Tuorlo d'uovo fritto su gelatina di funghi

Le gelatine sono uno dei grandi trends del momento: non solo di frutta ma soprattutto quelle salate proposte come accompagnamento di secondi piatti. Nella nostra ricetta vi mostriamo quanto può essere semplice preparare una gelatina salata (in questo caso di funghi) grazie alla Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional: si scioglie a freddo e non a caldo come la classica colla di pesce, resta perfettamente trasparente, non fa grumi e soprattutto non altera il colore nè il sapore degli ingredienti base. Provate a replicare la stessa ricetta con altre verdure (carote, asparagi, pomodori) o con erbe aromatiche quali rosmarino o basilico: saranno un accompagnamento impeccabile ai vostri piatti a base di carne.

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Per il tuorlo d’uovo fritto

burro 300.0 g
pangrattato 50.0 g
erba cipollina 20.0 g
raspatura di limone 8.0 g
tuorlo d'uovo 10.0 nr
Tartufo nero

Per la gelatina di funghi

Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg 500.0 ml

Knorr Fondo Chiaro in pasta 1 Kg

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funghi Champignon 300.0 g
funghi Porcini 200.0 g
Carte D'Or Base Neutra Gelatina 100.0 g

Carte D'Or Base Neutra Gelatina

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vino bianco 40.0 ml
santoreggia 30.0 g
santoreggia 30.0 g
spicchi d'aglio tritati 30.0 g
Olio Extra Vergine di Oliva 20.0 ml

Per l’insalatina di funghi

funghi Finferli 100.0 g
funghi Enoki 100.0 g
asparagi bianchi cotti al vapore 100.0 g
funghi cardoncelli crudi 50.0 g
germogli di barbabietola
Olio Extra Vergine di Oliva
pepe in grani
santoreggia
zeste di limone

c. Secondi

c. Uova

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Preparazione

Per il tuorlo d’uovo fritto
Mescolare burro, tartufo, erba cipollina e raspatura di limone. Rivestire con il burro aromatizzato dei piccoli stampi flexpan a semi-sfera ricreando dei gusci vuoti.
Far riposare in frigo per 2 ore. Inserire in un guscio vuoto il tuorlo d’uovo, chiudere con l’altro guscio e sigillare con l’ausilio di un sac-a-a poche. Abbattere il tutto e poi panare con il pangrattato e friggere in olio di semi a180°.Per rendere la ricetta più semplice, adagiare il tuorlo d’uovo nel pangrattato per circa 1 ora e friggere in olio di semi.
Per la gelatina di funghi
Far rosolare in olio extravergine d’oliva l’aglio in camicia, unire i funghi mondati e puliti e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, unire la santoreggia e il Fondo Chiaro Knorr. Lasciare cuocere per 30 minuti. Filtrare, unire il vino bianco, insaporire con sale e pepe. Unire la Base Neutra Gelatina Carte d’Or Professional, versare nel piatto e lasciare raffreddare per 30 minuti.
Per l’insalatina di funghi
Tagliare sottilmente funghi e asparagi bianchi e condirli con olio extravergine di oliva,pepe in grani, sale e germogli.
Per l’assemblaggio finale
Posizionare sulla gelatina di funghi l’insalatina per accompagnare il tuorlo d’uovo fritto.