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Per le chips di carote

  • carote 200 g

Per la parmigiana

  • provola affumicata 300 g

Per la spigola

Per i pomodori confit

Per la crema di asparagi

  1. Per le chips di carote

    Pelare le carote ed affettarle sottili all’affettatrice. Disporle sulle placche dell’essiccatore ed essiccarle per 4 ore a 50°.
  2. Per la parmigiana

    Affettare la provola affumicata a fette.
  3. Per la spigola

    Sfilettare la spigola e crearne delle darne. Arrostire in padella anti-aderente i filetti di spigola con l’olio, il pepe ed il prime erba basilico. Aggiungere una spolverata di brodo di pesce.
  4. Per i pomodori confit

    Incidere i pomodori e sbollentarli per qualche secondo. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e spellarli. Tagliarli a fette e togliere la polpa. Disporre le falde di pomodoro in una teglia e condirle con gli ingredienti descritti. Cuocere in forno a 80° per 3 ore.
  5. Per la crema di asparagi

    Portare a bollore l’acqua e sciogliere all’interno il preparato per crema di asparagi. Lasciare cuocere per qualche minuto.
  6. Per la finitura

    Mettere alla base del piatto la crema di asparagi. In un ring di acciaio, alternare la spigola, i pomodori confit, e la provola affumicata. Completare con le chips di carote.
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