Guancia Brasata al Barolo
Guancia brasata alla fava di tonka, cavolo rosso fermentato e spuma di buccia di patata viola arrostita
a. Carne
Ingredienti
Per la guancia
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vino Barolo 3.0 l
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sedano 100.0 g
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carote 100.0 g
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olio evo 90.0 g
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cipolla bianca 80.0 g
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Sedano rapa 80.0 g
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scalogno 70.0 g
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timo 30.0 g
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rosmarino 30.0 g
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alloro 30.0 g
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polvere di cannella 20.0 g
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pepe affumicato 5.0 g
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guance di manzo 10.0 nr
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Fave di tonka 2.0 nr
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spicchi di aglio nero 2.0 nr
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cannella
Per la spuma di patate viola
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panna da cucina 100.0 ml
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patate viola 400.0 g
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Barbabietole 100.0 g
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olio evo 100.0 g
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burro salato 50.0 g
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spicchio d'aglio 2.0 nr
Per il cavolo fermentato
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vino Barolo 250.0 ml
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cavolo rosso 500.0 g
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gambi di rabarbaro 500.0 g
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sale fino 25.0 g
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pepe agrumato
Per l’assemblaggio finale
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fiori eduli di rosa
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erbe di montagna
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polvere di barbabietola
Preparazione
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Per la guancia
Pulire la guancia dal grasso in eccesso e metterla a marinare con il vino rosso e le fave di tonka per circa 12 ore.
Asciugare, salare e scottare in una padella antiaderente la guancia di vitello con le erbe aromatiche.
In una pentola, nel frattempo, far rosolare con olio, carote, scalogno, sedano, sedano rapa, cipolla e aglio tagliati a brunoise. Aggiungere nella pentola la guancia scottata, versare quanto basta del vino rosso; lasciare evaporare una buona parte ed aggiungere Knorr Fondo Bruno in pasta diluito, insieme a un pizzico di cannella e portare a brasatura; lasciare cuocere almeno 3 ore (per guance di piccola pezzatura). Filtrare il fondo di cottura e legare con Maizena Amido di Mais.
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Per la spuma di patate viola
In una placca mettere le patate tagliate a pezzi con le bucce, condirle con olio evo, Knorr Primerba Timo, fettine d’aglio e burro salato e arrostire in forno a 170°C per 20 minuti. Versare in un pentolino con Knorr Brodo Elite diluito, la panna e la barbabietola cotta; frullare e insaporire con sale e pepe. Filtrare e caricare il sifone con 2 cariche, conservare a bagnomaria a 50°C in roner.
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Per il cavolo fermentato
Tagliare il cavolo rosso e il rabarbaro e mettere tutti gli ingredienti in un sacchetto per il sottovuoto; lasciare fermentare in frigorifero per almeno 15 giorni.
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Per l’assemblaggio finale
Dressare nel piatto la guancia con la sua salsa, ultimarla con il cavolo rosso fermentato e il rabarbaro, i petali di rosa, le erbe di montagna e la polvere di barbabietola. Completare con la spuma di patate viola.
