Filetto di rombo grigliato, servito con chorizo e cavolo

Name: Filetto di rombo grigliato, servito con chorizo e cavolo
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg filetto di rombo; 0.0qb olio di semi di girasole; 0.0qb sale e pepe; 2.0nr scalogni; 150.0g salsiccia piccante / chorizo; 0.0qb olio extravergine d’oliva; 400.0ml Fondo Crostacei KNORR; 70.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 0.0qb burro; 5.0nr Patate rosse; 2.0nr cipollotti; 2.0nr cavoli a punta; 10.0g Primerba Aglio knorr; 100.0g Calvé Gastronomica Compatta 5 L; 0.0qb burro chiarificato; 60.0g foglie di spinaci

Filetto di rombo grigliato, servito con chorizo e cavolo – - Ricetta

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Per il rombo

filetto di rombo 1.0 kg
olio di semi di girasole
sale e pepe

Per il fondo

scalogni 2.0 nr
salsiccia piccante / chorizo 150.0 g
olio extravergine d’oliva
Fondo Crostacei KNORR 400.0 ml
Fondo Crostacei KNORR
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Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr 70.0 g
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burro

Per la guarnizione

Patate rosse 5.0 nr
cipollotti 2.0 nr
cavoli a punta 2.0 nr
Primerba Aglio knorr 10.0 g
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Calvé Gastronomica Compatta 5 L 100.0 g
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burro chiarificato

Per la presentazione

foglie di spinaci 60.0 g

c. Secondi

b. Pesce

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Preparazione

Per il rombo
Sezionare il rombo e ottenere 10 filetti. Condire con un filo di olio e con sale e pepe. Grigliare i filetti su ambo i lati.
Per il fondo
Affettare lo scalogno e tagliare in dadolata il chorizo.
Soffriggere lo scalogno con un po’ di olio d’oliva e aggiungere metà della dadolata di chorizo.
Aggiungere la Mise en Place allo Zafferano, il Fondo di Crostacei diluito e lasciare addensare.
Passare il fondo al colino e legare con qualche fiocco di burro.
Per la guarnizione
Sbucciare le patate e con un levatorsoli realizzare dei cilindri. Tagliare quindi i cilindri in sezioni alte 2 cm circa. Fare bollire le sezioni di patate in acqua leggermente salata, o preferibilmente nel Fumetto di Crostacei. Pulire i cipollotti e grigliarli velocemente. Saltare il padella con ilburro chiarificatola restante dadolata di chorizo fino a farla diventare croccante. Tagliare il cavolo e cuocere a vapore. A parte preparare la salsa con la Maionese, l’aglio e lo Zafferano in pasta precedentemente sciolto in un po’ di acqua calda. Lavorare la salsa fino ad ottenere un composto liscio.
Per la presentazione
In un piatto di servizio posizionare i filetti di rombo, i cilindretti di patate e il cavolo. Mettere la salsa a base di maionese sulle patate e terminare aggiungendo i cipollotti grigliati. Nappare con il Fondo di Crostacei e guarnire conle foglie di spinaci. Servire.