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Per le guance di maiale

  • Per le guance di maiale
  • sale rosa dell’Himalaya 20 g
  • sale 20 g
  • acqua 1 l
  • foglie di shiso rosso 20 pc
  • olio extravergine d’oliva
  • pepe
  • Knorr Professional Fondo Chiaro 1 Lt 550 ml

Per la salsa

Per la guarnizione

  • Per la guarnizione
  • Knorr Professional Brodo di Verdure Gelatina 800 Gr
  1. Per le guance di maiale

    • Preparare la salamoia facendo bollire l’acqua e i differenti tipi di sale. • Fare raffreddare. • Nella salamoia mettere per 24 ore le guance di maiale precedentemente parate. • Rimuovere la carne, sciacquarla e asciugarla accuratamente. • Condire con pepe, inserire le guancette in un sacchetto sottovuotoe fare il vuoto. • Cuocere il forno a vapore a 90°C in camera per 3.5 ore circa. • Rimuovere la carne dal sottovuoto e rosolarla in una padella antiaderente insaporendo con il Fondo Chiaro.

  2. Per la salsa

    • Portare a ebollizione il Fondo Chiaro, aggiungere la Créme & Créme, le verdure (piccalilli) e la zesta di limone grattugiata. Addensare con la Maizena. • Togliere dal fuoco, aggiungere metà del burro e rendere tutto a purea con l’ausilio di un frullatore ad immersione. • Filtrare la salsa, versare in un sifone, chiudere e mandare in pressione utilizzando due cariche.

  3. Per la guarnizione

    • Pulire le verdure e tagliarle. • Sbollentare tutte le verdure separatamente nel Brodo di Verdure e condire con la rimanente parte di burro.

  4. Per la presentazione

    • In un piatto di servizio, disporre le guance di maiale e spolverare con i corn flakes sbriciolati. • Aggiungere tutte le verdure. • Sifonare la salsa ai piccalilli e servire.