Medaglione di cervo in oliocottura con dressing al lampone, mousse di patate alla curcuma e crumble alla cipolla

Name: Medaglione di cervo in oliocottura con dressing al lampone, mousse di patate alla curcuma e crumble alla cipolla
Yield: 10
Ingredients: 1.0kg filetto di cervo; 100.0g frutti di bosco secchi; 0.0qb Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 10.0g Knorr Primerba Basilico 340 Gr; 0.0qb Olio Extra Vergine di Oliva; 400.0ml acqua; 4.0g sale; 200.0g latte intero; 100.0g Preparato per il purè pfanni; 5.0g curcuma; 200.0g farina; 50.0g burro; 2.0g sale; 1.0nr tuorlo; 10.0g Knorr Primerba Cipolla rosolata 340 g; 200.0g lamponi

Medaglione di cervo in oliocottura con dressing al lampone, mousse di patate alla curcuma e crumble alla cipolla – - Ricetta

I frutti di bosco si legano molto bene al gusto della carne di cervo.

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Per la finitura

lamponi 200.0 g

c. Secondi

a. Carne

I frutti di bosco si legano molto bene al gusto della carne di cervo.

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Preparazione

Per il cervo
Condire il filetto di cervo con il brodo elitè, il primerba e sigillarlo in un sacchetto sottovuoto con l’olio al massimo del vuoto. Cuocere in forno a 68° a 56° al cuore. Tagliare in porzioni ed arrostire al momento del servizio con i frutti di bosco secchi
Per la mousse
Portare a bollore l’acqua, la curcuma ed il sale. Togliere dal fuoco ed incorporare i fiocchi di patate ed il latte. Appena freddo montare in planetaria e creare degli spuntoni nel piatto.
Per il crumble
Montare in planetaria il burro morbido con la farina, il tuorlo, il sale e la cipolla. Stendere e cuocere in forno a 180° per 8 minuti. Sbriciolare e ripassare in forno a 180° per 13 minuti.
Per la finitura
Impiattareil cervo ai frutti di bosco in un piatto piano con degli spuntoni di mousse di patate alla curcuma, completare con i lamponi freschi ed il crumble alla cipolla.

c. Secondi

a. Carne