Zuppa inglese

Name: Zuppa inglese
Yield: 10
Ingredients: 400.0ml latte di cocco; 100.0ml panna fresca intera; 100.0g chicchi sgranati di mais dolce; 100.0g zucchero; 100.0g tuorlo; 40.0g Maizena Amido di riso; 1.0nr bacca di vaniglia; 0.0qb burro noisette; 0.0qb zeste di limone; 100.0g crema pasticcera base; 50.0g Cioccolato fondente 70%; 50.0ml alchermes; 200.0g crema pasticcera base; 200.0ml acqua; 50.0ml alchermes; 330.0g Carte d'Or preparato per Pan di Spagna; 20.0nr ciliegie al liquore; 20.0nr petali di fiori edibili; 10.0nr decori sottili di cioccolato; 0.0qb germogli di piselli; 0.0qb mais dolce disidratato; 0.0qb polvere di lamponi

Zuppa inglese di mais dolce e cocco con vaniglia e limone, spugna di alchermes e ciliegie

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Per la crema pasticcera base

latte di cocco 400.0 ml
panna fresca intera 100.0 ml
chicchi sgranati di mais dolce 100.0 g
zucchero 100.0 g
tuorlo 100.0 g
Maizena Amido di riso 40.0 g
Maizena Amido di riso
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bacca di vaniglia 1.0 nr
burro noisette
zeste di limone

Per la crema pasticcera al cioccolato

crema pasticcera base 100.0 g
Cioccolato fondente 70% 50.0 g

Per la crema pasticcera all’alchermes

alchermes 50.0 ml
crema pasticcera base 200.0 g

Per la spugna all‘alchermes

acqua 200.0 ml
alchermes 50.0 ml
Carte d'Or preparato per Pan di Spagna 330.0 g
Carte d'Or preparato per Pan di Spagna
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Per l’assemblaggio finale

ciliegie al liquore 20.0 nr
petali di fiori edibili 20.0 nr
decori sottili di cioccolato 10.0 nr
germogli di piselli
mais dolce disidratato
polvere di lamponi

g. Dessert e frutta

i. Dolci e Frutta

Zuppa inglese di mais dolce e cocco con vaniglia e limone, spugna di alchermes e ciliegie

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Preparazione

Per la crema pasticcera base
Arrostire i chicchi di mais in padella con il burro noisette. Farli raffreddare, asciugarli e metterli in un sacchetto per sottovuoto con il latte di cocco. Confezionare al 99.9% di vuoto e cuocere in roner a 83°C per 12 ore. Abbattere e filtrare. Portare il latte di cocco e mais con la panna a ebollizione. A parte, miscelare lo zucchero e l’amido insieme al tuorlo, quindi aggiungere latte e panna. Cuocere per 3 minuti, versare in un contenitore e lasciar raffreddare. Dividere la crema in tre parti.
Per la crema pasticcera al cioccolato
In un microonde sciogliere il cioccolato fondente, riscaldare la crema pasticcera ed amalgamare il tutto. Raffreddare e versare il contenuto in una sac-a-poche con duglia liscia.
Per la crema pasticcera all’alchermes
In un microonde riscaldare la crema pasticcera ed amalgamare all’alchermes.
Per la spugna all‘alchermes
Unire tutti gli ingredienti e caricare un sifone. Sifonare in un bicchiere di plastica e cuocere in microonde per 50 secondi.
Per l’assemblaggio finale
Posizionare la crema base al mais dolce e cocco e la crema all’alchermes nello stampo a corallo. Abbattere sformare e montare. Posizionare nel piatto, unire gli spuntoni di crema al cioccolato e le ciliegie passate nella polvere di lamponi. Rompere i decori di cioccolato e la spugna, decorare con il mais, i petali di rosa e i germogli.