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Per la pappa al pomodoro

Per lo sgombro confit

  • Filetti di sgombro 10 pc
  • Olio Extra Vergine di Oliva 300 ml

Per il dressing

Per la finitura

  • olive taggiasche 30 g
  • germogli
  1. Per la pappa al pomodoro

    In una casseruola rosolare i Primerba con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere la polpa a pezzi ed il Brodo dell’Orto e portare a cottura. Condire con una parte di origano. Tagliare il pane a cubetti e condirlo con olio e origano e cuocerlo in forno a 150° per 20 minuti. Riporre la salsa pomodoro in una teglia da forno e lasciare asciugare in forno a 100° per 2 ore. Unire la salsa al pane fino a creare un composto denso.

  2. Per lo sgombro confit

    Cuocere il filetto di sgombro a bagnomaria a 60° per 16 minuti. Immergere i filetti nell’olio extravergine d’oliva.
  3. Per il dressing

    Mixare tutti gli ingredienti e mettere il composto in un Biberon da cucina.
  4. Per la finitura

    Disporre la pappa al pomodoro tiepida al centro del piatto. Adagiare il filetto di sgombro e guarnire con il dressing, le olive ed i germogli.