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Per il tuorlo d’uovo fritto

  • burro 300 g
  • pangrattato 50 g
  • erba cipollina 20 g
  • raspatura di limone 8 g
  • tuorlo d'uovo 10 pc
  • Tartufo nero

Per la gelatina di funghi

Per l’insalatina di funghi

  • funghi Finferli 100 g
  • funghi Enoki 100 g
  • asparagi bianchi cotti al vapore 100 g
  • funghi cardoncelli crudi 50 g
  • germogli di barbabietola
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • pepe in grani
  • santoreggia
  • buccia di limone
  1. Per il tuorlo d’uovo fritto

    Mescolare burro, tartufo, erba cipollina e raspatura di limone. Rivestire con il burro aromatizzato dei piccoli stampi flexpan a semi-sfera ricreando dei gusci vuoti.
    Far riposare in frigo per 2 ore. Inserire in un guscio vuoto il tuorlo d’uovo, chiudere con l’altro guscio e sigillare con l’ausilio di un sac-a-a poche. Abbattere il tutto e poi panare con il pangrattato e friggere in olio di semi a180°. Per rendere la ricetta più semplice, adagiare il tuorlo d’uovo nel pangrattato per circa 1 ora e friggere in olio di semi.
  2. Per la gelatina di funghi

    Far rosolare in olio extravergine d’oliva l’aglio in camicia, unire i funghi mondati e puliti e bagnare con il vino bianco. Lasciar evaporare, unire la santoreggia e il Fondo Chiaro Knorr Professional. Lasciare cuocere per 30 minuti. Filtrare, unire il vino bianco, insaporire con sale e pepe. Unire la Texture Gelatinosa Carte d’Or Professional, versare nel piatto e lasciare raffreddare per 30 minuti.
  3. Per l’insalatina di funghi

    Tagliare sottilmente funghi e asparagi bianchi e condirli con olio extravergine di oliva,pepe in grani, sale e germogli.
  4. Per l’assemblaggio finale

    Posizionare sulla gelatina di funghi l’insalatina per accompagnare il tuorlo d’uovo fritto.
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