Carpaccio di polpo, dressing al peperone e marshmallows di caciocavallo

Name: Carpaccio di polpo, dressing al peperone e marshmallows di caciocavallo
Yield: 10
Ingredients: 2.0kg Polpo; 300.0g carote; 300.0g sedano; 100.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 100.0g cipolla bianca; 2.0nr alloro; 2.0l Knorr Brodo Vegetale Granulare 900 Gr; 0.0qb pepe al mulinello; 0.0 Salsa Al Peperone Rosso Piccante; 25.0ml panna; 150.0g caciocavallo; 35.0g Carte D'Or Base Neutra Gelatina; 0.0qb pepe al mulinello; 0.0qb sale; 300.0ml panna; 500.0g Avocado medio; 300.0g peperone rosso; 300.0g insalata riccia; 0.0qb succo di limone; 0.0qb germogli misti; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva

Carpaccio di polpo, dressing al peperone e marshmallows di caciocavallo – - Ricetta

Sapori mediterranei e ingredienti internazionali danno vita a un antipasto davvero originale. Il caciocavallo prende la soffice texture delle famose caramelle americane e accompagna il carpaccio di polpo cotto al vapore in sottovuoto.

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Per il polpo

Polpo 2.0 kg
carote 300.0 g
sedano 300.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina 100.0 g

Carte D'Or Base Neutra Gelatina

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cipolla bianca 100.0 g
alloro 2.0 nr
Knorr Brodo Vegetale Granulare 900 Gr 2.0 l

Knorr Brodo Vegetale Granulare 900 Gr

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Per il dressing al peperone

pepe al mulinello
Salsa Al Peperone Rosso Piccante
panna 25.0 ml

Per il marshmallow di caciocavallo

caciocavallo 150.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina 35.0 g

Carte D'Or Base Neutra Gelatina

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pepe al mulinello
sale
panna 300.0 ml

Per il servizio

Avocado medio 500.0 g
peperone rosso 300.0 g
insalata riccia 300.0 g
succo di limone
germogli misti
Olio Extra Vergine di Oliva

a. Aperitivi e Antipasti

b. Pesce

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Preparazione

Per il polpo
Pulire e lavare il polpo. Inserirlo all’interno di un sacchetto sottovuoto con tutti gli ingredienti indicati ad eccezione della Base neutra Carte d’Or Gelatina. Cuocere in forno a vapore a 90° per 90 minuti. Togliere dal forno. Togliere il polpo dal sacchetto sottovuoto mantenendo i liquidi di cottura. Dosare 1 l e versare all’interno la Base Neutra Carte d’Or Gelatina. Sciogliere con l’aiuto di una frusta. Tagliare il polpo a tentacoli e riporlo in un vasetto cilindrico. Versare all’interno il liquido precedentemente lavorato, permettendo al polpo di compattarsi. Lasciare in frigorifero per circa due ore.
Per il dressing al peperone
Miscelare con la frusta la panna, la salsa al peperone rosso piccante e il pepe. Mettere il composto in un biberon da cucina.
Per il marshmallow di caciocavallo
Portare quasi a bollore la panna e sciogliere all’interno il caciocavallo grattugiato, la Base Neutra Carte d’Or Gelatina, il sale e il pepe. Lasciare raffreddare in abbattitore positivo. Successivamente montare in planetaria e mettere il composto in un sac à poche. Formare delle strisce e spolverare sopra del caciocavallo grattugiato. Lasciare rapprendere in frigorifero per un’ora e tagliare a pezzetti.
Per il servizio
Tagliare l’avocado a cubetti e marinarlo con del succo di limone. Creare una brunoise di peperone rosso e pulire l’insalata riccia. Al momento del servizio affettare il polpo all’affettatrice. Servire accompagnandolo con il dressing al peperone, i marshmallows di caciocavallo, l’avocado, la brunoise di peperone e l’insalata riccia. Condire con olio extravergine d’oliva.

a. Aperitivi e Antipasti

b. Pesce