Stufato di cervo con patate, sedano e finferli

Per il cervo
Condire il cervo con sale e pepe e rosolare in una casseruola con il Phase. Deglassare con il vino rosso e unire il Brodo di Manzo. Portare a ebollizione, coprire con un coperchio e lasciare cuocere lentamente per circa 2.5 ore.
Per la guarnizione
Frullare i gambi del cipollotto con una parte di olio e passare la polpa ottenuta al setaccio. Unire alla purea la restante parte di olio. Pulire il sedano e tagliarlo a julienne, pelare le patate e tagliarle a fette. Sbianchire separatamente le verdure in acqua salata. Pulire i finferli. In una padella antiaderente, saltare le verdure con il Phase e regolare di sale e pepe. In un’altra padella, saltare i funghi con il Phase e regolare di sale e pepe.
Per la presentazione
Scaloppare la carne di cervo e disporre le fette in un piatto di servizio. Aggiungere le verdure e i finferli. Nappare con la salsa e terminare con un filo di olio aromatizzato e le foglie di portulaca.

Il gambo verde dei cipollotti si presta perfettamente per preparare oli aromatizzati. Non solo conferisce all’olio un intenso colore verde ma anche un tagliente gusto di cipolla.