Name: Coda di pescatrice arrostita al burro di rafano, patate e piselli novelli, salsa allo zafferano e gel di pomodoro e crostacei
Yield: 10
Ingredients: 3.2kg coda di pescatrice intera; 3.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr; 50.0g alghe miste secche; 200.0g burro demi-salé chiarificato; 30.0g rafano grattugiato; 30.0g buccia di limone grattugiata; 1.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr; 300.0ml prosecco; 100.0g scalogno tritato; 70.0g Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr; 30.0g Maizena Amido di mais; 25.0g burro; 60.0ml acqua; 80.0ml Olio Extra Vergine di Oliva; 40.0g Maizena Amido di mais; 10.0g paprika; 1.0g colorante rosso; 200.0g pomodori ramati; 80.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 10.0nr foglie di basilico; 500.0ml Fondo Crostacei KNORR; 400.0g Patate novelle; 400.0g piselli novelli con la buccia; 20.0nr germogli di basilico; 100.0ml olio all’aneto

La rana pescatrice, conosciuta anche come coda di rospo, è tra le specie ittiche più pregiate. Scopri come prepararla in modo unico!

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Preparazione

Per la coda di pescatrice
Pulire con accuratezza la coda di pescatrice ricavando due filetti, eliminando la pelle, le parti nere e le pinne dorsali. Preparare la salamoia di marinatura, portando ad ebollizione il Brodo di Pesce Granulare Knorrdiluito e le alghe sminuzzate. Far raffreddare il tutto ed immergere il filetto di coda di pescatrice e lasciar marinare il tutto per circa 20 minuti. Porzionare la coda di pescatrice.
Per il burro al rafano
Mettere tutti gli ingredienti in un mixer ed emulsionare bene. Lasciar raffreddare in frigo.
Per la salsa allo zafferano
Rosolare in una casseruola nel burro lo scalogno, bagnare con il prosecco e lasciar ridurre a metà del suo volume inziale. Unire il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito al Mise en Place allo Zafferano Knorr e lasciar ridurre. Legare con la Maizena diluita in acqua.
Per la cialda alla paprika
Miscelare tutti gli ingredienti e metterli in un biberon. Scaldare una padella antiaderente e creare le cialde alla paprika facendole cuocere da entrambi i lati.
Per il gel di pomodoro e crostacei
Portare ad ebollizione il Fondo di Crostacei Knorr, togliere dal fuoco. Unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional e i pomodori Schlagobersti, le foglie di basilico, lo zenzero e il sale. Far rapprendere il tutto in frigorifero, frullare e conservare in un biberon.
Per l’assemblaggio finale
Arrostire in una padella la coda di pescatrice con il burro al rafano. Rigenerare le patate novelle nella salsa allo zafferano e saltare i piselli novelli in padella con l’olio extravergine di oliva. Su un piatto di portata seguire una linea retta e impiattare alternando la coda di pescatrice scaloppata, le patate novelle, i piselli novelli e il gel di pomodoro. Finire con i germogli di basilico e le cialde alla paprika. Condire con la salsa allo zafferano e macchiare con olio all’aneto.

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Coda di pescatrice arrostita al burro di rafano, patate e piselli novelli, salsa allo zafferano e gel di pomodoro e crostacei

Ingredienti

Per la coda di pescatrice

Knorr brodo di pesce granulare 550gr

Per il burro al rafano

Per la salsa allo zafferano

Knorr brodo di pesce granulare 550gr

Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr

Maizena Amido di mais

Per la cialda alla paprika