filetto di rombo grigliato, servito con chorizo e cavolo
Ingredienti
Per il rombo
-
Per il rombo
-
filetto di rombo 1 kg
-
olio di semi di girasole
-
sale e pepe
Per il fondo
-
Per il fondo
-
scalogni 2 pc
-
salsiccia piccante / chorizo 150 g
-
olio extravergine d’oliva
-
burro
Per la guarnizione
-
Per la guarnizione
-
Patate rosse 5 pc
-
cipollotti 2 pc
-
cavoli a punta 2 pc
Per la presentazione
-
Per la presentazione
-
foglie di spinaci 60 g
Preparazione
-
Per il rombo
Sezionare il rombo e ottenere 10 filetti.Condire con un filo di olio e con sale e pepe.Grigliare i filetti su ambo i lati.
-
Per il fondo
Affettare lo scalogno e tagliare in dadolata il chorizo.Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio d’oliva e aggiungere metà della dadolata di chorizo.Aggiungere la Mise en Place allo Zafferano, il Fumetto di Crostacei e lasciare addensare.Passare il fondo al colino e legare con qualche fiocco di burro.
-
Per la guarnizione
Sbucciare le patate e con un levatorsoli realizzare dei cilindri. Tagliare quindi i cilindri in sezioni alte 2 cm circa.Fare bollire le sezioni di patate in acqua leggermente salata, o preferibilmente nel Fumetto di Crostacei.Pulire i cipollotti e grigliarli velocemente. Saltare il padella con il Phase la restante dadolata di chorizo fino a farla diventare croccante.Tagliare il cavolo e cuocere a vapore.A parte preparare la salsa con la Maionese, l’aglio e lo Zafferan in pasta precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda. Lavorare la salsa fino ad ottenere un composto liscio.
-
Per la presentazione
In un piatto di servizio posizionare i filetti di rombo, i cilindretti di patate e il cavolo.Mettere la salsa a base di maionese sulle patate e terminare aggiungendo i cipollotti grigliati.Nappare con il Fondo di Crostacei e guarnire conle foglie di spinaci.Servire.
