“Ossobuco” di pescatrice arrostito con verdurine novelle e salsa allo zafferano
Ingredienti
Per l’ossobuco di pescatrice
-
coda di pescatrice intera 3.2 kg
-
olio extravergine d’oliva 100 ml
-
alghe miste 50 g
Per la salsa allo zafferano
-
prosecco 300 ml
-
scalogno tritato 100 g
Per la verdurine novelle
-
patate novelle bollite 400 g
-
piselli novelli 400 g
Per l’assemblaggio finale
-
olio extravergine d’oliva 100 ml
-
germogli di basilico 20 pc
Preparazione
-
Per l’ossobuco di pescatrice
Pulire con accuratezza la coda di pescatrice eiminando la pelle e le parti nere e pinne dorsali. Porzionare la coda di pescatrice con l’osso centrale, ricavando delle scaloppe da 180 gr cadauna. Condire con olio, Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito al posto del sale e alghe sminuzzate.
-
Per la salsa allo zafferano
Rosolare in una casseruola nel burro lo scalogno, bagnare con il prosecco e lasciar ridurre a metà del suo volume inziale. Unire il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito, il Mise en Place allo Zafferano Knorr e lasciar ridurre. Legare con la Maizena diluita in acqua.
-
Per la verdurine novelle
Saltare in padella i piselli novelli, le patate novelle con l’olio e insaporire con il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito.
-
Per l’assemblaggio finale
Arrostire in una padella l’ossobuco di pescatrice con olio e rigenerare in forno a 140°C per 18 minuti. Disporre in piatto fondo al centro le verdurine, adagiarvi sopra l’ossobuco e completare con la salsa allo zafferano e i germogli di basilico.
