Menu

Io lavoro in..

Continua

I contenuti sono stati aggiornati in base alla tipologia tua attività

+

Per la guancia

  • vino Barolo 3.0 l
  • sedano 100.0 g
  • carote 100.0 g
  • olio evo 90.0 g
  • cipolla bianca 80.0 g
  • Sedano rapa 80.0 g
  • scalogno 70.0 g
  • timo 30.0 g
  • rosmarino 30.0 g
  • alloro 30.0 g
  • polvere di cannella 20.0 g
  • pepe affumicato 5.0 g
  • guance di manzo 10.0 nr
  • Fave di tonka 2.0 nr
  • spicchi di aglio nero 2.0 nr
  • cannella

Per la spuma di patate viola

  • panna da cucina 100.0 ml
  • patate viola 400.0 g
  • Barbabietole 100.0 g
  • olio evo 100.0 g
  • burro salato 50.0 g
  • spicchio d'aglio 2.0 nr

Per il cavolo fermentato

  • vino Barolo 250.0 ml
  • cavolo rosso 500.0 g
  • gambi di rabarbaro 500.0 g
  • sale fino 25.0 g
  • pepe agrumato

Per l’assemblaggio finale

  • fiori eduli di rosa
  • erbe di montagna
  • polvere di barbabietola
  1. Per la guancia

    Pulire la guancia dal grasso in eccesso e metterla a marinare con il vino rosso e le fave di tonka per circa 12 ore. 

    Asciugare, salare e scottare in una padella antiaderente la guancia di vitello con le erbe aromatiche.

    In una pentola, nel frattempo, far rosolare con olio, carote, scalogno, sedano, sedano rapa, cipolla e aglio tagliati a brunoise. Aggiungere nella pentola la guancia scottata, versare quanto basta del vino rosso; lasciare evaporare una buona parte ed aggiungere Knorr Fondo Bruno in pasta diluito, insieme a un pizzico di cannella e portare a brasatura; lasciare cuocere almeno 3 ore (per guance di piccola pezzatura). Filtrare il fondo di cottura e legare con Maizena Amido di Mais.

  2. Per la spuma di patate viola

    In una placca mettere le patate tagliate a pezzi con le bucce, condirle con olio evo, Knorr Primerba Timo, fettine d’aglio e burro salato e arrostire in forno a 170°C per 20 minuti. Versare in un pentolino con Knorr Brodo Elite diluito, la panna e la barbabietola cotta; frullare e insaporire con sale e pepe. Filtrare e caricare il sifone con 2 cariche, conservare a bagnomaria a 50°C in roner.

  3. Per il cavolo fermentato

    Tagliare il cavolo rosso e il rabarbaro e mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto; lasciare fermentare in frigorifero per almeno 15 giorni.

  4. Per l’assemblaggio finale

    Dressare nel piatto la guancia con la sua salsa, ultimarla con il cavolo rosso fermentato e il rabarbaro, i petali di rosa, le erbe di montagna e la polvere di barbabietola. Completare con la spuma di patate viola.

Home
Prodotti
Ricette
Ispirazione
Menu