Stufato di cervo con patate, sedano e finferli
Il gambo verde dei cipollotti si presta perfettamente per preparare oli aromatizzati. Non solo conferisce all’olio un intenso colore verde ma anche un tagliente gusto di cipolla.
a. Carne
Ingredienti
Per il cervo
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polpa di cervo 1.2 kg
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sale e pepe
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bottiglia vino rosso 1.0 nr
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burro chiarificato
Per la guarnizione
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cipollotti in gambi 2.0 nr
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Olio Extra Vergine di Oliva 100.0 ml
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sedano 1.0 nr
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patate 500.0 g
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finferli 500.0 g
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burro chiarificato
Per la presentazione
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portulaca invernale (lattuga dei minatori) 200.0 g
Preparazione
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Per il cervo
Condire il cervo con sale e pepe e rosolare in una casseruola con il burro chiarificato. Deglassare con il vino rosso e unire il Brodo di Manzo. Portare a ebollizione, coprire con un coperchio e lasciare cuocere lentamente per circa 2.5 ore. -
Per la guarnizione
Frullare i gambi del cipollotto con una parte di olio e passare la polpa ottenuta al setaccio. Unire alla purea la restante parte di olio. Pulire il sedano e tagliarlo a julienne, pelare le patate e tagliarle a fette. Sbianchire separatamente le verdure in acqua salata. Pulire i finferli. In una padella antiaderente, saltare le verdure con il burro chiarificato e regolare di sale e pepe. In un’altra padella, saltare i funghi con il Phase e regolare di sale e pepe. -
Per la presentazione
Scaloppare la carne di cervo e disporre le fette in un piatto di servizio. Aggiungere le verdure e i finferli. Nappare con la salsa e terminare con un filo di olio aromatizzato e le foglie di portulaca.
