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Guancia Brasata al Barolo
Guancia brasata alla fava di tonka, cavolo rosso fermentato e spuma di buccia di patata viola arrostita
a. Carne
Ingredienti
Guancia Brasata al Barolo
Per la guancia
Per la spuma di patate viola
Per il cavolo fermentato
Per l’assemblaggio finale
Per la guancia
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vino Barolo 3.0 l
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sedano 100.0 g
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carote 100.0 g
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olio evo 90.0 g
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cipolla bianca 80.0 g
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Sedano rapa 80.0 g
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scalogno 70.0 g
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timo 30.0 g
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rosmarino 30.0 g
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alloro 30.0 g
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polvere di cannella 20.0 g
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pepe affumicato 5.0 g
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guance di manzo 10.0 nr
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Fave di tonka 2.0 nr
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spicchi di aglio nero 2.0 nr
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cannella
Per la spuma di patate viola
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panna da cucina 100.0 ml
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patate viola 400.0 g
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Barbabietole 100.0 g
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olio evo 100.0 g
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burro salato 50.0 g
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spicchio d'aglio 2.0 nr
Per il cavolo fermentato
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vino Barolo 250.0 ml
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cavolo rosso 500.0 g
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gambi di rabarbaro 500.0 g
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sale fino 25.0 g
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pepe agrumato
Per l’assemblaggio finale
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fiori eduli di rosa
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erbe di montagna
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polvere di barbabietola
Preparazione
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Per la guancia
Pulire la guancia dal grasso in eccesso e metterla a marinare con il vino rosso e le fave di tonka per circa 12 ore.
Asciugare, salare e scottare in una padella antiaderente la guancia di vitello con le erbe aromatiche.
In una pentola, nel frattempo, far rosolare con olio, carote, scalogno, sedano, sedano rapa, cipolla e aglio tagliati a brunoise. Aggiungere nella pentola la guancia scottata, versare quanto basta del vino rosso; lasciare evaporare una buona parte ed aggiungere Knorr Fondo Bruno in pasta diluito, insieme a un pizzico di cannella e portare a brasatura; lasciare cuocere almeno 3 ore (per guance di piccola pezzatura). Filtrare il fondo di cottura e legare con Maizena Amido di Mais.
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Per la spuma di patate viola
In una placca mettere le patate tagliate a pezzi con le bucce, condirle con olio evo, Knorr Primerba Timo, fettine d’aglio e burro salato e arrostire in forno a 170°C per 20 minuti. Versare in un pentolino con Knorr Brodo Elite diluito, la panna e la barbabietola cotta; frullare e insaporire con sale e pepe. Filtrare e caricare il sifone con 2 cariche, conservare a bagnomaria a 50°C in roner.
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Per il cavolo fermentato
Tagliare il cavolo rosso e il rabarbaro e mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto; lasciare fermentare in frigorifero per almeno 15 giorni.
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Per l’assemblaggio finale
Dressare nel piatto la guancia con la sua salsa, ultimarla con il cavolo rosso fermentato e il rabarbaro, i petali di rosa, le erbe di montagna e la polvere di barbabietola. Completare con la spuma di patate viola.
