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Per il rombo

  • Per il rombo
  • filetto di rombo 1 kg
  • olio di semi di girasole
  • sale e pepe

Per il fondo

Per la guarnizione

Per la presentazione

  • Per la presentazione
  • foglie di spinaci 60 g
  1. Per il rombo

    Sezionare il rombo e ottenere 10 filetti. Condire con un filo di olio e con sale e pepe. Grigliare i filetti su ambo i lati.

  2. Per il fondo

    Affettare lo scalogno e tagliare in dadolata il chorizo. Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio d’oliva e aggiungere metà della dadolata di chorizo. Aggiungere la Mise en Place allo Zafferano, il Fumetto di Crostacei e lasciare addensare. Passare il fondo al colino e legare con qualche fiocco di burro.

  3. Per la guarnizione

    Sbucciare le patate e con un levatorsoli realizzare dei cilindri. Tagliare quindi i cilindri in sezioni alte 2 cm circa. Fare bollire le sezioni di patate in acqua leggermente salata, o preferibilmente nel Fumetto di Crostacei. Pulire i cipollotti e grigliarli velocemente. Saltare il padella con ilburro chiarificatola restante dadolata di chorizo fino a farla diventare croccante. Tagliare il cavolo e cuocere a vapore. A parte preparare la salsa con la Maionese, l’aglio e lo Zafferano in pasta precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda. Lavorare la salsa fino ad ottenere un composto liscio.

  4. Per la presentazione

    In un piatto di servizio posizionare i filetti di rombo, i cilindretti di patate e il cavolo. Mettere la salsa a base di maionese sulle patate e terminare aggiungendo i cipollotti grigliati. Nappare con il Fondo di Crostacei e guarnire conle foglie di spinaci. Servire.