Filetto di agnello leggermente affumicato con chorizo e paprika
a. Carne
Ingredienti
Per l'agnello
-
Per L'Agnello
-
filetto d'agnello
-
sale e pepe
-
burro chiarificato
Per le patate soffiate
-
Per Le Patate Soffiate
-
patate 1.0 kg
-
chiara d'uovo
Per la salsa
-
Per La Salsa
-
scalogno
-
chorizo, stagionato 90.0 g
-
peperone piccante, arrostito 1.0 pt
-
olio extravergine d’oliva
Per la guarnizione
-
Guarnizione
-
cipolline 100.0 g
-
Fave 100.0 g
-
ceci già cotti 100.0 g
-
asparagi bianchi cotti 10.0 nr
-
fagioli bianchi di Spagna, in scatola 100.0 g
Presentazione
-
germogli di fagioli 1.0 confezione
-
germogli di piselli 1.0 confezione
Preparazione
-
Per l'agnello
Condire i filetti con sale e pepe. Con l’apposita attrezzatura, affumicare a freddo i filetti di agnello per circa 10 minuti. Quindi, rosolare in padella con il burro chiarificato, avendo l’accortezza di lasciare la carne al sangue di un bel colore rosa. -
Per le patate soffiate
Tagliare le patate a fettine sottili e stendere 20 fette su un tagliere.Cospargere con la Maizena e spennellare con la chiara d’uovo.Impilare le fette a coppia di due e lavorarle con uno scavino.Friggere in abbondante olio fino a completa doratura. -
Per la salsa
Tritare finemente lo scalogno, il chorizo e il peperone.Soffriggere in una casseruola, aggiungere la Demi Glacé e poco prima di servire unire il peperone sminuzzato. -
Per la guarnizione
Pulire le cipolline e sbianchirle. Sbollentare le fave private dal loro baccello e togliere la pelle sia delle fave che dei i ceci. Tagliare gli asparagi a rondelle e stufare in una casseruola con le cipolline, le fave, i ceci e i fagioli bianchi. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il chorizo sminuzzato e un cucchiaio di Demi Glacé. A parte tagliare i ravanelli a fettine sottili. -
Presentazione
Scaloppare i filetti di agnello e disporli in un piatto di servizio con le verdure. Nappare con la salsa, aggiungere le patate soffiate e guarnire con i ravanelli e i germogli.Servire.
