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Per la crema pasticcera base

  • latte di cocco 400.0 ml
  • panna fresca intera 100.0 ml
  • chicchi sgranati di mais dolce 100.0 g
  • zucchero 100.0 g
  • tuorlo 100.0 g
  • bacca di vaniglia 1.0 nr
  • burro noisette
  • buccia di limone

Per la crema pasticcera al cioccolato

  • crema pasticcera base 100.0 g
  • Cioccolato fondente 70% 50.0 g

Per la crema pasticcera all’alchermes

  • alchermes 50.0 ml
  • crema pasticcera base 200.0 g

Per la spugna all‘alchermes

  • acqua 250.0 ml
  • alchermes 50.0 ml

Per l’assemblaggio finale

  • ciliegie al liquore 20.0 nr
  • petali di fiori edibili 20.0 nr
  • decori sottili di cioccolato 10.0 nr
  • germogli di piselli
  • mais dolce disidratato
  • polvere di lamponi
  1. Per la crema pasticcera base

    Arrostire i chicchi di mais in padella con il burro noisette. Farli raffreddare, asciugarli e metterli in un sacchetto per sottovuoto con il latte di cocco. Confezionare al 99.9% di vuoto e cuocere in roner a 83°C per 12 ore. Abbattere e filtrare. Portare il latte di cocco e mais con la panna a ebollizione. A parte, miscelare lo zucchero e l’amido insieme al tuorlo, quindi aggiungere latte e panna. Cuocere per 3 minuti, versare in un contenitore e lasciar raffreddare. Dividere la crema in tre parti.
  2. Per la crema pasticcera al cioccolato

    In un microonde sciogliere il cioccolato fondente, riscaldare la crema pasticcera ed amalgamare il tutto. Raffreddare e versare il contenuto in una sac-a-poche con duglia liscia.
  3. Per la crema pasticcera all’alchermes

    In un microonde riscaldare la crema pasticcera ed amalgamare all’alchermes.
  4. Per la spugna all‘alchermes

    Unire tutti gli ingredienti e caricare un sifone. Sifonare in un bicchiere di plastica e cuocere in microonde per 50 secondi.
  5. Per l’assemblaggio finale

    Posizionare la crema base al mais dolce e cocco e la crema all’alchermes nello stampo a corallo. Abbattere sformare e montare. Posizionare nel piatto, unire gli spuntoni di crema al cioccolato e le ciliegie passate nella polvere di lamponi. Rompere i decori di cioccolato e la spugna, decorare con il mais, i petali di rosa e i germogli.
  6. Step 6

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