“Ossobuco” di pescatrice arrostito con verdurine novelle e salsa allo zafferano
Ingredienti
Per l’ossobuco di pescatrice
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coda di pescatrice intera 3.2 kg
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olio extravergine d’oliva 100.0 ml
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alghe miste 50.0 g
Per la salsa allo zafferano
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prosecco 300.0 ml
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scalogno tritato 100.0 g
Per la verdurine novelle
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patate novelle bollite 400.0 g
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piselli novelli 400.0 g
Per l’assemblaggio finale
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olio extravergine d’oliva 100.0 ml
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germogli di basilico 20.0 nr
Preparazione
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Per l’ossobuco di pescatrice
Pulire con accuratezza la coda di pescatrice eiminando la pelle e le parti nere e pinne dorsali. Porzionare la coda di pescatrice con l’osso centrale, ricavando delle scaloppe da 180 gr cadauna. Condire con olio, Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito al posto del sale e alghe sminuzzate.
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Per la salsa allo zafferano
Rosolare in una casseruola nel burro lo scalogno, bagnare con il prosecco e lasciar ridurre a metà del suo volume inziale. Unire il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito, il Mise en Place allo Zafferano Knorr e lasciar ridurre. Legare con la Maizena diluita in acqua.
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Per la verdurine novelle
Saltare in padella i piselli novelli, le patate novelle con l’olio e insaporire con il Brodo di Pesce Granulare Knorr diluito.
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Per l’assemblaggio finale
Arrostire in una padella l’ossobuco di pescatrice con olio e rigenerare in forno a 140°C per 18 minuti. Disporre in piatto fondo al centro le verdurine, adagiarvi sopra l’ossobuco e completare con la salsa allo zafferano e i germogli di basilico.
