“Sgroppino” al limone con babà al limoncello, lemongrass e foglioline di acetosella

Name: “Sgroppino” al limone con babà al limoncello, lemongrass e foglioline di acetosella
Yield: 10
Ingredients: 250.0g farina Manitoba; 230.0g uova intere; 15.0g miele; 185.0g zucchero; 5.0g sale; 250.0ml acqua; 40.0ml rhum; 0.0g zucchero; 65.0ml succo di limone; 7.0g pectina NH; 10.0ml limoncello; 0.0qb colorante giallo idrosolubile a piacere; 1.0busta di preparato Carte d’Or preparato per Sorbetto al Limone 1,44 Kg; 2.0l acqua; 2.8l prosecco; 10.0nr foglioline di acetosella; 0.0qb zeste d'agrumi confit

“Sgroppino” al limone con babà al limoncello, lemongrass e foglioline di acetosella – - Ricetta

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Per il babà cutterizzato

farina Manitoba 250.0 g
uova intere 230.0 g
miele 15.0 g
zucchero 185.0 g
sale 5.0 g

Per la bagna

acqua 250.0 ml
rhum 40.0 ml
zucchero

Per la salsa al limoncello

succo di limone 65.0 ml
pectina NH 7.0 g
limoncello 10.0 ml
colorante giallo idrosolubile a piacere

Per il sorbetto al limone

Carte d’Or preparato per Sorbetto al Limone 1,44 Kg 1.0 busta di preparato
Carte d’Or preparato per Sorbetto al Limone 1,44 Kg
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acqua 2.0 l
prosecco 2.8 l

Per l'assemblaggio finale

foglioline di acetosella 10.0 nr
zeste d'agrumi confit

g. Dessert e frutta

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Preparazione

Per il babà cutterizzato
Impastare in un cutter tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Inserire quest’ultimo pian piano, facendo frizionare l’impasto e ottenendo una corda elastica. Far lievitare una prima volta nel cutter in un ambiente intorno ai 30°C. Dressare nello stampo desiderato, lasciar lievitare per la seconda volta ed informare a 180°C per circa 15 minuti.
Per la bagna
Portare a bollore acqua e zucchero con le zeste, spegnere la fiamma e portare il liquido intorno ai 70°C ed aggiungere l'alcol e le stecche di lemon grass.
Per la salsa al limoncello
Unire zucchero e pectina.
Portare a 15°C il succo di limone, unire il mix di zuccheri e pectina, unire il limoncello e portare il composto a 104°C.
Per il sorbetto al limone
Stemperare in acqua fredda e Prosecco il contenuto di una busta di preparato per Sorbetto al Limone Carte d’Or. Versare nel mantecatore sino all’ottenimento di un prodotto cremoso.
Per l'assemblaggio finale
Posizionare sul fondo dei flute la salsa al limoncello riempirli con lo sgroppino al limone, adagiarvi la sfera di babà imbevuta nella bagna al lemon grass e rhum. Ultimare con le zeste di agrumi e le foglioline di acetosella.