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Medaglione di cervo in oliocottura con dressing al lampone, mousse di patate alla curcuma e crumble alla cipolla

I frutti di bosco si legano molto bene al gusto della carne di cervo.

Medaglione di cervo in oliocottura con dressing al lampone, mousse di patate alla curcuma e crumble alla cipolla – Ricetta

Ingredienti

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Per il cervo

Per il dressing

  • polpa al lampone 200 ml
  • Citrus Vinaigrette (2) 200 ml

Per la mousse

Per il crumble

Per la finitura

  • lamponi 200 g

Preparazione

  1. Per il cervo

    Condire il filetto di cervo con il brodo elitè, il primerba e sigillarlo in un sacchetto sottovuoto con l’olio al massimo del vuoto. Cuocere in forno a 68° a 56° al cuore. Tagliare in porzioni ed arrostire al momento del servizio con i frutti di bosco secchi

  2. Per il dressing

    Mixare con il frullatore la polpa di lamponi e la vinaigrette.

  3. Per la mousse

    Portare a bollore l’acqua, la curcuma ed il sale. Togliere dal fuoco ed incorporare i fiocchi di patate ed il latte. Appena freddo montare in planetaria e creare degli spuntoni nel piatto.

  4. Per il crumble

    Montare in planetaria il burro morbido con la farina, il tuorlo, il sale e la cipolla. Stendere e cuocere in forno a 180° per 8 minuti. Sbriciolare e ripassare in forno a 180° per 13 minuti.

  5. Per la finitura

    Impiattareil cervoai frutti di bosco in un piatto piano con degli spuntoni di mousse di patate alla curcuma, completare con il dressing ai lamponi, i lamponi freschi ed il crumble alla cipolla.