Menu

Io lavoro in..

Continua

I contenuti sono stati aggiornati in base alla tipologia tua attività

+

Per la coda di pescatrice

  • coda di pescatrice intera 3.2 kg
  • alghe miste secche 50.0 g

Per il burro al rafano

  • burro demi-salè 200.0 g
  • rafano grattugiato 30.0 g
  • buccia di limone grattugiata 30.0 g

Per la salsa allo zafferano

Per la cialda alla paprika

  • acqua 60.0 ml
  • Olio Extra Vergine di Oliva 80.0 ml
  • paprika 10.0 g
  • colorante rosso 1.0 g

Per il gel di pomodoro e crostacei

  • pomodori ramati 200.0 g
  • foglie di basilico 10.0 nr

Per l’assemblaggio finale

  • patate novelle bollite 400.0 g
  • piselli novelli con la buccia 400.0 g
  • germogli di basilico 20.0 nr
  • olio all’aneto 100.0 ml
  1. Per la coda di pescatrice

    Pulire con accuratezza la coda di pescatrice ricavando due filetti, eliminando la pelle, le parti nere e le pinne dorsali. Preparare la salamoia di marinatura, portando ad ebollizione il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito e le alghe sminuzzate. Far raffreddare il tutto ed immergere il filetto di coda di pescatrice e lasciar marinare il tutto per circa 20 minuti. Porzionare la coda di pescatrice.

  2. Per il burro al rafano

    Mettere il tutto in un mixer ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare in frigo.

  3. Per la salsa allo zafferano

    Rosolare in una casseruola nel burro lo scalogno, bagnare con il prosecco e lasciar ridurre a metà del suo volume inziale. Unire il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito al Mise en Place allo Zafferano Knorr e lasciar ridurre. Legare con la Maizena diluita in acqua.

  4. Per la cialda alla paprika

    Miscelare tutti gli ingredienti e metterli in un biberon. Scaldare una padella antiaderente e creare le cialde alla paprika facendole cuocere da entrambi i lati.

  5. Per il gel di pomodoro e crostacei

    Portare ad ebollizione il Fondo di Crostacei Knorr, togliere dal fuoco. Unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional e i pomodori ramati, le foglie di basilico, lo zenzero e il sale. Far rapprendere il tutto in frigorifero, frullare e conservare in un biberon.

  6. Per l’assemblaggio finale

    Arrostire in una padella la coda di pescatrice con il burro al rafano. Rigenerare le patate novelle nella salsa allo zafferano e saltare i piselli novelli in padella con l’olio extravergine di oliva. Su un piatto di portata seguire una linea retta e impiattare alternando la coda di pescatrice scaloppata, le patate novelle, i piselli novelli e il gel di pomodoro. Finire con i germogli di basilico e le cialde alla paprika. Condirecon la salsa allo zafferano e macchiare con olio all’aneto.