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Per il polpo

  • Polpo 2.0 kg
  • carote 300.0 g
  • sedano 300.0 g
  • cipolla bianca 100.0 g
  • alloro 2.0 nr

Per il dressing al peperone

  • pepe al mulinello
  • salsa al peperone rosso piccante
  • Panna 25.0 ml

Per il marshmallow di caciocavallo

  • caciocavallo 150.0 g
  • pepe al mulinello
  • sale
  • Panna 300.0 ml

Per il servizio

  • avocado 500.0 g
  • peperone rosso 300.0 g
  • insalata riccia 300.0 g
  • succo di limone
  • germogli misti
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  1. Per il polpo

    Pulire e lavare il polpo. Inserirlo all’interno di un sacchetto sottovuoto con tutti gli ingredienti indicati ad eccezione della Base neutra Carte d’Or Gelatina. Cuocere in forno a vapore a 90° per 90 minuti. Togliere dal forno. Togliere il polpo dal sacchetto sottovuoto mantenendo i liquidi di cottura. Dosare 1 l e versare all’interno la Base Neutra Carte d’Or Gelatina. Sciogliere con l’aiuto di una frusta. Tagliare il polpo a tentacoli e riporlo in un vasetto cilindrico. Versare all’interno il liquido precedentemente lavorato, permettendo al polpo di compattarsi. Lasciare in frigorifero per circa due ore.
  2. Per il dressing al peperone

    Miscelare con la frusta la panna, la salsa al peperone rosso piccante e il pepe. Mettere il composto in un biberon da cucina.
  3. Per il marshmallow di caciocavallo

    Portare quasi a bollore la panna e sciogliere all’interno il caciocavallo grattugiato, la Base Neutra Carte d’Or Gelatina, il sale e il pepe. Lasciare raffreddare in abbattitore positivo. Successivamente montare in planetaria e mettere il composto in un sac à poche. Formare delle strisce e spolverare sopra del caciocavallo grattugiato. Lasciare rapprendere in frigorifero per un’ora e tagliare a pezzetti.
  4. Per il servizio

    Tagliare l’avocado a cubetti e marinarlo con del succo di limone. Creare una brunoise di peperone rosso e pulire l’insalata riccia. Al momento del servizio affettare il polpo all’affettatrice. Servire accompagnandolo con il dressing al peperone, i marshmallows di caciocavallo, l’avocado, la brunoise di peperone e l’insalata riccia. Condire con olio extravergine d’oliva.