Guancia Brasata al Barolo

Name: Guancia Brasata al Barolo
Yield: 10
Ingredients: 3.0l Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg; 3.0l vino Barolo; 100.0g sedano; 100.0g carote; 90.0g olio evo; 80.0g cipolla bianca; 80.0g sedano; 70.0g scalogno; 30.0g timo; 30.0g rosmarino fresco; 30.0g alloro; 20.0g polvere di cannella; 5.0g burro affumicato; 10.0nr guance di manzo; 2.0nr Fave di tonka; 2.0nr spicchi di aglio nero; 0.0qb Maizena Amido di mais; 0.0qb cannella; 300.0ml Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg; 100.0ml panna da cucina; 400.0g patate viola; 100.0g Barbabietole; 100.0g olio evo; 50.0g burro salato; 10.0g Knorr Primerba Timo; 2.0nr spicchi d'aglio tritati; 250.0ml vino Barolo; 500.0g cavolo rosso; 500.0g gambi di rabarbaro; 25.0g sale fino

Guancia brasata alla fava di tonka, cavolo rosso fermentato e spuma di buccia di patata viola arrostita

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Per la guancia

Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg 3.0 l
Knorr Fondo Bruno in pasta 1 Kg
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vino Barolo 3.0 l
sedano 100.0 g
carote 100.0 g
olio evo 90.0 g
cipolla bianca 80.0 g
sedano 80.0 g
scalogno 70.0 g
timo 30.0 g
rosmarino fresco 30.0 g
alloro 30.0 g
polvere di cannella 20.0 g
burro affumicato 5.0 g
guance di manzo 10.0 nr
Fave di tonka 2.0 nr
spicchi di aglio nero 2.0 nr
Maizena Amido di mais
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cannella

Per la spuma di patate viola

Knorr Brodo Elite Granulare 1,25 Kg 300.0 ml
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panna da cucina 100.0 ml
patate viola 400.0 g
Barbabietole 100.0 g
olio evo 100.0 g
burro salato 50.0 g
Knorr Primerba Timo 10.0 g
Knorr Primerba Timo
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spicchi d'aglio tritati 2.0 nr

Per il cavolo fermentato

vino Barolo 250.0 ml
cavolo rosso 500.0 g
gambi di rabarbaro 500.0 g
sale fino 25.0 g
pepe agrumato

Per l’assemblaggio finale

fiori eduli di rosa
erbe di montagna
polvere di barbabietola

a. Carne

c. Secondi

Guancia brasata alla fava di tonka, cavolo rosso fermentato e spuma di buccia di patata viola arrostita

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Preparazione

Per la guancia

Pulire la guancia dal grasso in eccesso e metterla a marinare con il vino rosso e le fave di tonka per circa 12 ore.
Asciugare, salare e scottare in una padella antiaderente la guancia di vitello con le erbe aromatiche.
In una pentola, nel frattempo, far rosolare con olio, carote, scalogno, sedano, sedano rapa, cipolla e aglio tagliati a brunoise. Aggiungere nella pentola la guancia scottata, versare quanto basta del vino rosso; lasciare evaporare una buona parte ed aggiungere Knorr Fondo Bruno in pasta diluito, insieme a un pizzico di cannella e portare a brasatura; lasciare cuocere almeno 3 ore (per guance di piccola pezzatura). Filtrare il fondo di cottura e legare con Maizena Amido di Mais.
Per la spuma di patate viola

In una placca mettere le patate tagliate a pezzi con le bucce, condirle con olio evo, Knorr Primerba Timo, fettine d’aglio e burro salato e arrostire in forno a 170°C per 20 minuti. Versare in un pentolino con Knorr Brodo Elite diluito, la panna e la barbabietola cotta; frullare e insaporire con sale e pepe. Filtrare e caricare il sifone con 2 cariche, conservare a bagnomaria a 50°C in roner.
Per il cavolo fermentato

Tagliare il cavolo rosso e il rabarbaro e mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto; lasciare fermentare in frigorifero per almeno 15 giorni.
Per l’assemblaggio finale

Dressare nel piatto la guancia con la sua salsa, ultimarla con il cavolo rosso fermentato e il rabarbaro, i petali di rosa, le erbe di montagna e la polvere di barbabietola. Completare con la spuma di patate viola.