“Sgroppino” al limone con babà al limoncello, lemongrass e foglioline di acetosella
g. Dessert e frutta
Ingredienti
Per il babà cutterizzato
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farina Manitoba 250.0 g
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uova intere 230.0 g
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Miele di acacia 15.0 g
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zucchero 185.0 g
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sale 5.0 g
Per la bagna
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acqua 250.0 ml
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rhum 40.0 ml
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zucchero
Per la salsa al limoncello
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succo di limone 65.0 ml
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pectina NH 7.0 g
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limoncello 10.0 ml
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colorante giallo idrosolubile a piacere
Per il sorbetto al limone
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acqua 2.0 l
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prosecco 2.8 l
Per l'assemblaggio finale
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foglioline di acetosella 10.0 nr
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zeste d'agrumi confit
Preparazione
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Per il babà cutterizzato
Impastare in un cutter tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Inserire quest’ultimo pian piano, facendo frizionare l’impasto e ottenendo una corda elastica. Far lievitare una prima volta nel cutter in un ambiente intorno ai 30°C. Dressare nello stampo desiderato, lasciar lievitare per la seconda volta ed informare a 180°C per circa 15 minuti. -
Per la bagna
Portare a bollore acqua e zucchero con le zeste, spegnere la fiamma e portare il liquido intorno ai 70°C ed aggiungere l'alcol e le stecche di lemon grass. -
Per la salsa al limoncello
Unire zucchero e pectina.
Portare a 15°C il succo di limone, unire il mix di zuccheri e pectina, unire il limoncello e portare il composto a 104°C. -
Per il sorbetto al limone
Stemperare in acqua fredda e Prosecco il contenuto di una busta di preparato per Sorbetto al Limone Carte d’Or. Versare nel mantecatore sino all’ottenimento di un prodotto cremoso. -
Per l'assemblaggio finale
Posizionare sul fondo dei flute la salsa al limoncello riempirli con lo sgroppino al limone, adagiarvi la sfera di babà imbevuta nella bagna al lemon grass e rhum. Ultimare con le zeste di agrumi e le foglioline di acetosella.
