Uovo cotto a bassa temperatura al sale affumicato con sauté di funghi autunnali e puré di piselli, sabbia di nocciole e chorizo
In ogni menù gourmet che si rispetti non può mancare l'uovo, non più ingrediente povero ma protagonista indiscusso
Ingredienti
Per la sabbia al chorizo
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panko 140.0 g
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Granella di nocciola 50.0 g
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chorizo, stagionato 120.0 g
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polvere di finocchietto 10.0 g
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scalogno fritto 40.0 g
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olio di semi
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sale
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maltodestrina
Per il purè di piselli
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piselli 40.0 g
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Panna 200.0 ml
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menta 5.0 g
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scalogno 22.0 g
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xantana
Per l’uovo
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uova di gallina 4.0 nr
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sale Maldon
Per il sautè di funghi
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finferli 316.0 g
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Porcini 300.0 g
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cardoncelli 100.0 g
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sale 3.0 g
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cipolla bianca 2.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per il millefoglie di patate
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patate gialle 1.0 kg
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panna fresca (35%) 500.0 ml
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Uovo intero 240.0 g
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tuorlo d'uovo 80.0 g
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parmigiano grattugiato 50.0 g
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sale fino 10.0 g
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pepe nero 5.0 g
Preparazione
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Per la sabbia al chorizo
tostare il panko e setacciarlo, aggiungere successivamente
il chorizo essiccato e grattugiato con la microplane, la polvere di
finocchietto, la granella di nocciole e lo scalogno fritto e tritato. Ultimare con
la maltodestrina.
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Per il purè di piselli
ottenere una purea calda con i piselli, la panna, lo
scalogno e la menta. Legarla con la xantana.
Mantenere a bagnomaria all’interno di un biberon.
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Per l’uovo
cuocere l’uovo in forno a vapore a 68°C per 45 minuti e
mantenere in caldo.
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Per il sautè di funghi
tagliare i funghi nel senso della lunghezza, rosolarli in olio Evo e bagnare con il brodo di manzo.
Unire il fondo bruno per rafforzare il sapore.
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Per il millefoglie di patate
pelare le patate, tagliarle all’affettatrice e riporle
in una terrina.
Confezionare una royale con la panna, le uova intere e il Parmigiano con
l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe.
Rivestire una placca gastrom medio-alta con della carta da forno
e confezionare il millefoglie stratificando la royale e le patate crude.
Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura.
Tagliare a rettangoli e, al momento del servizio, gratinare.
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Per l’assemblaggio finale
disporre in maniera ordinata i funghi a raggiera
in un piatto fondo, rompere l’uovo caldo al centro del piatto, insaporirlo con
il sale Maldon, unire il purè di piselli, il rettangolo di millefoglie gratinato e la
sabbia di nocciole e chorizo.
