Pollo marinato alla salsa di soia e aceto balsamico

La salsa di soia originaria della Cina, appartiene alla famiglia delle salse fermentate. I principali ingredienti per preparare questa salsa fermentata sono i fagioli di soia, il grano tostato, l’acqua e il sale.

a. Carne

Per le sovracosce
Parare le sovracosce e metterle in un contenitore con il sedano, le carote e la cipolla, il tutto tagliato grossolanamente. Aggiungere il vino bianco, la salsa di soia e il Ridotto all’Aceto Balsamico. Coprire e lasciare marinare per almeno 2 ore. Togliere le sovracosce dalla marinatura, asciugarle, condirle con olio e regolare di sale. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti, bagnando all’occorrenza con il Fondo Chiaro precedentemente preparato come da indicazioni riportate sulla confezione. A fine cottura rimuovere e conservare al caldo le sovracosce e addensare il liquido di cottura con il il Roux fino ad ottenere una salsa vellutata.
Per le verdure
Pulire, lavare e scottare in padella gli spinaci con un filo di olio. Aggiungere i germogli di soia e regolare di sale.
Per la finitura
Amalgamare le mandorle con l’albume d’uovo e un pizzico di sale. Tostare in forno su di una teglia Gastronorm a 180°C per circa 10 minuti. Sul buffet, posizionare le sovracosce negli chafin dish e nappare con la salsa. Decorare la teglia con le verdure saltate e le mandorle tostate.