Coda pescatrice arrostita al burro di rafano, patate e piselli novelli, salsa allo zafferano e gel di pomodoro e crostacei
La rana pescatrice, conosciuta anche come coda di rospo, è tra le specie ittiche più pregiate. Scopri come prepararla in modo unico!
Ingredienti
Coda pescatrice arrostita al burro di rafano, patate e piselli novelli, salsa allo zafferano e gel di pomodoro e crostacei
Per la coda di pescatrice
Per il burro al rafano
Per la salsa allo zafferano
Per la cialda alla paprika
Per il gel di pomodoro e crostacei
Per l’assemblaggio finale
Per la coda di pescatrice
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coda di pescatrice intera 3.2 kg
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alghe miste secche 50.0 g
Per il burro al rafano
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Sale 200.0 g
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rafano grattugiato 30.0 g
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buccia di limone grattugiata 30.0 g
Per la salsa allo zafferano
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prosecco 300.0 ml
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scalogno tritato 100.0 g
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burro 25.0 g
Per la cialda alla paprika
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acqua 60.0 ml
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Olio Extra Vergine di Oliva 80.0 ml
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paprika 10.0 g
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colorante rosso 1.0 g
Per il gel di pomodoro e crostacei
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pomodori ramati 200.0 g
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foglie di basilico 10.0 nr
Per l’assemblaggio finale
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patate novelle bollite 400.0 g
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piselli novelli con la buccia 400.0 g
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germogli di basilico 20.0 nr
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olio all’aneto 100.0 ml
Preparazione
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Per la coda di pescatrice
Pulire con accuratezza la coda di pescatrice ricavando due filetti, eliminando la pelle, le parti nere e le pinne dorsali. Preparare la salamoia di marinatura, portando ad ebollizione il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito e le alghe sminuzzate. Far raffreddare il tutto ed immergere il filetto di coda di pescatrice e lasciar marinare il tutto per circa 20 minuti. Porzionare la coda di pescatrice.
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Per il burro al rafano
Mettere il tutto in un mixer ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare in frigo.
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Per la salsa allo zafferano
Rosolare in una casseruola nel burro lo scalogno, bagnare con il prosecco e lasciar ridurre a metà del suo volume inziale. Unire il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito al Mise en Place allo Zafferano Knorr e lasciar ridurre. Legare con la Maizena diluita in acqua.
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Per la cialda alla paprika
Miscelare tutti gli ingredienti e metterli in un biberon. Scaldare una padella antiaderente e creare le cialde alla paprika facendole cuocere da entrambi i lati.
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Per il gel di pomodoro e crostacei
Portare ad ebollizione il Fondo di Crostacei Knorr, togliere dal fuoco. Unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional e i pomodori ramati, le foglie di basilico, lo zenzero e il sale. Far rapprendere il tutto in frigorifero, frullare e conservare in un biberon.
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Per l’assemblaggio finale
Arrostire in una padella la coda di pescatrice con il burro al rafano. Rigenerare le patate novelle nella salsa allo zafferano e saltare i piselli novelli in padella con l’olio extravergine di oliva. Su un piatto di portata seguire una linea retta e impiattare alternando la coda di pescatrice scaloppata, le patate novelle, i piselli novelli e il gel di pomodoro. Finire con i germogli di basilico e le cialde alla paprika. Condirecon la salsa allo zafferano e macchiare con olio all’aneto.
