Filetto di rombo grigliato, servito con chorizo e cavolo
Ingredienti
Per il rombo
-
Per Il Rombo
-
filetto di rombo 1.0 kg
-
olio di semi di girasole
-
sale e pepe
Per il fondo
-
Per Il Fondo
-
scalogni 2.0 nr
-
salsiccia piccante / chorizo 150.0 g
-
olio extravergine d’oliva
-
Knorr Professional Fumetto di Crostacei 1 Lt 400.0 ml
-
burro
Per la guarnizione
-
Per La Guarnizione
-
Patate rosse 5.0 nr
-
cipollotti 2.0 nr
-
cavoli a punta 2.0 nr
-
burro chiarificato
Per la presentazione
-
Per La Presentazione
-
foglie di spinaci 60.0 g
Preparazione
-
Per il rombo
Sezionare il rombo e ottenere 10 filetti. Condire con un filo di olio e con sale e pepe. Grigliare i filetti su ambo i lati. -
Per il fondo
Affettare lo scalogno e tagliare in dadolata il chorizo.Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio d’oliva e aggiungere metà della dadolata di chorizo.Aggiungere la Mise en Place allo Zafferano, il Fumetto di Crostacei e lasciare addensare.Passare il fondo al colino e legare con qualche fiocco di burro. -
Per la guarnizione
Sbucciare le patate e con un levatorsoli realizzare dei cilindri. Tagliare quindi i cilindri in sezioni alte 2 cm circa. Fare bollire le sezioni di patate in acqua leggermente salata, o preferibilmente nel Fumetto di Crostacei. Pulire i cipollotti e grigliarli velocemente. Saltare il padella con ilburro chiarificatola restante dadolata di chorizo fino a farla diventare croccante. Tagliare il cavolo e cuocere a vapore. A parte preparare la salsa con la Maionese, l’aglio e lo Zafferano in pasta precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda. Lavorare la salsa fino ad ottenere un composto liscio. -
Per la presentazione
In un piatto di servizio posizionare i filetti di rombo, i cilindretti di patate e il cavolo. Mettere la salsa a base di maionese sulle patate e terminare aggiungendo i cipollotti grigliati. Nappare con il Fondo di Crostacei e guarnire conle foglie di spinaci. Servire.
