Bauletto di ossobuco alla milanese
"Bauletto" di ossobuco tradizionale con carotine e verdure brasate al cumino, purè rustico di avocado e finto mais di risotto alla milanese

Ingredienti
Bauletto di ossobuco alla milanese
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€0.0
Per il bauletto di ossobuco
ossobuco
/kg
3.0 kg
0%
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
/l
3.0 l
0%

sedano
/g
300.0 g
0%
vino bianco
/ml
300.0 ml
0%
olio evo
/ml
250.0 ml
0%
carote
/g
200.0 g
0%
scalogno
/g
100.0 g
0%
burro
/g
190.0 g
0%
concentrato di pomodoro
/g
90.0 g
0%
cipolla bianca
/g
80.0 g
0%
Fondo Bruno legato granulare senza glutine
/g
60.0 g
0%

timo
/g
40.0 g
0%
foglie di alloro
/nr
4.0 nr
0%
Per le carotine e le verdure brasate al cumino
bietola rossa sbollentata
/g
500.0 g
0%
succo di carota
/ml
300.0 ml
0%
succo d'arancia
/ml
100.0 ml
0%
cumino
/g
8.0 g
0%
carotine baby cotte
/nr
12.0 nr
0%
olio all'aglio
/qb
0.0 qb
0%
crumble di pane al prezzemolo
/qb
0.0 qb
0%
Per il purè rustico di avocado
avocado
/g
300.0 g
0%
succo di lime
/ml
50.0 ml
0%
coriandolo
/g
10.0 g
0%
sale
/qb
0.0 qb
0%
Per il finto mais di risotto alla milanese
Knorr Brodo Manzo Granulare Senza Glutine 1 Kg
/l
1.0 l
0%

Punti
Senza Coloranti
Senza conservanti
Riso Carnaroli
/g
300.0 g
0%
formaggio grana
/g
200.0 g
0%
Knorr Mise en Place allo Zafferano 800 Gr
/g
60.0 g
0%

bicchiere di vino bianco
/glass
1.0 glass
0%
cipolla bianca
/nr
1.0 nr
0%
Per l'assemblaggio finale
panna da cucina
/ml
300.0 ml
0%
polvere di curcuma, germoglio di pisello
/qb
0.0 qb
0%
salsa allo zafferano
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il bauletto di ossobuco
-
ossobuco 3.0 kg
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sedano 300.0 g
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vino bianco 300.0 ml
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olio evo 250.0 ml
-
carote 200.0 g
-
scalogno 100.0 g
-
burro 190.0 g
-
concentrato di pomodoro 90.0 g
-
cipolla bianca 80.0 g
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timo 40.0 g
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foglie di alloro 4.0 nr
Per le carotine e le verdure brasate al cumino
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bietola rossa sbollentata 500.0 g
-
succo di carota 300.0 ml
-
succo d'arancia 100.0 ml
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cumino 8.0 g
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carotine baby cotte 12.0 nr
-
olio all'aglio
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crumble di pane al prezzemolo
Per il purè rustico di avocado
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avocado 300.0 g
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succo di lime 50.0 ml
-
coriandolo 10.0 g
-
sale
Per il finto mais di risotto alla milanese
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Riso Carnaroli 300.0 g
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formaggio grana 200.0 g
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bicchiere di vino bianco 1.0 glass
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cipolla bianca 1.0 nr
Per l'assemblaggio finale
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panna da cucina 300.0 ml
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polvere di curcuma, germoglio di pisello
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salsa allo zafferano
Preparazione
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Per il bauletto di ossobuco
In una padella lionese arrostire con il burro gli ossobuchi. In una casseruola far rosolare in olio evo molto lentamente la brunoise di verdure, unire gli ossobuchi arrostiti, il concentrato di pomodoro e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, coprire con il Fondo Bruno in pasta Knorr diluito, unire le erbe e lasciar cuocere molto lentamente in casseruola, per circa 4 ore. Al termine della cottura eliminare gli ossobuchi. Frullare la salsa di cottura e legare con il Fondo Bruno Legato Granulare Senza Glutine Knorr Professional. Sfilacciare la polpa di ossobuco, metterla tiepida in rettangoli di acciaio e far raffreddare. Confezionare sottovuoto. Conservare l’osso per la decorazione. -
Per le carotine e le verdure brasate al cumino
Pelare le carotine, farle cuocere lentamente nel burro e nei succhi, insaporire con il cumino. Sbollentare la bietola rossa e saltare con olio all’aglio e crumble di pane al prezzemolo. -
Per il purè rustico di avocado
Pelare l’avocado maturo, schiacciarlo con una forchetta e insaporirlo con il succo di lime, l’olio evo, il coriandolo sminuzzato e il sale. -
Per il finto mais di risotto alla milanese
Rosolare la cipolla bianca nel burro, tostare il riso, bagnare con il vino bianco ed aggiungere il brodo di manzo precedentemente portato a bollore con il Mise en Place allo zafferano Knorr. Mantecare con grana e burro e regolare con olio, sale e pepe. Sistemare il composto all’interno di stampi in silicone a forma di mais e abbattere di temperatura. -
Per l'assemblaggio finale
Rigenerare a vapore i “bauletti” di ossobuco. Posizionarli in un piatto con il loro osso e il fondo di cottura. Adagiare accanto le carotine baby cotte al burro al cumino, la bieta, il purè rustico di avocado, il finto mais di risotto alla milanese arrostito, la salsa allo zafferano, ricavata portando a bollore la panna con il Mise en Place allo zafferano Knorr, i germogli e la polvere di curcuma.