guance di maiale con salsa piccalilli e corn flakes
a. Carne
Ingredienti
Per le guance di maiale
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sale rosa dell’Himalaya 20.0 g
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sale 20.0 g
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acqua 1.0 l
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foglie di shiso rosso 20.0 nr
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olio extravergine d’oliva
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pepe
Per la salsa
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foglie di shiso rosso 840.0 g
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burro 50.0 g
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zeste di limone
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panna 80.0 ml
Per la guarnizione
Preparazione
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Per le guance di maiale
• Preparare la salamoia facendo bollire l’acqua e i differenti tipi di sale.• Fare raffreddare.• Nella salamoia mettere per 24 ore le guance di maiale precedentemente parate.• Rimuovere la carne, sciacquarla e asciugarla accuratamente.• Condire con pepe, inserire le guancette in un sacchetto sottovuotoe fare il vuoto.• Cuocere il forno a vapore a 90°C in camera per 3.5 ore circa.• Rimuovere la carne dal sottovuoto e rosolarla in una padella antiaderente insaporendo con il Fondo Chiaro. -
Per la salsa
• Portare a ebollizione il Fondo Chiaro, aggiungere la panna, le verdure (piccalilli) e le zeste di limone grattugiata. Addensare con la Maizena.• Togliere dal fuoco, aggiungere metà del burro e rendere tutto a purea con l’ausilio di un frullatore ad immersione.• Filtrare la salsa, versare in un sifone, chiudere e mandare in pressione utilizzando due cariche. -
Per la guarnizione
• Pulire le verdure e tagliarle.• Sbollentare tutte le verdure separatamente nel Brodo di Verdure e condire con la rimanente parte di burro. -
Per la presentazione
• In un piatto di servizio, disporre le guance di maiale e spolverare con i corn flakes sbriciolati.• Aggiungere tutte le verdure.• Sifonare la salsa ai piccalilli e servire.
