Carpaccio di polpo, dressing al peperone e marshmallows di caciocavallo
Sapori mediterranei e ingredienti internazionali danno vita a un antipasto davvero originale. Il caciocavallo prende la soffice texture delle famose caramelle americane e accompagna il carpaccio di polpo cotto al vapore in sottovuoto.
Ingredienti
Per il polpo
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Polpo 2.0 kg
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carote 300.0 g
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sedano 300.0 g
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cipolla bianca 100.0 g
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alloro 2.0 nr
Per il dressing al peperone
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pepe al mulinello
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Salsa Al Peperone Rosso Piccante
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panna 25.0 ml
Per il marshmallow di caciocavallo
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caciocavallo 150.0 g
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pepe al mulinello
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sale
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panna 300.0 ml
Per il servizio
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avocado 500.0 g
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peperone rosso 300.0 g
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insalata riccia 300.0 g
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succo di limone
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germogli misti
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Olio Extra Vergine di Oliva
Preparazione
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Per il polpo
Pulire e lavare il polpo. Inserirlo all’interno di un sacchetto sottovuoto con tutti gli ingredienti indicati ad eccezione della Base neutra Carte d’Or Gelatina. Cuocere in forno a vapore a 90° per 90 minuti. Togliere dal forno. Togliere il polpo dal sacchetto sottovuoto mantenendo i liquidi di cottura. Dosare 1 l e versare all’interno la Base Neutra Carte d’Or Gelatina. Sciogliere con l’aiuto di una frusta. Tagliare il polpo a tentacoli e riporlo in un vasetto cilindrico. Versare all’interno il liquido precedentemente lavorato, permettendo al polpo di compattarsi. Lasciare in frigorifero per circa due ore. -
Per il dressing al peperone
Miscelare con la frusta la panna, la salsa al peperone rosso piccante e il pepe. Mettere il composto in un biberon da cucina. -
Per il marshmallow di caciocavallo
Portare quasi a bollore la panna e sciogliere all’interno il caciocavallo grattugiato, la Base Neutra Carte d’Or Gelatina, il sale e il pepe. Lasciare raffreddare in abbattitore positivo. Successivamente montare in planetaria e mettere il composto in un sac à poche. Formare delle strisce e spolverare sopra del caciocavallo grattugiato. Lasciare rapprendere in frigorifero per un’ora e tagliare a pezzetti. -
Per il servizio
Tagliare l’avocado a cubetti e marinarlo con del succo di limone. Creare una brunoise di peperone rosso e pulire l’insalata riccia. Al momento del servizio affettare il polpo all’affettatrice. Servire accompagnandolo con il dressing al peperone, i marshmallows di caciocavallo, l’avocado, la brunoise di peperone e l’insalata riccia. Condire con olio extravergine d’oliva.
