Sfere di babà al rhum e yuzu con sorbetto al limone e zenzero e salsa al limoncello
Ingredienti
Sfere di babà al rhum e yuzu con sorbetto al limone e zenzero e salsa al limoncello
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€0.0
Per il babà cutterizzato
farina Manitoba
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250.0 g
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uova intere
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230.0 g
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Miele di acacia
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15.0 g
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lievito di birra
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12.0 g
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zucchero
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185.0 g
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sale
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5.0 g
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Per la bagna
acqua
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250.0 ml
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succo di limone
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50.0 g
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rhum
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40.0 ml
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colorante giallo idrosolubile a piacere
/pt
2.0 pt
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Per il sorbetto al limone
Carte d’Or preparato per Sorbetto al Limone 1,44 Kg
/busta di preparato
1.0 busta di preparato
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Punti
Latte e derivati
acqua
/l
2.8 l
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succo di mandarin
/ml
200.0 ml
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Per l'assemblaggio finale
chantilly agli agrumi
/pt
30.0 pt
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chantilly agli agrumi
/qb
0.0 qb
0%
zeste d'agrumi confit
/qb
0.0 qb
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crumble al cacao
/qb
0.0 qb
0%
/
Per il babà cutterizzato
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farina Manitoba 250.0 g
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uova intere 230.0 g
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Miele di acacia 15.0 g
-
lievito di birra 12.0 g
-
zucchero 185.0 g
-
sale 5.0 g
Per la bagna
-
acqua 250.0 ml
-
succo di limone 50.0 g
-
rhum 40.0 ml
-
colorante giallo idrosolubile a piacere 2.0 pt
Per il sorbetto al limone
-
acqua 2.8 l
-
succo di mandarin 200.0 ml
Per l'assemblaggio finale
-
chantilly agli agrumi 30.0 pt
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chantilly agli agrumi
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zeste d'agrumi confit
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crumble al cacao
Preparazione
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Per il babà cutterizzato
Impastare in un cutter tutti gli ingredienti tranne l’uovo. Inserire quest’ultimo pian piano, facendo frizionare l’impasto e ottenendo una corda elastica. Far lievitare una prima volta nel cutter in un ambiente intorno ai 30°C. Dressare nello stampo desiderato, lasciar lievitare per la seconda volta ed infornare a 180°C per circa 15 minuti. -
Per la bagna
Portare a bollore acqua e zucchero con le zeste,spegnerela fiamma e portare il liquido intorno ai 70°Ced aggiungere l’alcol e il succo di yuzu. -
Per il sorbetto al limone
Stemperare in acqua fredda il contenuto di una busta di preparato per Sorbetto al Limone Carte d'Or, unire il succo di zenzero. Versare nel mantecatore sino all'ottenimento di un prodotto cremoso. -
Per l'assemblaggio finale
Su un piatto nero dressare a spirale la salsa al limoncello. Posizionare le tre sfere di babà imbevute alla bagna di rhum e yuzu decorare con la chantilly agli agrumi e le sue zeste. Alternate alle sfere di babà tre quenelle di sorbetto al limone con le zeste di agrumi e il crumble al cacao. Ultimare con le foglioline di menta.
