Ingredienti
Pollo marinato alla salsa di soia e aceto balsamico
Per le sovracosce


Per le verdure
Per la finitura
Per le sovracosce
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sovracosce di pollo 2.0 kg
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vino bianco 1.0 l
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salsa di soia 300.0 ml
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sedano 200.0 g
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carote 200.0 g
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cipolla 100.0 g
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sale
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Olio Extra Vergine di Oliva
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ridotto all’aceto balsamico di Modena 200.0 ml
Per le verdure
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foglie di spinaci 200.0 g
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germogli di soia 100.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
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sale
Per la finitura
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mandorle sgusciate 100.0 g
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albume d'uovo 2.0 nr
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sale
Preparazione
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Per le sovracosce
Parare le sovracosce e metterle in un contenitore con il sedano, le carote e la cipolla, il tutto tagliato grossolanamente. Aggiungere il vino bianco, la salsa di soia e il Ridotto all’Aceto Balsamico. Coprire e lasciare marinare per almeno 2 ore. Togliere le sovracosce dalla marinatura, asciugarle, condirle con olio e regolare di sale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, bagnando all’occorrenza con il Fondo Chiaro precedentemente preparato come da indicazioni riportate sulla confezione. A fine cottura rimuovere e conservare al caldo le sovracosce e addensare il liquido di cottura con il il Roux fino ad ottenere una salsa vellutata. -
Per le verdure
Pulire, lavare e scottare in padella gli spinaci con un filo di olio. Aggiungere i germogli di soia e regolare di sale. -
Per la finitura
Amalgamare le mandorle con l’albume d’uovo e un pizzico di sale. Tostare in forno su di una teglia Gastronorm a 180°C per circa 10 minuti. Sul buffet, posizionare le sovracosce negli chafin dish e nappare con la salsa. Decorare la teglia con le verdure saltate e le mandorle tostate.