Filetto di agnello leggermente affumicato con chorizo e paprika

Name: Filetto di agnello leggermente affumicato con chorizo e paprika
Yield: 10
Ingredients: 0.0pt filetto d'agnello; 0.0qb sale e pepe; 0.0qb burro chiarificato; 1.0kg patate; 0.0qb chiara d'uovo; 0.0qb Maizena Amido di mais; 0.0nr scalogno; 90.0g chorizo, stagionato; 1.0pt peperone piccante, arrostito; 0.0qb olio extravergine d’oliva; 300.0ml Salsa Demi-Glace liquida; 0.0 Guarnizione; 100.0g cipolline; 100.0g Fave; 100.0g ceci cotti; 10.0nr asparagi bianchi cotti; 3.0nr Ravanelli a punta bianca; 100.0g fagioli bianchi di Spagna, in scatola; 1.0confezione germogli di fagioli; 1.0confezione germogli di piselli

Filetto di agnello leggermente affumicato con chorizo e paprika – - Ricetta

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Per l'agnello

filetto d'agnello
sale e pepe
burro chiarificato

Per le patate soffiate

patate 1.0 kg
chiara d'uovo
Maizena Amido di mais
Maizena Amido di mais
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Per la salsa

scalogno
chorizo, stagionato 90.0 g
peperone piccante, arrostito 1.0 pt
olio extravergine d’oliva
Salsa Demi-Glace liquida 300.0 ml
Salsa Demi-Glace liquida
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Per la guarnizione

Guarnizione
cipolline 100.0 g
Fave 100.0 g
ceci cotti 100.0 g
asparagi bianchi cotti 10.0 nr
Ravanelli a punta bianca 3.0 nr
fagioli bianchi di Spagna, in scatola 100.0 g

Presentazione

germogli di fagioli 1.0 confezione
germogli di piselli 1.0 confezione

a. Carne

c. Secondi

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Preparazione

Per l'agnello
Condire i filetti con sale e pepe. Con l’apposita attrezzatura, affumicare a freddo i filetti di agnello per circa 10 minuti. Quindi, rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa.
Per le patate soffiate
Tagliare le patate a fettine sottili e stendere 20 fette su un tagliere.Cospargere con la Maizena e spennellare con la chiara d’uovo.Impilare le fette a coppia di due e lavorarle con uno scavino.Friggere in abbondante olio fino a completa doratura.
Per la salsa
Tritare finemente lo scalogno, il chorizo e il peperone.Soffriggere in una casseruola, aggiungere la Demi Glacé e poco prima di servire unire il peperone sminuzzato.
Per la guarnizione
Pulire le cipolline e sbianchirle. Sbollentare le fave private dal loro baccello e togliere la pelle sia delle fave che dei i ceci. Tagliare gli asparagi a rondelle e stufare in una casseruola con le cipolline, le fave, i ceci e i fagioli bianchi. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il chorizo sminuzzato e un cucchiaio di Demi Glacé. A parte tagliare i ravanelli a fettine sottili.
Presentazione
Scaloppare i filetti di agnello e disporli in un piatto di servizio con le verdure. Nappare con la salsa, aggiungere le patate soffiate e guarnire con i ravanelli e i germogli.Servire.