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Medaglione di cervo in oliocottura con dressing al lampone, mousse di patate alla curcuma e crumble alla cipolla
I frutti di bosco si legano molto bene al gusto della carne di cervo.
a. Carne
Ingredienti
Medaglione di cervo in oliocottura con dressing al lampone, mousse di patate alla curcuma e crumble alla cipolla
−
+
€0.0
Per il cervo
filetto di cervo
/kg
1.0 kg
0%
frutti di bosco secchi
/g
100.0 g
0%
Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg
/qb
0.0 qb
0%
19
Punti
Sedano
Senza Coloranti
Knorr Primerba Basilico 340 Gr
/g
10.0 g
0%
18
Punti
Olio Extra Vergine di Oliva
/qb
0.0 qb
0%
Per la mousse
acqua
/ml
400.0 ml
0%
sale
/g
4.0 g
0%
latte
/g
200.0 g
0%
Pfanni Preparato per Purè di patate in fiocchi 4 Kg
/g
100.0 g
0%
16
Punti
Latte e derivati
Solfiti
curcuma
/g
5.0 g
0%
Per il crumble
farina
/g
200.0 g
0%
burro
/g
50.0 g
0%
sale
/g
2.0 g
0%
tuorlo
/nr
1.0 nr
0%
Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 Gr
/g
10.0 g
0%
12
Punti
Per la finitura
lamponi
/g
200.0 g
0%
/
Per il cervo
-
filetto di cervo 1.0 kg
-
frutti di bosco secchi 100.0 g
-
Olio Extra Vergine di Oliva
Per la mousse
-
acqua 400.0 ml
-
sale 4.0 g
-
latte 200.0 g
-
curcuma 5.0 g
Per il crumble
-
farina 200.0 g
-
burro 50.0 g
-
sale 2.0 g
-
tuorlo 1.0 nr
Per la finitura
-
lamponi 200.0 g
Preparazione
-
Per il cervo
Condire il filetto di cervo con il brodo elitè, il primerba e sigillarlo in un sacchetto sottovuoto con l’olio al massimo del vuoto. Cuocere in forno a 68° a 56° al cuore. Tagliare in porzioni ed arrostire al momento del servizio con i frutti di bosco secchi -
Per la mousse
Portare a bollore l’acqua, la curcuma ed il sale. Togliere dal fuoco ed incorporare i fiocchi di patate ed il latte. Appena freddo montare in planetaria e creare degli spuntoni nel piatto. -
Per il crumble
Montare in planetaria il burro morbido con la farina, il tuorlo, il sale e la cipolla. Stendere e cuocere in forno a 180° per 8 minuti. Sbriciolare e ripassare in forno a 180° per 13 minuti. -
Per la finitura
Impiattareil cervo ai frutti di bosco in un piatto piano con degli spuntoni di mousse di patate alla curcuma, completare con i lamponi freschi ed il crumble alla cipolla.
