di sale.• Fare raffreddare.• Nella salamoia mettere per 24 ore le guance di maiale precedentemente parate.• Rimuovere la carne, sciacquarla e asciugarla accuratamente.• Condire con pepe, inserire le guancette in un sacchetto sottovuotoe fare il vuoto.• Cuocere il forno a vapore a 90°C in camera per 3.5 ore circa.• Rimuovere la carne dal sottovuoto e rosolarla in una padella antiaderente insaporendo con il Fondo Chiaro.

  2. Per la salsa

    • Portare a ebollizione il Fondo Chiaro, aggiungere la panna, le verdure (piccalilli) e le zeste di limone grattugiata. Addensare con la Maizena.• Togliere dal fuoco, aggiungere metà del burro e rendere tutto a purea con l’ausilio di un frullatore ad immersione.• Filtrare la salsa, versare in un sifone, chiudere e mandare in pressione utilizzando due cariche.

  3. Per la guarnizione

    • Pulire le verdure e tagliarle.• Sbollentare tutte le verdure separatamente nel Brodo di Verdure e condire con la rimanente parte di burro.

  4. Per la presentazione

    • In un piatto di servizio, disporre le guance di maiale e spolverare con i corn flakes sbriciolati.• Aggiungere tutte le verdure.• Sifonare la salsa ai piccalilli e servire.