Filetto di agnello leggermente affumicato con chorizo e paprika

Per l'agnello

Condire i filetti con sale e pepe. Con l’apposita attrezzatura, affumicare a freddo i filetti di agnello per circa 10 minuti. Quindi, rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa.
Per le patate soffiate

Tagliare le patate a fettine sottili e stendere 20 fette su un tagliere.Cospargere con la Maizena e spennellare con la chiara d’uovo.Impilare le fette a coppia di due e lavorarle con uno scavino.Friggere in abbondante olio fino a completa doratura.
Per la salsa

Tritare finemente lo scalogno, il chorizo e il peperone.Soffriggere in una casseruola, aggiungere la Demi Glacé e poco prima di servire unire il peperone sminuzzato.
Per la guarnizione

Pulire le cipolline e sbianchirle. Sbollentare le fave private dal loro baccello e togliere la pelle sia delle fave che dei i ceci. Tagliare gli asparagi a rondelle e stufare in una casseruola con le cipolline, le fave, i ceci e i fagioli bianchi. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il chorizo sminuzzato e un cucchiaio di Demi Glacé. A parte tagliare i ravanelli a fettine sottili.
Presentazione

Scaloppare i filetti di agnello e disporli in un piatto di servizio con le verdure. Nappare con la salsa, aggiungere le patate soffiate e guarnire con i ravanelli e i germogli.Servire.