Guancia Brasata al Barolo

Name: Guancia Brasata al Barolo
Yield: 10
Ingredients: 3.0l Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 3.0l vino Barolo; 100.0g sedano; 100.0g carote; 90.0g olio evo; 80.0g cipolla bianca; 80.0g Sedano; 70.0g scalogno; 30.0g timo; 30.0g rosmarino; 30.0g alloro; 20.0g polvere di cannella; 5.0g burro affumicato; 10.0nr guance di manzo; 2.0nr Fave di tonka; 2.0nr spicchi di aglio nero; 0.0qb Maizena Amido di mais 700 Gr; 0.0qb cannella; 300.0ml Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 100.0ml panna da cucina; 400.0g patate viola; 100.0g Barbabietole; 100.0g olio evo; 50.0g burro salato; 10.0g Knorr Primerba Timo 340 Gr; 2.0nr spicchio d'aglio; 250.0ml vino Barolo; 500.0g cavolo rosso; 500.0g gambi di rabarbaro; 25.0g sale fino

Guancia brasata alla fava di tonka, cavolo rosso fermentato e spuma di buccia di patata viola arrostita

...

Per la guancia

Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg 3.0 l

Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg

Acquista ora Free sample
vino Barolo 3.0 l
sedano 100.0 g
carote 100.0 g
olio evo 90.0 g
cipolla bianca 80.0 g
Sedano 80.0 g
scalogno 70.0 g
timo 30.0 g
rosmarino 30.0 g
alloro 30.0 g
polvere di cannella 20.0 g
burro affumicato 5.0 g
guance di manzo 10.0 nr
Fave di tonka 2.0 nr
spicchi di aglio nero 2.0 nr
Maizena Amido di mais 700 Gr

Maizena Amido di mais 700 Gr

Acquista ora Free sample
cannella

Per la spuma di patate viola

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg 300.0 ml

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg

Acquista ora Free sample
panna da cucina 100.0 ml
patate viola 400.0 g
Barbabietole 100.0 g
olio evo 100.0 g
burro salato 50.0 g
Knorr Primerba Timo 340 Gr 10.0 g

Knorr Primerba Timo 340 Gr

Acquista ora Free sample
spicchio d'aglio 2.0 nr

Per il cavolo fermentato

vino Barolo 250.0 ml
cavolo rosso 500.0 g
gambi di rabarbaro 500.0 g
sale fino 25.0 g
pepe agrumato

Per l’assemblaggio finale

fiori eduli di rosa
erbe di montagna
polvere di barbabietola

c. Secondi

a. Carne

Guancia brasata alla fava di tonka, cavolo rosso fermentato e spuma di buccia di patata viola arrostita

...

Preparazione

Per la guancia

Pulire la guancia dal grasso in eccesso e metterla a marinare con il vino rosso e le fave di tonka per circa 12 ore.
Asciugare, salare e scottare in una padella antiaderente la guancia di vitello con le erbe aromatiche.
In una pentola, nel frattempo, far rosolare con olio, carote, scalogno, sedano, sedano rapa, cipolla e aglio tagliati a brunoise. Aggiungere nella pentola la guancia scottata, versare quanto basta del vino rosso; lasciare evaporare una buona parte ed aggiungere Knorr Fondo Bruno in pasta diluito, insieme a un pizzico di cannella e portare a brasatura; lasciare cuocere almeno 3 ore (per guance di piccola pezzatura). Filtrare il fondo di cottura e legare con Maizena Amido di Mais.
Per la spuma di patate viola

In una placca mettere le patate tagliate a pezzi con le bucce, condirle con olio evo, Knorr Primerba Timo, fettine d’aglio e burro salato e arrostire in forno a 170°C per 20 minuti. Versare in un pentolino con Knorr Brodo Elite diluito, la panna e la barbabietola cotta; frullare e insaporire con sale e pepe. Filtrare e caricare il sifone con 2 cariche, conservare a bagnomaria a 50°C in roner.
Per il cavolo fermentato

Tagliare il cavolo rosso e il rabarbaro e mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto; lasciare fermentare in frigorifero per almeno 15 giorni.
Per l’assemblaggio finale

Dressare nel piatto la guancia con la sua salsa, ultimarla con il cavolo rosso fermentato e il rabarbaro, i petali di rosa, le erbe di montagna e la polvere di barbabietola. Completare con la spuma di patate viola.

c. Secondi

a. Carne

Guancia Brasata al Barolo

Ingredienti