Filetto di rombo grigliato, servito con chorizo e cavolo
Ingredienti
Per il rombo
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Per il rombo
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filetto di rombo 1 kg
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olio di semi di girasole
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sale e pepe
Per il fondo
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Per il fondo
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scalogni 2 pc
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salsiccia piccante / chorizo 150 g
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olio extravergine d’oliva
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burro
Per la guarnizione
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Per la guarnizione
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Patate rosse 5 pc
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cipollotti 2 pc
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cavoli a punta 2 pc
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burro chiarificato
Per la presentazione
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Per la presentazione
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foglie di spinaci 60 g
Preparazione
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Per il rombo
Sezionare il rombo e ottenere 10 filetti. Condire con un filo di olio e con sale e pepe. Grigliare i filetti su ambo i lati.
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Per il fondo
Affettare lo scalogno e tagliare in dadolata il chorizo. Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio d’oliva e aggiungere metà della dadolata di chorizo. Aggiungere la Mise en Place allo Zafferano, il Fumetto di Crostacei e lasciare addensare. Passare il fondo al colino e legare con qualche fiocco di burro.
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Per la guarnizione
Sbucciare le patate e con un levatorsoli realizzare dei cilindri. Tagliare quindi i cilindri in sezioni alte 2 cm circa. Fare bollire le sezioni di patate in acqua leggermente salata, o preferibilmente nel Fumetto di Crostacei. Pulire i cipollotti e grigliarli velocemente. Saltare il padella con ilburro chiarificatola restante dadolata di chorizo fino a farla diventare croccante. Tagliare il cavolo e cuocere a vapore. A parte preparare la salsa con la Maionese, l’aglio e lo Zafferano in pasta precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda. Lavorare la salsa fino ad ottenere un composto liscio.
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Per la presentazione
In un piatto di servizio posizionare i filetti di rombo, i cilindretti di patate e il cavolo. Mettere la salsa a base di maionese sulle patate e terminare aggiungendo i cipollotti grigliati. Nappare con il Fondo di Crostacei e guarnire conle foglie di spinaci. Servire.
