Medaglione di cervo in oliocottura con dressing al lampone, mousse di patate alla curcuma e crumble alla cipolla
I frutti di bosco si legano molto bene al gusto della carne di cervo.
a. Carne
Ingredienti
Per il cervo
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filetto di cervo 1.0 kg
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frutti di bosco secchi 100.0 g
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Olio Extra Vergine di Oliva
Per il dressing
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polpa al lampone 200.0 ml
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Citrus Vinaigrette (2) 200.0 ml
Per la mousse
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acqua 400.0 ml
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sale 4.0 g
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latte 200.0 g
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curcuma 5.0 g
Per il crumble
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farina 200.0 g
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burro 50.0 g
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sale 2.0 g
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tuorlo 1.0 nr
Per la finitura
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lamponi 200.0 g
Preparazione
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Per il cervo
Condire il filetto di cervo con il brodo elitè, il primerba e sigillarlo in un sacchetto sottovuoto con l’olio al massimo del vuoto. Cuocere in forno a 68° a 56° al cuore. Tagliare in porzioni ed arrostire al momento del servizio con i frutti di bosco secchi -
Per il dressing
Mixare con il frullatore la polpa di lamponi e la vinaigrette. -
Per la mousse
Portare a bollore l’acqua, la curcuma ed il sale. Togliere dal fuoco ed incorporare i fiocchi di patate ed il latte. Appena freddo montare in planetaria e creare degli spuntoni nel piatto. -
Per il crumble
Montare in planetaria il burro morbido con la farina, il tuorlo, il sale e la cipolla. Stendere e cuocere in forno a 180° per 8 minuti. Sbriciolare e ripassare in forno a 180° per 13 minuti. -
Per la finitura
Impiattareil cervoai frutti di bosco in un piatto piano con degli spuntoni di mousse di patate alla curcuma, completare con il dressing ai lamponi, i lamponi freschi ed il crumble alla cipolla.
