Ricciola Tartare

Name: Ricciola Tartare
Yield: 10
Ingredients: 500.0ml Hellmann's Salsa Honey Mustard 1L; 1.5kg polpa di ricciola; 200.0g capperi e cetriolini sotto aceto; 100.0g guanciale romano; 10.0g polline api; 0.0 n.2 scalogno; 0.0 q.b. erbe aromatiche; 0.0 q.b aceto di Xeres; 1.0l Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 100.0ml panna da cucina; 400.0g verza; 100.0g prezzemolo in foglie; 20.0g capperi sotto sale; 20.0g burro; 15.0g acciughe; 400.0g impasto pane classico; 20.0g Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine; 0.0 n.1 verza; 0.0 q.b. olio EVO; 0.0 q.b. sale; 0.0 q.b. pepe; 400.0g Maizena Panatura Gratin; 0.0 n. 2 acciuga; 0.0 n. 1 foglia alloro; 0.0 q.b. peperoncino; 0.0 q.b. caviale di limone; 0.0 q.b. fiori eduli; 0.0 q.b. Hellmann’s Salsa Yogurt

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Per la tartare di Ricciola:

Hellmann's Salsa Honey Mustard 1L 500.0 ml

Hellmann's Salsa Honey Mustard 1L

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polpa di ricciola 1.5 kg
capperi e cetriolini sotto aceto 200.0 g
guanciale romano 100.0 g
polline api 10.0 g
n.2 scalogno
q.b. erbe aromatiche
q.b aceto di Xeres

Per la salsa verde di verza

Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine 1.0 l

Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine

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panna da cucina 100.0 ml
verza 400.0 g
prezzemolo in foglie 100.0 g
capperi sotto sale 20.0 g
burro 20.0 g
acciughe 15.0 g

Per la verza in crosta di pane

impasto pane classico 400.0 g
Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine 20.0 g

Knorr brodo di pesce granulare 550gr senza glutine

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n.1 verza
q.b. olio EVO
q.b. sale
q.b. pepe

Per il crumble di pane:

Maizena Panatura Gratin 400.0 g

Maizena Panatura Gratin

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n. 2 acciuga
n. 1 foglia alloro
q.b. peperoncino

Per la finitura:

q.b. caviale di limone
q.b. fiori eduli
q.b. Hellmann’s Salsa Yogurt

c. Secondi

Created By:

Giuseppe Buscicchio

Executive Chef UFS Italia

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Preparazione

Per la tartare di Ricciola:

Pulire ed eviscerare la ricciola, tagliare a cubetti la polpa e aromatizzare con capperi, cetriolini sotto aceto, aggiungere la Salsa Honey Mustard Hellmann’s, il polline, lo scalogno tagliato finemente e lasciato macerare in acqua e aceto, le erbe aromatiche e infine il guanciale romano precedentemente tagliato e spadellato
Per la salsa verde di verza

Sbollentare le foglie di verza e le foglie di prezzemolo nel Brodo di Pesce Granulare Senza Glutine Knorr già diluito; frullare il tutto con capperi sotto sale, filetti di acciughe, burro salato e yogurt bianco intero; filtrare con un etamina a maglia fine per ottenere una salsa liscia e cremosa.
Per la verza in crosta di pane
Creare un’incisione a croce nella parte sottostante della verza e aromatizzare la verza con olio EVO, sale, pepe e il Brodo dell’Orto Granulare Knorr. Foderare la verza con un impasto per pane classico, spennellare con uovo e cuocere in forno a 160°C per 35/40 minuti.
Per il crumble di pane:
In una padella antiaderente fare un fondo di olio, aggiungere foglia di alloro e peperoncino; aggiungere la Panatura Pronta Gratin Senza Glutine Maizena e tostare leggermente
Per la finitura:

Con l’aiuto di un coppapasta creare un fondo di crumble di pane adagiarvi sopra la verza cotta in crosta di pane, la tartare di ricciola e in superfice la foglia di verza cotta nella crosta di pane, il caviale di limone, i fiori eduli e per concludere la salsa verde alla verza miscelata con la Salsa Yogurt Hellmann’s