Name: Carpaccio di polpo, dressing al peperone e marshmallows di caciocavallo
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Polpo; 300.0g carote; 300.0g sedano; 100.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 100.0g cipolla bianca; 2.0nr alloro; 2.0l Knorr Brodo Vegetale Granulare 900 Gr; 0.0qb pepe al mulinello; 0.0 Salsa Al Peperone Rosso Piccante; 25.0ml panna; 150.0g caciocavallo; 35.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 0.0qb pepe al mulinello; 0.0qb sale; 300.0ml panna; 500.0g avocado; 300.0g peperone rosso; 300.0g insalata riccia; 0.0qb succo di limone; 0.0qb germogli misti; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva

Preparazione

Per il polpo
Pulire e lavare il polpo. Inserirlo all’interno di un sacchetto sottovuoto con tutti gli ingredienti indicati ad eccezione della Base neutra Carte d’Or Gelatina. Cuocere in forno a vapore a 90° per 90 minuti. Togliere dal forno. Togliere il polpo dal sacchetto sottovuoto mantenendo i liquidi di cottura. Dosare 1 l e versare all’interno la Base Neutra Carte d’Or Gelatina. Sciogliere con l’aiuto di una frusta. Tagliare il polpo a tentacoli e riporlo in un vasetto cilindrico. Versare all’interno il liquido precedentemente lavorato, permettendo al polpo di compattarsi. Lasciare in frigorifero per circa due ore.
Per il dressing al peperone
Miscelare con la frusta la panna, la salsa al peperone rosso piccante e il pepe. Mettere il composto in un biberon da cucina.
Per il marshmallow di caciocavallo
Portare quasi a bollore la panna e sciogliere all’interno il caciocavallo grattugiato, la Base Neutra Carte d’Or Gelatina, il sale e il pepe. Lasciare raffreddare in abbattitore positivo. Successivamente montare in planetaria e mettere il composto in un sac à poche. Formare delle strisce e spolverare sopra del caciocavallo grattugiato. Lasciare rapprendere in frigorifero per un’ora e tagliare a pezzetti.
Per il servizio
Tagliare l’avocado a cubetti e marinarlo con del succo di limone. Creare una brunoise di peperone rosso e pulire l’insalata riccia. Al momento del servizio affettare il polpo all’affettatrice. Servire accompagnandolo con il dressing al peperone, i marshmallows di caciocavallo, l’avocado, la brunoise di peperone e l’insalata riccia. Condire con olio extravergine d’oliva.

Carpaccio di polpo, dressing al peperone e marshmallows di caciocavallo

Sapori mediterranei e ingredienti internazionali danno vita a un antipasto davvero originale. Il caciocavallo prende la soffice texture delle famose caramelle americane e accompagna il carpaccio di polpo cotto al vapore in sottovuoto.

Ingredienti

Per il polpo

Per il dressing al peperone

Per il marshmallow di caciocavallo

Per il servizio