Filetto di rombo grigliato, servito con chorizo e cavolo
Ingredienti
Filetto di rombo grigliato, servito con chorizo e cavolo
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€0.0
Per il rombo
filetto di rombo
/kg
1.0 kg
0%
olio di semi di girasole
/qb
0.0 qb
0%
sale e pepe
/qb
0.0 qb
0%
Per il fondo
scalogni
/nr
2.0 nr
0%
salsiccia piccante / chorizo
/g
150.0 g
0%
olio extravergine d’oliva
/qb
0.0 qb
0%
Knorr Fondo di Crostacei in pasta 1 Kg
/ml
400.0 ml
0%
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr
/g
70.0 g
0%
burro
/qb
0.0 qb
0%
Per la guarnizione
Patate rosse
/nr
5.0 nr
0%
cipollotti
/nr
2.0 nr
0%
cavoli a punta
/nr
2.0 nr
0%
Knorr Primerba Aglio 340 gr
/g
10.0 g
0%
Calvé Maionese Compatta 4,75 Kg
/g
100.0 g
0%
burro chiarificato
/qb
0.0 qb
0%
Per la presentazione
foglie di spinaci
/g
60.0 g
0%
/
Per il rombo
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filetto di rombo 1.0 kg
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olio di semi di girasole
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sale e pepe
Per il fondo
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scalogni 2.0 nr
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salsiccia piccante / chorizo 150.0 g
-
olio extravergine d’oliva
-
burro
Per la guarnizione
-
Patate rosse 5.0 nr
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cipollotti 2.0 nr
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cavoli a punta 2.0 nr
-
burro chiarificato
Per la presentazione
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foglie di spinaci 60.0 g
Preparazione
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Per il rombo
Sezionare il rombo e ottenere 10 filetti. Condire con un filo di olio e con sale e pepe. Grigliare i filetti su ambo i lati. -
Per il fondo
Affettare lo scalogno e tagliare in dadolata il chorizo.
Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio d’oliva e aggiungere metà della dadolata di chorizo.
Aggiungere la Mise en Place allo Zafferano, il Fondo di Crostacei diluito e lasciare addensare.
Passare il fondo al colino e legare con qualche fiocco di burro. -
Per la guarnizione
Sbucciare le patate e con un levatorsoli realizzare dei cilindri. Tagliare quindi i cilindri in sezioni alte 2 cm circa. Fare bollire le sezioni di patate in acqua leggermente salata, o preferibilmente nel Fumetto di Crostacei. Pulire i cipollotti e grigliarli velocemente. Saltare il padella con ilburro chiarificatola restante dadolata di chorizo fino a farla diventare croccante. Tagliare il cavolo e cuocere a vapore. A parte preparare la salsa con la Maionese, l’aglio e lo Zafferano in pasta precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda. Lavorare la salsa fino ad ottenere un composto liscio. -
Per la presentazione
In un piatto di servizio posizionare i filetti di rombo, i cilindretti di patate e il cavolo. Mettere la salsa a base di maionese sulle patate e terminare aggiungendo i cipollotti grigliati. Nappare con il Fondo di Crostacei e guarnire conle foglie di spinaci. Servire.
