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Per la sabbia al chorizo

  • panko 140 g
  • Granella di nocciola 50 g
  • chorizo, stagionato 120 g
  • polvere di finocchietto 10 g
  • scalogno fritto 40 g
  • olio di semi
  • sale
  • maltodestrina

Per il purè di piselli

  • piselli 40 g
  • Panna 200 ml
  • menta 5 g
  • scalogno 22 g
  • xantana

Per l’uovo

  • uova di gallina 4 pc
  • sale Maldon

Per il sautè di funghi

  • finferli 316 g
  • Porcini 300 g
  • cardoncelli 100 g
  • Knorr Professional Brodo di Manzo Gelatina 800 Gr 30 g
  • Knorr Professional Fondo Bruno 1 Lt 1 l
  • sale 3 g
  • cipolla bianca 2 pc
  • Olio Extra Vergine di Oliva

Per il millefoglie di patate

  • patate gialle 1 kg
  • panna fresca (35%) 500 ml
  • Uovo intero 240 g
  • tuorlo d'uovo 80 g
  • parmigiano grattugiato 50 g
  • sale fino 10 g
  • pepe nero 5 g
  1. Per la sabbia al chorizo

    tostare il panko e setacciarlo, aggiungere successivamente

    il chorizo essiccato e grattugiato con la microplane, la polvere di

    finocchietto, la granella di nocciole e lo scalogno fritto e tritato. Ultimare con

    la maltodestrina.

  2. Per il purè di piselli

    ottenere una purea calda con i piselli, la panna, lo

    scalogno e la menta. Legarla con la xantana.

    Mantenere a bagnomaria all’interno di un biberon.

  3. Per l’uovo

    cuocere l’uovo in forno a vapore a 68°C per 45 minuti e

    mantenere in caldo.

  4. Per il sautè di funghi

    tagliare i funghi nel senso della lunghezza, rosolarli

    in olio Evo e bagnare con il Fondo di Vitello Professional.

    Unire, per rafforzare il sapore, il Brodo di Manzo Professional.

  5. Per il millefoglie di patate

    pelare le patate, tagliarle all’affettatrice e riporle

    in una terrina.

    Confezionare una royale con la panna, le uova intere e il Parmigiano con

    l’ausilio di un mixer ad immersione. Insaporire con sale e pepe.

    Rivestire una placca gastrom medio-alta con della carta da forno

    e confezionare il millefoglie stratificando la royale e le patate crude.

    Cuocere a 150°C a secco per 40 minuti. Abbattere di temperatura.

    Tagliare a rettangoli e, al momento del servizio, gratinare.

  6. Per l’assemblaggio finale

    disporre in maniera ordinata i funghi a raggiera

    in un piatto fondo, rompere l’uovo caldo al centro del piatto, insaporirlo con

    il sale Maldon, unire il purè di piselli, il rettangolo di millefoglie gratinato e la

    sabbia di nocciole e chorizo.

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